Conoscete i Pizzoccheri? Perché oggi prepareremo i Pizzoccheri piatto tipico dal cuore della Valtellina! Oggi vi porto in viaggio con me tra le montagne della Valtellina, un salto nella tradizione culinaria di questa zona d’Italia, tra ricette familiari tramandate di madre in figlia, un viaggio nel gusto che vi conquisterà!
Sarà che sta arrivando Natale, sarà che la mia amica e collega Samantha mi ha regalato da qualche mese un pacco di farina di grano saraceno della Valtellina, sarà che non vedevo l’ora di preparare e soprattutto conoscere questo nuovo piatto! Ci credete se vi dico che non li ho neanche mai assaggi prima di prepararli con Sami?
Scoprire nuove ricette grazie alle colleghe di lavoro è una delle cose che più adoro, ringrazio Samantha per aver preparato insieme a me questa ricetta della Valtellina. Con poche e semplici indicazioni, seguendo i suoi consigli, ho preparato per la prima volta la pasta fresca fatta in casa! Non pensavo di esserne capace, tanti passaggi o almeno così ho sempre pensato.
Preparare la pasta fresca con farina di grano saraceno ed acqua è stato più semplice di quanto pensassi, forse e quasi sicuramente, grazie a Samantha, alla sua guida e a quei passaggi che mi ha mostrato via via che la preparazione procedeva. Sami non se l’è sentita di mostrarsi nella video ricetta con passo passo, ma se guarderete bene nel video si intravedono mani diverse dalle mie, movimenti più decisi dei miei, insomma ci ha messo del suo per mostrare a me e a tutti voi cosa fare!
Abbiamo condiviso già un altro momento insieme nella mia cucina, un annetto fa avevamo preparato i Bretzel e da lì è nata la voglia dei Pizzoccheri Valtellinesi, tipico piatto invernale di casa sua. Da quando vive qui, nelle Marche, li prepara molto spesso per continuare questa tradizione culinaria. Poi purtroppo è passato del tempo, qualche turno che non combaciava o altri impegni di entrambe, parlavamo spesso di questo primo piatto con farina di grano saraceno, verza, patate e tantissimo formaggio.
Qualche settimana fa poi si è creata quasi da sola l’occasione, io ero di riposo e lei terminava il turno abbastanza presto al mattino. Acquistati tutti gli ingredienti, lavoriamo insieme in un ipermercato quindi non è stato troppo difficile, ci siamo date appuntamento nella mia cucina per preparare i Pizzoccheri della Valtellina e registrare la video ricetta che trovate qui di seguito. Spero vi piacciano e soprattutto che vogliate preparare con noi questo piatto valtellinese!
Qui di seguito vi lascio altre ricette che potrete preparare utilizzando la farina di grano saraceno, ho infatti proposto dei Biscotti intrecciati, del Pane ai cereali fatto in casa e una delle mie torte preferite, la Torta con grano saraceno e marmellata ai lamponi. Tre ricette facili, buonissime e con quel profumo inconfondibile che la farina di grano saraceno ha e che donerà alle vostre preparazioni!
Ogni link qui di seguito è cliccabile e vi porterà direttamente alla ricetta che avrete scelto di leggere. Vi ricordo inoltre che vi aspetto ogni mattina nel gruppo e nella fan page di Facebook con la Ricetta del Giorno! Appuntamento imperdibile per iniziare insieme la giornata!
Ingredienti per quattro porzioni di Pizzoccheri della Valtellina
Ci serviranno:
Condimento dei Pizzoccheri alla Valtellinese:
Tenete presente che questa dose viene indicata per quattro persone, ovvero per quattro piatti belli abbondanti di Pizzoccheri della Valtellina fatti in casa. Mi sento però di dirvi e anche di sottolineare che dipendete tutto da quanto mangiate generalmente. Posso dirvi che per quanto buoni sono pesanti come pasto, ho utilizzato tutti gli ingredienti sopra indicati ma poi cotto e condito soltanto due porzioni di pizzoccheri valtellinesi. Questo perché per noi erano abbondanti, non mangiamo tanto a casa, siamo tutti a dieta per un motivo o per un altro, e quindi ho poi seguito il consiglio di Samantha e di sua mamma e ho congelato i pizzoccheri crudi. Vi scriverò come conservarli nella parte sotto la ricetta indicata come conservazione e consigli.
Le dosi poi sono state pesate prima di iniziare la preparazione dei Pizzoccheri fatti a casa ma Samantha ci tiene a dire che spesso sono necessari qualche grammo in più di farina o di acqua. Questo perché bisogna sempre pensare che la farina non sempre ha la stessa corposità, la temperatura ambiente e la temperatura dell’acqua possono variare di poco le quantità. Tenete presente poi che lei prepara questa pasta fresca fatta in casa andando molto ad occhio, quindi abbiamo cercato di essere il più precise possibili con le dosi.
