La Rosa di Parma è una ricetta simbolo dell’Emilia, anche se devo confessare che io l’ho scoperta di recente, quando cercavo un piatto che fosse legato a Parma da preparare per l’ultimo appuntamento con Iole Carrese di @ioleontour.
E’ un secondo piatto di carne piuttosto sostanzioso ma semplice da realizzare, che racchiude tre fra i principali ingredienti tipici della zona: il prosciutto di Parma, il Parmigiano Reggiano ed il Lambrusco.
La Rosa di Parma si chiama così perché una volta affettata sembra un fiore, rosa al centro e via via più scuro verso l’esterno. Questo è possibile grazie all’uso del filetto, che si presta ad una cottura al sangue, anche se io l’ho fatto cuocere di più perché al marito la carne piace ben cotta.
Quando sono andata dal macellaio a comprare il filetto di manzo e gli ho chiesto di tagliarmelo, spiegandogli che mi serviva per fare la Rosa di Parma, mi ha detto che è un piatto che aveva sentito nominare da una sua conoscente parmigiana ma che lui non lo aveva mai preparato e che era la prima volta che gli capitava un cliente che gliene parlava. Gli ho accennato alla collaborazione che sto facendo su Instagram e mi ha detto di fargli sapere come sarebbe venuto il piatto: dato che mi è piaciuto molto (la salsina, poi, è la morte sua, soprattutto se ci fate la scarpetta), sicuramente lo farò.
Come per Reggio Emilia, anche il ricordo che ho di Parma è legato all’opera lirica, dato che nel 2010 lavorai al Teatro Regio come figurante, quando fu ripresa la produzione del “Simon Boccanegra” di Verdi andata in scena tre anni prima a Bologna.
La ricetta è tratta da www.cucchiaio.it
Ecco cosa ha scritto Iole sul suo profilo:
“Ultimo appuntamento con Michela @mani_di_pasta_frolla e le sue gustosissime ricette abbinate ai luoghi dell’Emilia. Oggi siamo a Parma, elegante città ricca di musei e palazzi storici, Capitale della Cultura per gli anni 2020 e 2021.
Ma non solo: Parma è anche famosa per il buon cibo. Andate sul profilo di Michela per scoprire cosa ci consiglia di cucinare con un prodotto tipico della zona di Parma.”
Se vi siete persi i precedenti appuntamenti, QUI trovate la torta di riso, QUI la zuppa di ciliegie e QUI l’erbazzone.
Ingredienti
- 800 gfiletto di manzo (in una sola fetta, già battuta dal macellaio e aperta a libro)
- 200 gprosciutto crudo DOP, di Parma (a fette)
- 60 gparmigiano Reggiano DOP (a scaglie)
- 1 ramettorosmarino
- 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 20 gburro
- 1 bicchierelambrusco
- 11/2 bicchieremarsala (secco)
- 1 spicchioaglio (io l’ho omesso)
- 100 mlpanna fresca liquida
- q.b.sale
- q.b.pepe nero
Strumenti
- 1 Padella capiente
- 1 Coperchio
- 1 Tagliere
- 2 Cucchiai di legno
- Spago da cucina
- Alluminio
- 1 Coltello a lama lunga
- 1 Batticarne
Preparazione
Per preparare la rosa di Parma, per prima cosa stendete la carne sul piano di lavoro e, se non l’ha già fatto il macellaio, apritela a libro con un taglio trasversale, dopodiché battetela con un batticarne. Poi salatela leggermente, spolverizzatela di pepe e ricopritela con il prosciutto ed il parmigiano.
Ora arrotolatela e legatela bene con dello spago da cucina. A questo punto, rosolatela a fuoco vivo in una padella capiente insieme con l’olio ed il burro per circa dieci minuti girandola spesso, stando attenti a non forarla (io ho usato due cucchiai di legno).
Quando si sarà rosolata, abbassate un po’ il fuoco, aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato (che io, come sempre, ho omesso) ed il rosmarino e sfumate con i due vini.
Fate evaporare l’alcool, dopodiché coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 25 minuti, girando la carne di tanto in tanto.
Passato questo tempo, togliete il filetto dalla padella, avvolgetelo in un foglio di alluminio e tenete da parte. Intanto, fate restringere il fondo di cottura per qualche minuto insieme con la panna, a fuoco alto.
Poi tagliate lo spago dalla carne e tagliatela a fette: dovrà risultare leggermente al sangue all’interno.
Servite la Rosa di Parma accompagnandola con la salsa e, se vi piacciono, con delle patatine novelle.