COME FARE IL LIEVITO MADRE, COME CURARLO E CONSERVARLO PER SEMPRE!

Ecco come fare il lievito madre, come curarlo e conservarlo per farlo durare a lungo! Come si usa e come si rinfresca per preparare il pane e tante altre ricette!

Lievito madre, come si fa a creare un lievito naturale per impasti lievitati perfetti e digeribili? Bastano pochi ingredienti semplici per dare vita a pane e pizze! In tanti mi avete chiesto come creare il lievito madre o pasta madre che dir si voglia…. Nel blog infatti trovate diverse ricette con questo tipo di lievito naturale, ma non ho mai descritto il procedimento per ottenere un buon lievito madre cominciando dall'”abc”.


Ho sperimentato due metodi per creare il lievito madre, uno dei quali mi è parso migliore in termini di forza e rapidità nel raggiungere una lievitazione ottimale. Ed è quello che andrò ad illustrarvi (ricetta del lievito madre di G: Gandino) Ovvero come creare il lievito madre con la frutta come “starter”! Avete un frutto maturo? Io ho utilizzato un loto (o caco, quello insomma). Voi potrete utilizzare anche un fico o un altro frutto mooooolto maturo e zuccherino (e non trattato), dipende dal periodo dell’anno in cui inizierete. Per quanto riguarda la farina, avrete bisogno di una farina 00 forte (la forza solitamente è indicata dal valore “W” della farina) o comunque una farina molto proteica (proteine da 10 g x 100 g e oltre) In tutti i pacchi di farina in commercio trovate i valori indicati lateralmente (carboidrati, grassi e proteine)

lievito madre come si fa
  • DifficoltàMedio
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di riposo5 Giorni
  • Porzioni4 persone
  • CucinaItaliana

Ricetta del lievito madre

  • 1frutto molto maturo (*)
  • q.b.acqua frizzante
  • q.b.farina W 330 o oltre (min. 10 g proteine x 100 g )

Preparazione

Come fare il lievito madre

  1. *Scegliete un frutto molto maturo e zuccherino come un caco, un fico, ma andrà bene anche una mela “vecchia” e raggrinzita!

    1° GIORNOFrullate il frutto con tutta la buccia (eliminate eventuali semi). Pesate e aggiungete la stessa quantità di acqua frizzante a temperatura ambiente. Mettete il liquido (acqua + succo) in un contenitore di vetro, e lasciate a temperatura ambiente (21°C circa) per 24 ore.

    2° GIORNOFiltrate il liquido in modo da eliminare la polpa. Pesate e aggiungete il doppio della farina.

    Vi consiglio di prelevare un peso regolare, ad es. 150 g di liquido. E aggiungete 300 g di farina.

    Impastate, fate una palla e immergetela in un grosso recipiente (ad esempio una pentola grande) pieno d’acqua fredda (non meno di 16 °C) per 48 ore (due giorni).

  2. Quasi pronto il vostro lievito madre come si fa a vedere se è vivo?

    4° GIORNO  Il giorno della verità…

    Se il vostro impasto sarà venuto a galla, COMPLIMENTI! Potete continuare la vostra avventura, altrimenti dovrete ricominciare da capo, perchè i vostri lieviti non hanno raggiunto lo scopo e sono irrimediabilmente morti.

  3. Prendete la palla venuta a galla e prelevate il cuore dell’impasto. 

    Pesatelo e aggiungete pari quantità di farina e 35% del peso di acqua.

  4. Se, ad esempio, prelevate 100 g di impasto pulito, aggiungerete 100 g di farina e 35 g di acqua a temperatura ambiente.

    Vi consiglio di prelevarne 200 g e aggiungere 200 g di farina e 70 g di acqua.

    Impastate e avvolgete l’impasto in un telo pulito, quindi legate con uno spago e tenete in luogo fresco a 18 °C per 24 ore.

  5. 5° GIORNO – Riprendete il vostro lievito, prelevate il cuore togliendo eventuali croste formatesi.

    Pesate e aggiungete metà del peso di acqua tiepida (30 °C) e pari peso di farina. Vi suggerisco di prelevare 150 g di lievito.

  6. Sciogliete il lievito madre per quanto potete in 75 g di acqua tiepida e aggiungete 150 g di farina.

    Impastate, formate un panetto e avvolgetelo nel telo con lo spago.

  7. Dal 6° al 40° GIORNO

    Ripetete l’operazione, conservando l’impasto in un barattolo di vetro a bocca larga, in questo periodo non richiudete il barattolo ma coprite con pellicola bucherellata oppure con un telo fermato con un elastico.

  8. Prelevate sempre 150 g solamente di lievito e rinfrescatelo con 75 g di acqua e 150 g di farina.

    In questa fase buttate il lievito che non rinfrescate.

    Alla fine dei 40 giorni potrete utilizzare anche gli esuberi di lievito.

Come conservare il lievito madre

  1. come creare la pasta madre, lievito madre

    NON PULITE il barattolo dove tenete il lievito.