Qui di seguito trovate indicati il peso totale della ricetta ed il peso per singola porzione se servirete quattro porzioni. Tenete presente che secondo me con queste dosi potrete accontentare, e senza problemi, sei persone. Ultima considerazione da fare è che questo è un primo piatto che contiene anche verdure, ortaggi, burro e formaggi. Quindi molto completo, se poi sarete ancora affamati potrete procedere con un buon secondo piatto, magari di carne alla griglia!
- Energia 837,62 (Kcal)
- Carboidrati 113,56 (g) di cui Zuccheri 6,01 (g)
- Proteine 26,59 (g)
- Grassi 35,08 (g) di cui saturi 20,65 (g)di cui insaturi 12,89 (g)
- Fibre 17,98 (g)
- Sodio 557,50 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 275 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti per Pizzoccheri Ricetta della Valtellina
Passaggi dei Pizzoccheri Ricetta della Valtellina
Prepariamoli insieme:
Iniziamo dal prendere tutti gli utensili che utilizzeremo per la preparazione di questo piatto di pasta fresca e poggiamoli sul piano di lavoro. Poi prendiamo tutti gli ingredienti necessari per i pizzoccheri, pesiamoli e disponiamoli sul piano. Poniamo anche una pentola abbastanza capiente e con bordi alti sul fornello dopo averla riempita di acqua, aggiungiamo anche del sale grosso.
Versiamo le due farine in una ciotola con bordi belli alti, prendiamo il misurino con l’acqua a temperatura ambiente ed iniziamo a versarla a filo, mescolando le farine con la mano mentre procediamo. Tenete da parte la farina bianca perché ci servirà durante il proseguo della ricetta.
Eseguite questo passaggio poggiandovi già sulla spianatoia di legno, perché tra poco passeremo a lavorare la pasta fresca sulla tavola. Amalgamate velocemente le farine così da capire se vi sia necessità di altra acqua o altra farina, in questo caso utilizzare solo la farina bianca. Noi abbiamo utilizzato la farina 00 classica per la preparazione dei pizzoccheri valtellinesi.
Infariniamo la tavola e capovolgiamo l’impasto, lavoriamo la pasta fresca fino a quando non la sentiremo bella compatta, creiamo una pallina e copriamo con un canovaccio. Il Consiglio di Samantha: non deve essere troppo molle altrimenti i pizzoccheri si spaccheranno durante la cottura.
Se non riuscite a far inglobare tutta la farina potete aggiungere piccole quantità di acqua durante la lavorazione sulla tavola di legno così che non vi siano piccoli resti di impasto sulla spianatoia. Fate così: create un piccolo buchetto al centro della pallina di farine, aggiungente una piccola quantità di acqua, io la prelevavamo con la punta delle dita da una ciotolina, recuperate i pezzettini di impasto sulla tavola di legno e poneteli nel buchetto insieme a l’acqua. Lavorate con le mani e vedrete che verranno inglobati facilmente. Questo passaggio si vede molto bene nella video ricetta che trovate sotto la prima fotografia, mentre me lo spiega Samantha, così che possa risultarvi più chiaro questo trucchetto.
Passiamo ora alla preparazione del condimento dei Pizzoccheri Ricetta della Valtellina. Come anticipato abbiamo poggiato sul fornello una pentola con dell’acqua per portarla a bollore. Peliamo le patate, tagliamole a cubetti non troppo piccoli. Sfilacciamo la verza con un coltello dopo averla lavata e tamponata. Versiamo un filo di olio extravergine di oliva nell’acqua, questo ci aiuterà a non far incollare i pizzoccheri tra loro durante la cottura con gli altri ingredienti. Portiamo quindi le patate nella pentola e lasciamo cuocere per circa 15 minuti.
Grattugiamo nel frattempo il formaggio grana padano o altro formaggio stagionato che abbiamo scelto. Tagliamo poi a cubetti il Casera DOP se lo abbiamo trovato al supermercato oppure un Fontina come abbiamo fatto noi. Teniamo tutti i formaggi da parte sul piano di lavoro, ci serviranno come condimento finale del nostro piatto di pizzoccheri alla valtellinese.
Poniamo poi sul fornello, con fiamma al minimo, una pentolina piccola. Mettiamo nella pentolina la dose di burro, lo spicchio di aglio dopo averlo tagliato a metà ed eliminato l’anima, e delle foglie di salvia dopo averle lavate e tamponate. Lasciate andare a fuoco basso fino a quando il burro non sarà completamente fuso, poi spegnete e lasciate da parte.
Torniamo alla pasta fresca. Prendiamo un mattarello, nel mio caso di silicone ma andrà benissimo anche il classico di legno, ed iniziamo a stendere la pasta dei pizzoccheri. Armatevi anche di un bel coltello, privo di seghetta, così da tagliare più facilmente la pasta fresca.
Se necessari spolverate con della farina la superficie se si attacca al mattarello. Stendete fino ad arrivare ad uno spessore di 4-5 millimetri. Girate qualche volta la pasta fresca durante la fase di stesura. Spolverate quando necessario con della farina bianca. Una volta stesa per bene la pasta fresca, ricaveremo delle listarelle larghe circa 6 cm. Contate un numero dispari di listarelle perché andremo a sovrapporne tre ogni volta. Infarinate la superficie prima di sovrapporle, massimo 4 listarelle sovrapposte come consiglia Samantha. Infarinate sempre anche tra una listarella e l’altra prima di sovrapporle.
