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Focaccia o pizza senza impasto e pieghe in ciotola

La mia ricetta salva tempo per eccellenza è quella che uso per fare la Focaccia o Pizza senza impasto e pieghe in ciotola.
Oramai adotto questo sistema per fare anche il pane un giorno si e uno no senza stress e senza sporcare nulla, e così per la mia pizza del sabato sera e per la focaccia al rosmarino che piace tanto a mio figlio e che utilizziamo spesso anche come pane da tavola o per piccole merende con salumi e formaggi.
Il procedimento è sempre lo stesso in tutti i casi : impasto “senza impasto”, molto idratato ma senza sforzo, cambio solo le farine a seconda di cosa voglio fare, poi procedo a fare delle pieghe in ciotola con una semplice spatola da cucina ogni mezz’ora circa tra una cosa e l’altra ( quando mi ricordo😅 ), ed infine stendo in teglia se si tratta di pizza o focaccia, oppure formo uno sfilatino se voglio fare un pane semplice.
Sul mio blog esiste già la ricetta della pizza senza impasto in cui trovate il video dove mostro come fare le pieghe a tre su una spianatoia per ottenere una pizza alveolata e fragrante.
Da sempre sono alla ricerca di come rendere il più semplice possibile le operazioni che ruotano intorno al mondo degli impasti, perché la verità è che amo il pane fatto in casa e anche la pizza fragrante e leggera che mi faccio da sola, ma spesso gli impegni familiari e lavorativi lasciano poco spazio ai miei hobby (blog compreso ahimè).
In realtà conosco il sistema delle pieghe in ciotola fin dai tempi dei miei primissimi impasti con lievito madre, leggevo su molte ricette che era possibile fare gli impasti e le pieghe in ciotola ma non ero mai sicura che fossero davvero efficaci per ottenere i risultati che desideravo. Ma come spesso accade quando le cose le fai più spesso, come in questo periodo in cui il pane lo faccio davvero un giorno si e uno no, dopo essermi fidelizzata al NO- KNEAD BREAD pian piano sono arrivata anche a fare le pieghe in ciotola, ed oramai non posso più fare diversamente anche per la mia pizza e per la focaccia al rosmarino.
Come potete vedere dalla foto, la focaccia che piace tanto a mio figlio è davvero favolosa, ci sono gli alveoli ed è davvero molto fragrante e gustosa anche grazie alla lenta lievitazione ed alla farina di semola rimacinata, che utilizzo quando preparo la focaccia o il pane.
Nel caso della pizza invece utilizzo farina 0 per pizze con almeno 11 g di proteine con una piccola parte di manitoba per aiutare la lenta lievitazione che talvolta si protrae molto, specialmente quando impasto il giorno prima e faccio la sosta frigo.
Per mostrarvi come fare, ho girato dei piccoli video passo passo, noterete come l’impasto iniziale si trasforma da grumoso ed appiccicoso in un sodo ed elastico panetto tra un giro di pieghe in ciotola e l’altro, senza sporcare nessun ripiano di lavoro di farina e niente altro.
Sandra

Pane focaccia e pizza senza impasto e pieghe in ciotola
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di riposo10 Ore
  • Tempo di cottura25 Minuti
  • Porzioni1 teglia
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti per 750 g circa di impasto (1 teglia di pizza o pane focaccia)

Le due liste ingredienti che utilizzo, a seconda che io debba fare il pane/ focaccia o la pizza, differiscono semplicemente nel tipo e nelle quantità di farine utilizzate. Naturalmente voi potete utilizzare le farine che preferite, o variare la quantità di semola in base alla croccantezza che vorrete ottenere, io molto spesso faccio “svuota dispensa” e mischio tutti i rimasugli di farine rimaste in credenza, l’unica accortezza che uso è di sincerarmi sempre che ci sia almeno una parte di farina con almeno 11 g di proteine o manitoba, per sostenere i temi di lievitazione medio-lunghi.
I tempi di preparazione sono indicativi e possono variare leggermente a seconda del lievito e della farina utilizzata, tenete sempre d’occhio i vostri impasti e aiutatevi con le soste in frigorifero se avete bisogno di protrarre la lievitazione. Scrivetemi per qualsiasi dubbio o domanda.