    Cercate di togliere quello che potete aiutandovi con un cucchiaio, non importa che resti “sporco” del lievito precedente, ci sono lieviti che aiuteranno ulteriormente il vostro lievito madre a rafforzarsi.

    Solo periodicamente potrete pulire il barattolo, ma SOLO CON ACQUA BOLLENTE. 

Come si rinfresca il lievito madre

  1. Dal 41° GIORNO IN POI 

    Ormai il vostro lievito madre è pronto per la produzione. Lo avete visto crescere dopo ogni vostro rinfresco quotidiano e d’ora in avanti andrà sempre meglio.

    A questo punto potrete rinfrescare il vostro lievito madre ogni 5 giorni e conservarlo in frigorifero.

    Al momento del rinfresco del lievito madre tirate fuori dal frigo il lievito e tenetelo a temperatura ambiente almeno mezz’ora.

    Rinfrescate come al solito (metà peso di acqua e pari peso di farina).

    Richiudete il barattolo, tenete ancora mezz’ora a temperatura ambiente, quindi riponete in frigorifero per 5 giorni.

Come si usa il lievito madre

  1. Una volta raggiunta una bella “forza” potrete cominciare a panificare e preparare tante ricette di lievitati.

    All’inizio vi suggerisco di fare riferimento a ricette già pronte, col tempo riuscirete a gestire il lievito madre autonomamente perchè imparerete a conoscerlo.

Come sostituire il lievito di birra con il lievito madre

  1. Di norma viene consigliato un rapporto di 1:10, ovvero 10 g di lievito di birra corrisponderebbero a 100 g di lievito madre.

    In realtà sarà proprio il vostro lievito a suggerirvi tempi e modalità e ogni lievitato farà storia a sè, perchè ovviamente incideranno anche temperatura dell’ambiente, forza della farina e tempi di lievitazione (allungando i tempi potrete usare una quantità inferiore di lievito)

Note

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18 Risposte a “COME FARE IL LIEVITO MADRE, COME CURARLO E CONSERVARLO PER SEMPRE!”

    1. Si, fino al 40mo giorno va fatto tutti i giorni. Questo ti garantirà di avere un lievito bello forte. Poi puoi fare ogni 5/7 giorni 🙂

  1. Dovendo usare il lievito madre per panificazione con semola, vorrei sapere se devo usare , per il LM una farina diversa dalla semola?.NB La farina di semola che trovo qui non arriva a 10 di proteine.Grazie

  2. Ho provato due volte,ma e’ successa la stessa cosa, il mio lievito e’ venuto a galla dopo sole 24 ore, inoltre si e’ appiattito occupando tutto il diametro della pentola nella quale l’avevo messo. Ho cercato di fare tutto quello che hai scritto tu ….Sai dirmi il perche’ di questa cosa e come posso rimediare? Grazie.

    1. Si è formato come un “fungo”? Se comunque c’era una massa compatta andava bene quella 🙂

  3. Sto usando farina W350 e farina integrale in part uguali. Mi sembra che le cose procedano bene, anche a me il galleggiamento è avvenuto dopo 24 ore ma con un nucleo consistente. Vorrei continuare così aumentando magari progressivamente la dose di integrale…è un problema?

    1. Va bene! Man mano comincerai a capire gli umori del tuo lievito e aumentare e diminuire le farine a seconda della vitalità del lievito, continua così! 🙂

  4. Sono al 12 esimo giorno .
    Conservo il lievito in vaso coperto da un telo con elastico. La consistenza è molto appiccicosa, faccio fatica a scioglierlo per il rinfresco, colore grigiastro, scarsa alveolatura. Mi sembra cresca poco ! Da ieri ho provato a cambiare stanza prima sui 18 gradi ora circa 21 Dove sbaglio??

    1. Ciao Luisa 🙂 Il lievito è ancora molto giovane, a questo punto non c’è alveolatura particolare, se cresce anche poco va bene, continua non mollare. Il fatto che fatichi a scioglierlo è normale, con una farina così forte poi è normale 🙂

  5. Fino al 40° giorno da come ho capito l’impasto va tenuto fuori dal frigo? E dal 40°giorno che dopo 30 minuti dal rinfresco va messo in frigo? E Grazie

  6. Ciao, nella terza foto sotto “Come si conserva il lievito madre” c’è una incisione a croce che però sembra fatta dopo che l’impasto si è gonfiato. Quando va fatta?
    Inoltre, dal giorno 5 al 40 va lasciato sempre a temperatura intorno ai 18°?
    Grazie

    1. Ciao! Il taglio a croce va fatto subito dopo aver formato la pallina, si allargherà nel giro di pochi minuti. Il lievito in questa prima fase va lasciato a una temperatura nè fredda ne troppo calda, quindi 18 gradi andranno bene.

    1. Il lievito è pronto da utilizzare quando comincia a raddoppiare in almeno 4/5 ore dal rinfresco 🙂

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