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Pizza di scarole

La pizza di scarole è di tradizione a Pasqua in special modo al sud, le varianti sono molteplici, nella ricetta originale è prevista la presenza di uvetta sultanina, io ho mangiato diverse versioni e amo quelle con anche qualche pinolo o noci messe in mezzo.

Se cercate una ricetta per fare un’altrettanto buona pizza di scarole ma veloce e senza lievitazione, potete consultare la mia ricetta di pizza con le scarole con pasta brisè .

Nella mia pizza di scarole metto sempre anche pinolo o noci tritate ed a Pasqua, per il venerdì santo, la mangiamo a cena ed aggiungo anche l’uvetta sultanina.

Sandra

Ingredienti per uno stampo da 26/28 cm di diametro

Per l’impasto:

se usate lievito di birra:

  • 400 g di farina 0
  • 200 g di acqua
  • 3 g di lievito di birra secco oppure 9 di quello fresco
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • 2 cucchiai di olio evo

se usate lievito naturale liquido

  • 200 g di farina 0
  • 165 g di farina per lunghe lievitazioni
  • 165 g di acqua
  • 70 g di licoli
  • 1 cucchiaino di malto
  • 1 cucchiaino di sale
  • 2 cucchiai di olio evo

se usate pasta madre solida

  • 105 g di pasta madre
  • 200 g di farina 0
  • 130 g farina adatta alle lunghe lievitazioni
  • 165 g di acqua
  • 1 cucchiaino di malto
  • 1 cucchiaino di sale
  • 2 cucchiai di olio evo

Per la farcitura:

  • 2 cespi di scarola  a foglia liscia
  • 1 manciata di olive nere affumicate o di Gaeta
  • 1 cucchiaio  di capperi
  • 1 spicchio di aglio
  • Sale
  • Pepe
  • Olio evo
  • A piacere potete aggiungere: 2 acciughe salate e una manciata di pinoli e se vi piace anche uvetta sultanina precedentemente tenuta in ammollo almeno mezz’ora ,la scelta di inserire o no questi ultimi ingredienti  varia di zona in zona nella regione campana di cui è tipica questa preparazione.

Preparazione della pizza di scarole

Prepariamo la pasta di pizza

Inserire nella ciotola il lievito, il malto (zucchero per chi usa lievito di birra) e la farina, iniziate ad impastare e ad aggiungere l’acqua a filo,  lasciate impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Aggiungete l’olio e infine inserite il sale, lasciate assorbire bene il tutto e ribaltate l’impasto sul tavolo e fate una palla pirlata, mettete in una ciotola coperta con pellicola e lasciate lievitare al calduccio.

Intanto lavate abbondantemente e sotto acqua corrente i due cespi di scarola che saranno pieni di terriccio. Eliminate il torsolo e spezzettate le foglie grossolanamente. Inserite la verdura in un pentolone con pochissimissima acqua (Basterebbe 1 dito).

Lasciate cuocere la scarola finché non diventa morbida, non lessatela troppo a lungo però perché la lascerete cuocere successivamente in padella.

Una volta cotta, passate la verdura scolata in una padella grande, ma senza strizzare e quindi con buona parte dell’acqua di cottura che trattiene con se, aggiungete tutti gli ingredienti e quindi,1 manciata di olive, 1 cucchiaio di capperi a cui avrete risciacquato via il sale, 1 spicchio di aglio, sale, pepe, e un bel giro di olio evo.

Decidete voi se aggiungere o meno i pinoli, le acciughe e l’uva sultanina, io in certe occasioni metto tutto 😍!  

Lasciate cuocere a fiamma viva tutti gli ingredienti fino a che si sarà prosciugata tutta l’acqua della verdura che diventerà  un ben amalgamato e saporito mix che andrà a farcire la vostra pizza di scarole.

Lasciate raffreddare la verdura mentre aspettate che l’impasto della pizza sia lievitato del tutto.

Appena pronto dividetelo in due parti, se avete uno stampo tondo stendete due dischi su un piano leggermente unto di olio.

Sistemate il primo disco di impasto nella teglia foderando bene anche i bordi. Bucherellate leggermente il fondo con una forchetta. Farcite l’interno con la scarola condita e stendete il secondo impasto sulla superficie e chiudete i bordi pizzicando con le dita.

Lasciate lievitare ancora un’oretta la pizza di scarole così assemblata. Prima di infornarla spennellatela con un velo di olio extravergine di oliva.

Preriscaldate il forno a 190° statico e cuocete per 35 minuti coprendo la superficie con alluminio se dovesse scurirsi troppo.

Fate raffreddare completamente la pizza di scarole prima di servirla tagliata a tocchetti, e ricordate che questa pizza è ancora più buona preparata con un giorno di anticipo.

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