La Pastiera ricetta classica del grande Maestro Pasticcere Scaturchio. Quest’anno più che gli altri anni sui social sono partiti interminabili dibattiti sulla ricetta originale della pastiera napoletana, dolce tipico del periodo pasquale, i diversi quesiti erano: con crema o senza crema…con strutto o con burro…alta o bassa…quali aromi usare? Da sempre penso che ognuno ha la sua ricetta di famiglia alla quale resterà legato per sempre e che tutte le pastiere fatte con amore sono buone, ma ho deciso di cercarla questa ricetta classica! E dove potevo trovarla se non nella più antica pasticceria di Napoli, dove ogni turista fa una sosta di dolcezza, tra le sue sfogliatelle e i suoi baba’, il grande Scaturchio. E allora andiamo a realizzare insieme la vera e unica Pastiera Napoletana.
Ingredienti
Per la frolla fine
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500 g Farina
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200 g Zucchero
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2 Uova (medie intere)
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200 g Strutto
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2 g Ammoniaca per dolci
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1 Limone (buccia grattugiata)
Per la farcitura
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500 g Ricotta
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500 g Zucchero
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500 g Grano (precotto)
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300 ml Latte
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1 cucchiaio Strutto
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5 Uova (medie intere)
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100 g frutta candita ((cedro, cocozzata,arancia))
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q.b. Acqua di fiori d'arancio
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q.b. Vaniglia
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1 Limone (buccia)
Preparazione
Per la frolla fine
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Realizzate la frolla disponendo la farina a fontana e aggiungendo al centro gli altri ingredienti, ammoniaca, buccia grattugiata del limone, uova, zucchero ed infine lo strutto. Lavorate velocemente senza pestare l’impasto (potete usare anche la planetaria), quando avrete ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, avvolgete in carta pellicola e fate riposare in frigo per 24 ore.
Per la farcitura
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In una pentola disponete il grano, il latte, il cucchiaio di strutto e la buccia di limone, che eliminerete a fine preparazione , cuocete rigirando di tanto intanto fin quando il composto non diverrà cremoso. Una volta pronta la crema di grano eliminate la buccia di limone e fate raffreddare completamente. Il grano nella pastiera può essere lasciato intero, passato o metà e metà, io ho scelto quest’ultima opzione.
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Mentre il grano si raffredda setacciate la ricotta con lo zucchero, lavorate bene e fate riposare in frigo qualche ora, io l’ho lasciata 3 ore.
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Trascorso il tempo di riposo aggiungiamo al composto di ricotta e zucchero la crema di grano ormai fredda, uniamo le 5 uova sbattute, la frutta candita tagliata a cubetti piccolissimi, l’acqua di fior d’arancio e la vaniglia. Amalgamiamo bene tutto, ora non ci resta che comporre le nostre pastiere.
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Con le quantità date ho realizzato 2 pastiere 1 bella alta in uno stampo da 22 cm e una più bassa in uno stampo da 20 cm.
Prediamo 2/3 della frolla e con un matterello stendiamo la pettola con la quale andremo a foderare gli stampi imburrati e leggermente infarinati, riempiamo con la farcia fino al bordo e decoriamo la parte superiore andando a ricavare dalla frolla avanzata delle strisce, che andremo a disporre ad incrocio creando dei rombi. Aggiustiamo i bordi eliminando eventuali eccessi di frolla e procediamo con la cottura.
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Cuociamo in forno statico a 200° (o 190° regolatevi in base al vostro forno) per circa 1 ora e mezza se la pastiera è alta, 1 ora se piu bassa. Una volta cotta la Pastiera deve assestarsi per 48 ore prima di essere consumata, solo così sarà perfetta, dall’apertura potrete consumarla entro 4/5 giorni conservandola in un luogo fresco.
Note
Abbiamo cosi realizzato la Pastiera ricetta classica di Scaturchio, guarda anche Pastiera Napoletana, versione con crema pasticcera.
Se le mie ricette ti piacciono, se hai provato a realizzarle e vuoi condividere con me la tua esperienza lascia un commento.
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Ottima pastiera ,squisita.
Grazie!
Ottima pastiera, squisita!!!
Grazieeee