Ora prendiamo il coltello e ricaviamo tante più piccole listarelle come potrete vedere nella video ricetta. Tagli ben precisi, non fate come me che le prime le tagliavo con troppa delicatezza. Vi lascio infatti nella video ricette anche il taglio veloce e preciso di Samantha. Con le mani delicatamente poi divideteli, trasferite quindi i pizzoccheri valtellinesi ottenuti in un piatto e torniamo al piano della cucina per la cottura.
Aggiungiamo nella pentola con le patate le foglie di versa, se pensate che le patate siano troppo cotte, perché magari le avete tagliate a dadi troppo piccoli, prelevatele con una schiumarola e lasciatele in un piatto, le andrete ad aggiungere successivamente durante la preparazione finale. Finalmente tocca ai pizzoccheri finire in pentola. Versateli tutti in una sola ed unica volta, mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno e lasciamo bollire per circa 10 minuti.
Provateli sempre prima di spengere il fornello. Il tempo di cottura può variare dai 10 ai 15 minuti, questo dipende ovviamente dalla grandezza delle listarelle che avete tagliato in precedenza. I nostri dopo 12 minuti erano perfetti! Scoliamo il tutto (ovvero le patate, i pizzoccheri e le voglie di verza) e versiamo nuovamente nella pentola. Se avevate tolto le patate durante la cottura dei pizzoccheri è giunto il momento di riunirle in pentola con gli altri ingredienti, fiamma spenta mi raccomodando da qui in poi altrimenti rischiamo che si cuociano troppo sia i pizzoccheri che tutti gli altri ingredienti. Siamo finalmente pronti per il condimento finale e poi relativo impiattamento!
Condimento finale dei Pizzoccheri Ricetta della Valtellina
Dopo aver scolato i pizzoccheri con le patate e la verza versiamone metà nella pentola, spolveriamo con il grana ed aggiungiamo dei tocchetti di formaggio, nel nostro caso il fontina. Versiamo poi sopra il resto dei pizzoccheri verza e patate, spolveriamo ancora con del grana ed aggiungiamo i dadi di formaggio. Prendiamo la pentolina con il burro fuso, eliminiamo l’aglio. Non fate come noi che ce lo siamo dimenticate nella pentolina e poi l’abbiamo cercato mentre gustavamo i pizzoccheri belli caldi e filanti.
Versiamo il burro sopra ai pizzoccheri nella pentola. Mescoliamo velocemente con un cucchiaio di legno. Scegliamo il piatto da portata che potrà essere un piatto fondo bello ampio o delle ciotoline in terra cotta come nel mio caso. Nel piatto bianco non mi son piaciuti per le fotografie.
Dopo aver impiattato spolveriamo con una bella e generosa dose di pepe nero. Non vi resta che prendere la forchetta e gustare questo piatto tipico valtellinese perfetto per l’inverno! Cucina tipica con pasta fresca fatta in casa con farina di grano saraceno, acqua e farina bianca. Ingredienti semplici, economici, della tradizione contadina di una zona d’Italia che sa stupire, non solo con le proprie bellezze naturalistiche, con piatti dai sapori decisi.
Pizzoccheri Ricetta Valtellina – Consigli e conservazione:
Potremo conservare i pizzoccheri in frigorifero se già conditi con verza e patate, dopo averli lasciati a raffreddare a temperatura ambiente. Samantha poi consiglia di scaldarli o al forno aggiungendo dei tocchetti di burro così che non si possano spaccare i pizzoccheri.
Altra conservazione invece che vi consigliamo entrambe è di disporre la pasta fresca con grano saraceno su dei fogli di carta forno, sistemando per bene le listarelle vicine tra loro ma non sovrapposte. Poi coprire con un altro fogli di carta forno, arrotolare, chiudere con della pellicola di allumino e porre il tutto in congelatore.
Potrete poi cuocere i pizzoccheri della Valtellina quando vorrete, vi basterà portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere le patate, la verza, insomma seguire tutta la preparazione del condimento come scritto nella ricetta e poi aggiungere i pizzoccheri per la relativa cottura.
Dei consigli che vi ho scritto durante il testo della ricetta ve ne sottolineo alcuni che per Samantha sono fondamentali: stendere bene la pasta fresca, che non deve assolutamente appiccicare. Tagliare listarelle prima da circa 5 cm massimo 6, sovrapporne tre massimo, tagliare poi con il coltello a striscioline piccole di circa 5 mm. Eliminare le patate se già troppo cotte perché altrimenti si sfalderanno e non saranno più della consistenza perfetta per questo piatto. Scegliere un formaggio a pasta molle e saporito, come indicato il formaggio perfetto è il Casera DOP ma se non lo trovate ripiegate su prodotti similari. Non lessate per troppo tempo la verza, stesso discorso che vale per le patate vale anche per la verza. Non sarà più della giusta consistenza e si sfilacceranno tutte le foglie.
Dosi variate per porzioni
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