Carbonara, gricia e cacio e pepe. I tre primi piatti della cucina romana che bisogna saper cucinare
Cosí comincerei col descrivere i primi tre piatti della cucina romana. Primi come portata e come fama, perché poi in fondo ognuno puó avere una sua personale classifica, ma forse questi, per la loro natura trasversale, mettono d’accordo anche chi non é cresciuto nell’area romana, dove guanciale e pecorino invece crescono sugli alberi.
E’ facile capire di cosa sto parlando credo:
(fai click sui nomi per scoprire le singole ricette!)
Tre declinazioni di un piatto che racconta una storia simile. Ognuno con le sue cartteristiche specifiche che non li mettono in competizione ma su un livello concettuale diverso.
Il denominatore comune, innanzitutto, é il pecorino romano, che insieme al pepe ritroviamo in tutti e tre. Pecorino che é tradizione dell’agro pontino da secoli. Non parmigiano, non é di queste zone e il primo ci sta meglio del secondo non perché abbiamo deciso cosí, ma perché le ricette popolari e regionali, non guardano storicamenti agli abbinamenti, ma fanno il meglio con quello che hanno.
Stagionato o semistagionato per evitare che le cremine si trasformino in un mucchio di grumi. Questo é il primo trucco da conoscere per approcciare a queste ricette come si deve.
Negli ultimi anni, la produzione di massa del pecorino li rende in molti casi troppo sapidi. Cercate, se siete maniaci del dettaglio e della qualitá come me, un pecorino stagionato che abbi un punta di dolcezza maggiore. Fa la differenza.
Il pepe: utilizzato per conservare, aromatizzare e in tempi passati anche per coprire degli odori non troppo gradevoli.
La Carbonara: sembra accertata ormai la sua origine in occasione di una celebrazione che vedeva coinvolti dei soldati americani e inglesi nella Riccione liberata il 22 Settembre del 1994. Renato Gualandi, questo cuoco bolognesi racconta di un piatto a base di bacon, crema di latte e polvere di rosso d’uovo. E’ solo verso la fine degli anni ’80 che la ricetta viene standardizzata e canonizzata dai ricettari illuscti con i quattro ingredienti che conosciamo tutti: guanciale, pecorino, uovo e pepe.
Una cosa interessante a riguardo: la maggior parte dei cuochi romani affermano che la carbonara NON HA UNA RICETTA, ma solo delle linee guida. Sconvolgente ma comprensibile. Si riferiscono al fatto che a causa di molte interpretazioni e rivendicazioni é impossibile stabilirne una ricetta univoca. Su una cosa solo non si scherza peró: gli ingredienti! Che sono quelli e solo quelli!
Guanciale Uovo Pecorino e Pepe
Volete approfondire l’argomento?
Carbonara: i 7 comandamenti della tradizione e perché io uno lo tradisco.
La Gricia: origini semplici come tutti, la madre della amatriciana. Si, avete capito bene, il pomodoro arriva dopo, parecchio dopo. Ed é importante ricordare che il grasso del guanciale sostituiva l’olio perché in montagna o in collina i contadini non si portavano dietro fischette di olio scomode o pesanti. Motivo per il quale l’olio é assente in queste ricette, mi raccomando. I grassi animali dovrebbero bastare e avanzare.
Volete sapere come la faccio?
Pasta alla Gricia. La ricetta originale in 5 punti chiave.
La cacio e pepe: é la versione base, quella senza optional. Quella di recupero che fai quando controlli il frigo e l’eco restituisce solo il pecorino. Ma come tutte le ricette con pochi ingredienti richiede uno sforzo tecnico e rispetto per le quantitá di pecorino coinvolto.
Qualcuno di voi obietterá rispetto alla assenza della Amatriciana (o ‘matriciana) ma qui ci tenevo a evidenziare la modularitá di questi tre piatti che sembrano uno l’evoluzione dell’altro. E’ importante poi evidenziare come questo illustre assente nell’articolo abbia un’origine altrettanto interessante e vanta numerosissimi estimatori pronti a litigare per canonizzare, anche in questo caso, la ricetta ufficiale.