Le paposce di Vico del Gargano sembrano esattamente quello che da noi in Campania vengono chiamati Saltimbocca oppure Panuozzo.
È l’impasto della pizza che segue una maturazione in frigo e che viene steso tirando le estremità e cotto preferibilmente nel forno a legna, in Puglia va per la maggiore con una fetta di formaggio Podolico, dalle mie parti viene riempito con melanzane, prosciutto stagionato e mozzarella di bufala, è una specialità di pane dal gusto unico!
Sandra
Ingredienti delle Paposce di Vico del Gargano
Se volete utilizzare lievito di birra
- 1 g di lievito di birra fresco
- 500 g di farina forte una 350 w o meglio una di tipo 1
- 310 g di acqua
- 10 g di sale
- 15 g di olio evo
- 1 cucchiaino di malto oppure niente
Se avete la pasta madre solida
- 125g di pasta madre solida rinfrescata e raddoppiata
- 425 g di farina forte una 350 w o meglio una di tipo 1
- 270 g di acqua
- 10 g di sale
- 15 g di olio evo
- 1 cucchiaino di malto oppure niente
Se avete il li.co.li.
- 80 g di licoli
- 470 g di farina forte una 350 w o meglio una di tipo 1
- 270 g di acqua
- 10 g di sale
- 15 g di olio evo
- 1 cucchiaino di malto oppure niente
Procedimento per le Paposce di Vico del Gargano
Nel boccale del bimby o nella ciotola della planetaria inserite il lievito, l’acqua e il malto, fate patire la modalità impasto e aggiungete la farina a cucchiaiate, poi l’olio a filo e aspettate che inizi a prendere corda, a questo punto aggiungete il sale, continuate ad impastare e fatelo assorbire completamente.
L’impasto deve apparire morbido, elastico e ben incordato, aggiungete qualche grammo di acqua se serve, il panetto deve essere sodo e non appiccicoso.
Fate riposare l’impasto per 10 minuti nel boccale, dopodiché ribaltatelo sul piano e fate un paio di giri di pieghe a tre intervallati da 30 minuti di riposo coperti con ciotola a campana.
Dopo il secondo riposo quindi dividete l’impasto in quattro parti e fate 4 bei panetti sodi e pirlati, disponeteli su una teglia foderata di carta forno o se preferite 4 ciotoline separate e leggermente unte di olio, coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo preferibilmente nella parte più bassa.
Lasciate maturare i panetti in frigo per 24-36 ore, se volete spingervi oltre dovrete diminuire il lievito per evitare che diventi acido.
Tirate fuori dal frigo i panetti e lasciateli raggiungere il raddoppio, dovrebbero impiegare circa 8 ore ma i tempi sono puramente indicativi.
Preriscaldate il forno a 250° statico con la leccarda inserita all’interno e al momento di infornate spolverate la di semola. Allungate leggermente con le mani tirando i panetti per formare i filoncini, metteteli sulle placche roventi e fate cuocere 10-15 minuti circa, tenete d’occhio la doratura.
Le paposce di Vico del Gargano vanno consumate appena sfornate, tipicamente viene farcita con il caciocavallo podolico ma sposa benissimo la Mortadella o il prosciutto crudo e tutte le prelibatezze che la gastronomia italiana ci offre!
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