La pasta choux è una preparazione di base della pasticceria, utilizzata anche per creazioni salate, ed è di origine francese (pâte à choux) ad opera di un pasticcere italiano della corte di Caterina de’ Medici. L’origine del suo nome è incerta: letteralmente choux significa “cavolo”, la cui forma è richiamata dal bignè; tuttavia, sembrerebbe derivare anche dalla deformazione di pâte à chaud, poichè la fase iniziale della lavorazione viene svolta “a caldo”.
A prescindere da queste curiosità storiche, la pasta choux è una preparazione molto versatile: molti dolci classici ne fanno uso, ad esempio il profiterole, il Paris-brest o le zeppole; tuttavia la pasta choux può essere usata anche per preparazioni salate, perchè il suo gusto neutro si abbina gradevolmente con patè di carne, pesce o verdure, e può dare spunti per stuzzichini e antipasti.
Ho sfidato questa preparazione un po’ di anni fa e… lo volete sapere? Ho fallito almeno 4 volte, una dietro l’altra. La pasta choux non è difficile, è pignola. Teme l’umidità, teme gli sbalzi di temperatura, vuole, anzi, pretende il giusto ambiente. E io, testarda come un mulo, l’ho cercato e trovato.
Vedere crescere la propria pasta choux nel proprio forno è una sorta di emozione: un magico strato impermeabile ed un vapore acqueo all’interno che, spingendo, crea la cavità. La perfetta riuscita è proprio questa: il vuoto dentro, pronto ad ospitare tutto ciò che vi passa per la mente.
Mi sto già dilungando troppo, ma se per caso avete già provato in passato a fare la pasta choux e gli insuccessi ancora sono una ferita nel vostro orgoglio, riprendete coraggio: il vuoto dentro vi sta aspettando. ;-)
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pasta choux
ingredienti
200 ml di acqua
130 g di farina
100 g di burro
4 uova medie
una presa di sale
solo per preparazioni dolci
un cucchiaino di zucchero
procedimento
In un pentolino di acciaio, versare l’acqua, il burro, lo zucchero e il sale; scaldare a fuoco medio, mescolando fino a che il burro non sarà completamente fuso e, non appena l’acqua raggiungerà il bollore, togliere dal fuoco e unire la farina setacciata, mescolando accuratamente e velocemente per evitare la formazione dei grumi.
Rimettere il pentolino sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolare rapidamente con un cucchiaio: il composto dovrà diventare consistente e staccarsi delle pareti formando una palla; sarà pronto quando inizierà a sfrigolare e sul fondo del pentolino si formerà un residuo bianco. A questo punto, togliere dal fuoco, trasferire in una ciotola e far raffreddare completamente a temperatura ambiente.
A parte, sbattere sommariamente le uova, quindi incorporarle gradualmente al composto, mescolando molto accuratamente fino ad ottenere una pasta omogenea. Far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Trascorso questo tempo, trasferire il composto in una tasca da pasticceria, con bocchetta a scelta (per questi bignè ho usato una bocchetta liscia da 12 mm).
Imburrare accuratamente una teglia da forno, quindi rimuovere l’eccesso di burro con un foglio di carta assorbente: la superficie dovrà risultare leggermente unta. Distribuire sulla teglia la pasta choux nella forma desiderata, avendo cura di distanziare le porzioni, poichè aumenteranno di volume in cottura.
Preriscaldare il forno elettrico a 250°C ed abbassare a 180°C non appena si inforna la teglia, lasciando cuocere per 15-20 minuti (a seconda delle dimensioni), quindi abbassare a 120°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti, senza mai aprire il forno. Al termine, bloccare la porta socchiusa con forno spento e ventola accesa per altri 10 minuti, quindi sfornare.
un consiglio in più
La cottura in forno è la parte più delicata: non aprite MAI il forno nella prima fase della cottura.
Le temperature e i tempi, come vi ripeto sempre, possono variare in base alle caratteristiche del proprio forno, ma il concetto è che dev’esserci la “botta di calore” iniziale, quindi la temperatura dovrà essere piuttosto alta.
Il forno, in linea teorica, dovrebbe essere impostato sulla modalità statica: tuttavia il mio forno non ha questa funzione e, come potete vedere, riescono benissimo anche con la funzione ventilata.
Non fatevi prendere dalla tentazione di usare la carta da forno che, per quello che ho potuto imparare a mie spese, trattiene umidità e impedisce lo sviluppo corretto della pasta choux. E’ sufficiente ungere la teglia con appena un velo di burro: non troppo, perchè non dovranno friggere, perciò rimuovete l’eccedenza con la carta assorbente.
Se avete dubbi o domande, chiedete pure nei commenti! :)
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12 Comments on Pasta choux per bignè, éclair e altri dolci
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Io sono una collezionista di insuccessi con la pasta choux non so’ se dipende dal fatto che uso solo farine senza glutine (farina di riso e fecola di patate – nelle proporzioni farina di riso doppia rispetto alla quantità di fecola ad es. per 100 ml di acqua uso 60 g di farina di riso e 30 g di fecola di patate – 40 di burro – 2 uova – un pizzico di sale) mi piacerebbe che tu provassi con queste farine senza glutine per verificare se si tratta di un mio errore nel procedimento anche se seguo quello da te indicato forse sbaglio in qualche dosaggio o nel calore del forno
Ciao Skygirl, indubbiamente la cottura è una fase cruciale della pasta choux: ciò che bisogna avere in mente quando si inforna, è che i bignè hanno bisogno di un forte calore iniziale e devono essere in grado di asciugarsi, disperdendo quindi il vapore che si forma al loro interno. Se questo non si verifica, inesorabilmente collasseranno e tenderanno ad assomigliare a piccole “frittatine” più o meno gommose.
Per realizzare la pasta choux senza glutine, ti consiglio di dare un’occhiata alla ricetta di Zero Glutine 100% bontà: si tratta di un’amica blogger celiaca che ha moltissima esperienza con le farine speciali e alternative. La sua ricetta ti sarà sicuramente d’aiuto. :)
A presto,
Deborah
Grazie :)
Grazie a te :)
A presto,
Deborah
Ciao,
Io sono tra quelle che hanno collezionato numerosi fallimenti: i bignè sono la mia balena bianca!
Le temperature del forno che hai indicato sono quindi da intendere con la funzione ventilata? So che di solito usando il forno statico la temperatura cambia di 20 gradi in più.
Stavolta voglio proprio riuscirci! :)
Grazie mille!
Ciao Marianna, benvenuta nel club dei collezionisti! :P Prendiamola con filosofia: quando alla fine si riesce, è una soddisfazione doppia!
E comunque sì, io li faccio con questa temperatura e con il forno ventilato (il mio forno è scemo e non ha la funzione statica, quindi non ho alternativa).
Per me è stato risolutivo l’abbassamento progressivo della temperatura a seguito del forte impatto di calore iniziale, spero possa essere anche per te la svolta per ottenere così i bignè perfetti. :)
Se ti fa piacere, fammi sapere come è andata. A presto e buona serata!
Sono perfetti, complimenti!
Grazieeeee! :*
A presto Peppa.
Bellissimi davvero! Complimenti :)
Grazie mille Libellula!
A presto! :)
Non sai da quanto tempo non faccio questo impasto..mi hai fatto tornare una voglia tremenda di replicare :-)
Buona giornata <3
Grazie Consuelo, a presto! :)