La nonna Esterina è la mia nonna materna, da cui ho trascorso pressochè tutta la mia infanzia. Dietro a quel nome che sembra celare un vezzeggiativo, si nasconde una donna non tanto alta ma decisamente rotonda, con il grembiule sempre allacciato, come fosse un tatuaggio che non riesce a cancellare. La nonna Esterina è tanto piccina quanto guerriera: non si ferma mai, e si siede brevemente sulla punta delle sedie, sempre pronta a ripartire. E’ stato grazie a lei che ho preso questa abitudine di avere sempre in casa un po’ di pasta ripiena: lei dice sempre che, anche quando non hai tempo, “metti a bollire un po’ d’acqua e ci butti una “brancatina” di tortelli o cappelletti e sei già a posto”. Ed è proprio dei suoi tortelli verdi reggiani che parlerò oggi.
I tortelli verdi sono un piatto tipico dell’Emilia, in particolare dell’area di Reggio Emilia, ed il loro ripieno subisce influenze territoriali a seconda della zona geografica. Allo stesso modo, anche le dimensioni del tortello, variano dal crinale verso la bassa. Ogni famiglia ha la sua ricetta dei tortelli verdi, tuttavia c’è un unico filo conduttore che abbraccia tutte le versioni: parliamo delle bietole, che spesso compaiono nella cucina emiliana, e del Parmigiano Reggiano, che è uno dei più grandi vanti della mia terra. A seconda della disponibilità, fanno la loro comparsa, eventualmente, anche gli spinaci. A questi punti fermi si aggiunge, soprattutto nelle aree del parmense e limitrofi, l’abitudine di inserire nel pesto (il ripieno) la ricotta, conferendo ai tortelli verdi un gusto più delicato.
Ho mangiato entrambe le versioni ma, vuoi per abitudine, vuoi per un filo di campanilismo, continuo a preferire la verdissima preparazione reggiana, dal gusto deciso e più “rustico”. Oggi, quindi, vi racconto i tortelli verdi della nonna Esterina, che da tanti anni ci delizia, producendone per tutti noi in abbondanza; ora che non abito più vicina a lei, li preparo anche io, con la sua ricetta, ed è un po’ come tornare a casa. :-)
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tortelli verdi reggiani
ingredienti | 4 persone
per la sfoglia
300 g di farina calibrata
3 uova
noce moscata
sale
per il “pesto”
un mazzo di bietole (o in alternativa erbette)
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
due cipollotti (o una piccola cipolla)
due spicchi d’aglio
due cucchiai colmi di pangrattato
due cucchiai di lardo (o olio extravergine d’oliva)
un cucchiaio di prezzemolo tritato
noce moscata
sale
procedimento
Lavare le bietole e mondarle, privandole della costa centrale che può essere successivamente usata per altre preparazioni. In una pentola, portare ad ebollizione abbondante acqua e sbollentarvi le bietole alcuni minuti, fino a che non risulteranno tenere, quindi scolarle e lasciarle riposare in un colino o uno scolapasta affinchè disperdano l’acqua in eccesso.
In una padella, scaldare il lardo (o l’olio) con l’aglio privato del germoglio centrare e schiacciato allo spremiaglio, aggiungere i cipollotti tagliati grossolanamente e farli imbiondire. Unire le bietole strizzate e fare insaporire, girando spesso, per una decina di minuti, o comunque fino a che il composto non risulterà piuttosto asciutto. Poco prima di spegnere il fuoco, unire il prezzemolo tritato, mescolare bene e lasciare intiepidire.
Trasferire il composto nel boccale di un robot, aggiungere il pangrattato, il Parmigiano Reggiano e una punta di cucchiaino di noce moscata, regolare di sale e amalgamare bene gli ingredienti, fino ad ottenere un pesto asciutto piuttosto asciutto, omogeneo e morbido, che si può raccogliere con un cucchiaino e modellare con le dita. Qualora la consistenza dovesse essere eccessivamente morbida, regolarla con il pangrattato.
Preparare la sfoglia con le indicazioni fornite nella ricetta dedicata e stenderla con la sfogliatrice (io ho usato uno spessore di 6 in una scala da 1 a 10 della mia Atlas 150). Ricavare, con una rotellina tagliapasta, dei quadrati di circa 4 centimetri per lato, quindi prelevare una piccola quantità di pesto e formare il tortello. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti, adagiando i tortelli verdi finiti su un vassoio abbondantemente infarinato.
In una pentola capiente, portare ad ebollizione abbondante acqua salata e, quando bolle, lessarvi i tortelli; dal momento in cui risalgono a galla, basteranno pochi minuti di cottura. Scolare con una schiumarola e servire i tortelli verdi reggiani con un condimento di burro e Parmigiano Reggiano grattugiato.
un consiglio in più
Se volete servirli come è vera tradizione delle nonne nei giorni di festa, scolate i tortelli in una zuppiera da portata, interponendo, tra uno strato e l’altro, fiocchetti di burro e un’abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.
La mia nonna, naturalmente, non usa il robot da cucina: se anche voi, come lei, preferite fare tutto con utensili semplici, tritate con un coltello le bietole lessate e strizzate prima di farle insaporire in padella; lo stesso farete anche con il cipollotto o la cipolla, premurandovi di fare un trito fine. Potrete quindi amalgamare il pesto con il semplice aiuto di un cucchiaio di legno.
Volete conservarli per averli sempre pronti all’uso? Una volta formati i tortelli e adagiati su un vassoio infarinato, trasferiteli in freezer e lasciateli raffreddare bene per un giorno. Il giorno seguente, potrete trasferire i tortelli verdi reggiani in un sacchettino per ottimizzare lo spazio. Al momento del consumo, non serve farli scongelare (anzi, potrebbe essere deleterio) ma tuffateli in abbondante acqua salata ancora congelati: basteranno pochi minuti di cottura e saranno pronti.
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