Il Pesto alla genovese o pesto di basilico e pinoli credo sia quello più conosciuto tra tutte le salse a freddo. Tipico di Genova ma oramai conosciuto e diffuso in tutto il mondo. Perfetto per condire soprattutto i primi piatti e in primis la pasta (qui non si possono non citare le famose Trofie al pesto), ma è perfetto anche come condimento per gli gnocchi, le lasagne al forno, ecc…
Di sicuro lo avrete già preparato, ma vi voglio svelare qualche piccolo trucco per prepararlo e conservarlo. Ovviamente ognuno ha la propria ricetta, io in realtà non peso mai gli ingredienti ma vado a occhio. Questa volta li ho pesati solamente per scrivere la ricetta.
La ricetta tradizionale vuole il Pesto alla genovese fatto con il mortaio, ma se non ce l’avete, oppure avete poco tempo per prepararlo potete usare anche il frullatore a immersione o un piccolo tritatutto, sarà pur sempre molto meglio del pesto acquistato già pronto.
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Ingredienti
- 50 gbasilico (foglie )
- 30 gpinoli
- 1 spicchioaglio
- q.b.sale grosso
- 70 golio extravergine d’oliva
- 50 gparmigiano Reggiano DOP
Strumenti
- Mortaio oppure frullatore ad immersione
Preparazione
Con il mortaio:
Per fare il Pesto alla genovese con il mortaio: usate un mortaio in marmo di medio-grandi dimensioni e possibilmente con il pestello in legno (se ce l’avete), altrimenti va bene anche il pestello in marmo. La salsa fatta in questo modo sarà meno cremosa di quella preparata con il frullatore, ma ne guadagnerà in gusto e profumo. Il vero pesto come da tradizione si fa con il mortaio!
Procedimento:
Lavate e asciugate bene con carta da cucina le foglie di basilico. Introducetele all’interno del mortaio, unite lo spicchio d’aglio tagliato a pezzettini i pinoli e il sale grosso. Iniziate a pestare con il pestello. Ci vorra un po’ di tempo. Quando gli ingredienti saranno diventati sminuzzati (quasi una crema) unite il parmigiano reggiano grattugiato un po’ alla volta, mescolando, e infine aggiungete l’olio extravergine d’oliva a filo sempre mescolando finché la salsa diventerà bella cremosa.
Con il frullatore:
Per fare il Pesto alla genovese con il frullatore: potete usare sia il frullatore a immersione (minipimer), un frullatore classico, oppure un tritatutto elettrico potente e di piccole dimensioni. Usate preferibilmente lame in plastica, in quanto le lame in acciaio si riscaldano più facilmente e tendono a far scurire il pesto (le foglie di basilico che sono molto delicate). Se usate le lame in acciaio, in quanto pochi frullatori hanno quelle in plastica, fatele raffreddare il più possibile in frigorifero prima di usarle. Un altro trucco per non far ossidare il pesto è quello di aggiungere 1-2 cubetti di ghiaccio mentre si frulla. E comunque bisogna frullarlo in più breve tempo possibile, e poi usarlo subito. Se invece non usate il pesto immediatamente versatelo in una ciotolina o meglio ancora in un vasetto di vetro e copritelo con dell’olio extravergine d’oliva e poi con il coperchio. In questo modo lo potete conservare anche per qualche giorno in frigorifero.
Procedimento:
Lavate e asciugate molto bene con carta da cucina le foglie di basilico. Mettete il basilico, lo spicchio d’aglio senza l’anima interna, i pinoli e il sale grosso nel bicchiere di plastica del frullatore ad immersione. Frullate velocemente il tutto, poi unite il parmigiano grattugiato e l’olio extravergine d’oliva a filo, continuando a frullare finché non otterrete una bella crema omogenea. Se non volete rischiare che il pesto si surriscaldi potete già da subito unire un cubetto di ghiaccio.
Conservazione:
Potete conservare il Pesto alla genovese per 4-5 in frigorifero, in un vasetto di vetro e coperto con uno strato di olio extravergine d’oliva, che aiuterà a non farlo ossidare (scurire). Una volta che lo volete usare potete eliminare l’olio che lo copre. In alternativa potete anche congelarlo per circa 3 mesi, già porzionato. Prima di usarlo basterà scongelarlo in frigorifero.