Ingredienti per una teglia di pane focaccia o pizza senza impasto e pieghe

  • 200 gfarina di semola di grano duro rimacinata
  • 200 gfarina 0 (sostituite 50 g con manitoba o altra farina forte se fate la sosta frigo)
  • 2 glievito di birra fresco (da aumentare a 3 se preferite accelerare leggermente i tempi di lievitazione)
  • 340 mlacqua (anche 350 a volte)
  • 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
  • 7 gsale
  • rosmarino (serve solo se preparate la focaccia al rosmarino )

Ingredienti se volete fare una pizza

  • 300 gfarina 0 (per pizze o con 11 g di proteine)
  • 100 gfarina Manitoba (o 350 w )
  • 330 gacqua
  • 2 glievito di birra fresco (da aumentare a 3 se preferite accelerare leggermente i tempi di lievitazione)
  • 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
  • 7 gsale
  • 1 vasettopomodori pelati (frantumati e conditi con sale e olio per condire la pizza)
  • 1fiordilatte

Strumenti utili per la ricetta

Se cercate una ciotola con coperchio comoda per la lievitazione potete trovarne una cliccando qui.
Se volete anche una spatola ed un cucchiaio adatti a questa ricetta potete trovare un comodo set qui.
  • Ciotola
  • Spatola

Preparazione di Pane focaccia o pizza senza impasto e pieghe in ciotola

L’orario ideale per preparare questo impasto è verso le 9.30 del mattino oppure potete impastare la sera prima per il giorno dopo e fare la sosta frigo notturna.
Inoltre potete guardare il video poco sopra la foto della focaccia per vedere bene l’impasto e come fare le pieghe.
  1. Mettete i due tipi di farina in una ciotola abbastanza capiente da contenere l’impasto anche quando sarà lievitato, aggiungete il lievito di birra e miscelateli bene tra loro.

  2. Aggiungete a filo una buona parte dell’acqua prevista mentre mescolate con un cucchiaio, vedrete formarsi grossi grumi.

  3. Sciogliete il sale e aggiungere i due cucchiai di olio all’acqua rimanente e unitela all’impasto.

    Mescolate bene il tutto per circa tre minuti. Se serve aggiungete qualche goccia di acqua.

    L’impasto risulterà stracciato e grumoso. Copritelo e lasciatelo riposare almeno 40 minuti.

  4. Dopo i 40 minuti di riposo il vostro impasto avrà sviluppato da solo la maglia glutinica che lo rende elastico.

    Cominciate a fare il primo giro di pieghe in ciotola, guardate nella sequenza di foto qui sotto. Praticate almeno almeno 5 o 6 pieghe raccogliendo tutti i lati, fermatevi quando l’impasto avrà assunto un aspetto più raccolto come vedete nell’ultima foto di questa sequenza.

    Se volete potete anche guardare il mio breve video.

  5. Ripetete l’operazione altre 2 volte alternando sempre i 30 minuti di riposo (io alcune volte me ne dimentico proprio ma non succede nulla di grave se le fate più tardi)

    Piega dopo piega vedrete il vostro impasto assumere un aspetto sempre più liscio, elastico, compatto e omogeneo, come se fosse stato lavorato dall’impastatrice a lungo.

  6. focaccia o pizza senza impasto e pieghe

    All’ultimo giro di pieghe vedrete che è quasi difficile riuscire a fare altre pieghe perché il panetto è diventato forte e sodo.

    A questo punto potete fermarvi e lasciar lievitare fino al raddoppio. Di solito io lo riprendo nel tardo pomeriggio, verso le 17.30 ma lo controllo spesso per verificare come sta.

  7. focaccia o pizza senza impasto e pieghe

    A raddoppio avvenuto, siete pronti per la fase 2.

    Ungete la teglia con dell’olio extravergine e versate l’impasto, stendetelo con delicatezza e se tende a tornare indietro coprite e lasciatelo riposare 15 minuti, si rilasserà e potrete continuare a stendere senza che faccia ancora resistenza.

  8. Lasciate lievitare ancora un’oretta abbondante, anche due.Se dovete fare la pizza per l’ora di cena ma è ancora troppo presto e trascorrerebbero più di due ore coprite con pellicola e mettetela in frigo nella parte più alta, tiratela fuori tre quarti d’ora prima di infornare.

  9. focaccia o pizza senza impasto e pieghe

    Preriscaldate il forno a 230° statico e posizionate la griglia sul ripiano più basso, regolatevi in base al vostro forno, se molto forte anche 220°.

    Se volete ottenere un semplice pane focaccia mettete due dita di acqua e due cucchiai di olio in in bicchiere e sciogliete un cucchiaino raso di sale dentro, bagnate i polpastrelli delle dita con la soluzione e bucherellate la superficie della focaccia, poi cospargete in maniera più o meno uniforme la soluzione di acqua olio e sale, rifinite con il rosmarino e infornate per i primi 15 minuti, poi trasferite la griglia al centro e proseguite la cottura per altri 10 minuti scarsi tenendo d’occhio la colorazione della superficie.

  10. Se state preparando la pizza invece condite i pomodori pelati ben spezzettati con sale, origano, basilico fresco spezzettato e olio, cospargete sull’impasto e quando il forno giunge a temperatura infornate per i primi 15 minuti. Nel frattempo tagliate il fior di latte a cubetti piccoli e se dovesse essere troppo ricco di latte strizzatelo leggermente.

    Dopo i primi 15 minuti trasferite la griglia al centro, chiudete lo sportello e cospargete di fior di latte la vostra pizza, proseguite la cottura per altri 10 minuti.

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