Il prosciutto cotto è un insaccato che si ottiene dalla coscia del maiale, disossata, salata e poi cotta in forno per circa 10 – 12 ore alla temperatura di 75°C.
Attenzione! Al supermercato, tra i vari insaccati imbustati troverete “spalla cotta”. Seppure l’aspetto è quello del prosciutto cotto, esso in realtà viene realizzato con la carne della spalla. Oltre a essere un taglio meno pregiato, non si tratta di prosciutto cotto, ricavato unicamente dalla coscia.
Nel 2005 il Ministero delle Attività Produttive ha definito le categorie di prosciutto cotto a cui possono appartenere i prodotti in commercio:
- Prosciutto cotto: è il prodotto ottenuto dalla coscia del suino disossata, sgrassata, salata e cotta che ha una umidità residua minore o uguale all’81%;
- Prosciutto cotto scelto: è l’insaccato prodotto dalla carne della coscia e lavorato in modo che rimangano visibili sul taglio 3 dei 4 muscoli principali e che, una volta pronto, mantiene un tasso di umidità inferiore o uguale al 78,5%;
- Prosciutto cotto di alta qualità: è il prodotto della lavorazione della coscia intera del suino in cui ancora sono identificabili 3 dei 4 muscoli principali e ha un tasso di umidità inferiore o uguale al 75,5%.
Il prosciutto cotto, comunque, indipendentemente dalla qualità, è un salume che non richiede stagionatura e che già dopo 24 ore dalla lavorazione può essere posto in vendita.
Questo insaccato può essere lavorato in presenza di alcuni additivi che ne garantiscono la buona conservazione. Il più naturale di questi è il sale, il principale ingrediente della salamoia: la normativa, però, consente alle aziende di utilizzare anche nitriti, nitrati, glutammati, ascorbati o latte in polvere.
L’utilizzo del latte in polvere, in particolare, rende il prosciutto cotto “controindicato” per coloro che soffrono di intolleranza al lattosio.
Per quanto riguarda i suoi valori nutrizionali, il prosciutto cotto, come tutti gli altri salumi, rappresenta principalmente una fonte di proteine e la quantità di grasso che apporta dipende molto dalla qualità della materia prima. I grassi e la loro quantità relativa sono da considerarsi funzionali alle caratteristiche organolettiche del prosciutto, ma sono anche ad “assunzione discrezionale” perché la porzione visibile può essere facilmente rimossa. Diciamo, comunque, che una porzione da 50 g di insaccati può costituire la principale fonte di proteine di un pasto: è ovvio che è meglio scegliere prodotti di buona qualità, lavorati naturalmente e, ove possibile, sgrassati. Una porzione di prosciutto apporta anche una discreta quantità di sali minerali come potassio, ferro, calcio e fosforo e mantiene anche una discreta quota di vitamine del gruppo B.
Come tutti gli insaccati, anche il prosciutto cotto è piuttosto ricco di sale, pertanto andrebbe consumato con moderazione soprattutto da chi soffre di ipertensione.
Fonte e approfondimenti: https://www.greenstyle.it/prosciutto-cotto-calorie-valori-nutrizionali-161402.html
Eccovi un elenco, invece, delle mie ricette con il prosciutto cotto:
