La coda alla vaccinara romana è uno dei piatti simbolo della cucina tradizionale di Roma, una ricetta antica, ricca e saporita che nella mia famiglia si prepara da sempre seguendo gli insegnamenti di mia mamma.
È un piatto che profuma di casa, di domeniche lente e di sugo che sobbolle per ore, mentre il sedano rilascia tutto il suo aroma e la carne diventa tenerissima.
La coda alla vaccinara nasce come piatto povero: un tempo veniva preparata con quelli che erano considerati “scarti” del bovino adulto, ingredienti semplici e poco costosi che, con pazienza e tempo, si trasformavano in una vera bontà. Nelle macellerie di borgata, quando ti conoscevano, la coda a volte veniva addirittura regalata. Oggi invece è diventata una preparazione più rara, da ordinare in anticipo e dal costo decisamente più alto, proprio perché richiede una lavorazione lunga e attenta.
Tradizionalmente si utilizza la coda di manzo, ma se non la troviamo possiamo tranquillamente preparare questa ricetta anche con la coda di vitella, scegliendo pezzi un po’ più grandi perché la carne è più morbida. Il segreto, però, resta sempre lo stesso: una cottura lenta nel sugo, tanto sedano e un pizzico di peperoncino per rendere la coda alla vaccinara leggermente piccante e irresistibile.
È uno di quei piatti che migliorano il giorno dopo, quando tutti i sapori si amalgamano e diventano ancora più intensi. Perfetta per un pranzo speciale, richiede tanta scarpetta e – come dice sempre mio marito – se non ti sporchi fino ai gomiti, non hai mangiato davvero la coda alla vaccinara… perché questo è uno di quei piatti che si gustano anche con le mani, senza troppe cerimonie.
Prima di passare alla ricetta altre idee di piatti tradizionali:
Ingredienti
- Energia 777,59 (Kcal)
- Carboidrati 24,26 (g) di cui Zuccheri 3,03 (g)
- Proteine 81,38 (g)
- Grassi 37,69 (g) di cui saturi 13,49 (g)di cui insaturi 15,97 (g)
- Fibre 5,95 (g)
- Sodio 1.889,38 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 400 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Preparazione
🔪 Come preparare la coda: la sbollentatura iniziale
Nella cucina romana tradizionale, la coda non si mette subito nel sugo.
Mia mamma – come tante mamme e nonne romane – mi ha insegnato che prima va sbollentata, un passaggio fondamentale per eliminare il grasso in eccesso e rendere la carne più pulita e pronta per una cottura lenta e perfetta nel sugo.
Portiamo a ebollizione una pentola capiente con abbondante acqua e un po’ di sale.
Quando l’acqua bolle, immergiamo delicatamente i pezzi di coda e li lasciamo cuocere per 10–15 minuti, regolando il tempo in base alla grandezza dei pezzi.
Questa non è una vera cottura, ma serve solo a far spurgare la carne, eliminando parte del grasso e delle impurità che verranno a galla.
🍅 La cottura tradizionale della coda alla vaccinara
In un tegame capiente d’acciaio preparo un bel soffritto con carota, mezza cipolla e la parte centrale più tenera della costa di sedano.
Io utilizzo il tritatutto per velocizzare, ma potete tranquillamente tagliare le verdure a coltello, purché siano ben spezzettate.
Aggiungo due giri generosi di olio extravergine d’oliva e un po’ di peperoncino, poi lascio soffriggere dolcemente finché le verdure diventano morbide e profumate.
Quando il soffritto è ben avviato, aggiungo nel tegame i pezzi di coda precedentemente sbollentati e scolati.
Li lascio rosolare bene da tutti i lati per qualche minuto, girandoli con calma, in modo che si insaporiscano e prendano colore.
Questo passaggio è importante per dare carattere e sapore alla carne prima della lunga cottura.
A questo punto aggiungo il sedano, che io non sbollento mai.
Lo pulisco bene, elimino i filamenti più duri, lo lavo accuratamente sotto l’acqua corrente e lo spezzo in pezzi piuttosto grossolani, perché deve sentirsi nel piatto.
Unisco il sedano alla coda rosolata, sfumo con il vino bianco e lascio evaporare completamente l’alcol, sempre a fiamma viva.
Quando il vino è ben evaporato, aggiungo la polpa di pomodoro, regolo di sale grosso, porto a ebollizione e poi abbasso la fiamma.
La coda deve cuocere lentamente, con il sugo che sobbolle piano piano, per circa 3 ore, o comunque finché la carne risulta tenerissima e si stacca dall’osso.
Se a fine cottura il sugo non è abbastanza ristretto, basta togliere il coperchio e lasciarlo stringere ancora un po’.
📝 Note finali e consigli di Zia Debby
La coda alla vaccinara è uno di quei piatti che danno il meglio di sé il giorno dopo. Prepararla in anticipo permette ai sapori di amalgamarsi ancora di più, rendendo il sugo più intenso e la carne ancora più tenera.
Un consiglio da nonna romana: non buttate via il sugo.
Il giorno dopo potete usarlo per preparare un piatto di rigatoni al sugo di coda, uno dei primi più amati della tradizione romana. Basta scaldare il sugo, aggiungere la pasta ben scolata e, se volete, una spolverata leggera di pecorino.
E ricordatevi sempre la scarpetta: la coda alla vaccinara senza pane… non è la stessa cosa.
È un piatto conviviale, da gustare senza fretta e, perché no, anche con le mani: se non vi sporcate fino ai gomiti, non l’avete mangiata davvero 😉
FAQ (Domande e Risposte)
Posso preparare la coda alla vaccinara in anticipo?
Sì, anzi è consigliatissimo. Preparata il giorno prima è ancora più buona, perché il sugo diventa più saporito e la carne più morbida.
Posso usare la coda di vitella al posto di quella di manzo?
Certo. La coda di vitella è più tenera e cuoce in tempi leggermente più brevi. Scegliete pezzi un po’ più grandi per ottenere una consistenza perfetta.
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