Oggi vi parlo di un formaggio delicato, dal sapore leggermente acidulo e di consistenza simile alla ricotta, una delle nostre eccellenze e orgoglio di noi genovesi “la Prescinseua “.. vediamo insieme quando è nata e dove la producono.
Le sue origini sono antichissime, pensate che risalgono al Medioevo e pare sia stato un dono dei genovesi per il Doge. Deve la sua nomea alle torte salate , piatti simbolo della cucina genovese : gattafura e cappuccina: consolidando nel tempo il nome di Pasqualine perché da sempre si preparavano nel periodo di Pasqua . Torte che hanno in comune pasta matta e prescinseua .
Insieme a Monica foodblogger e amica da sempre, siamo andate a visitare l’Azienda Virtus che è operativa da più di 60 anni, per testare con i nostri occhi “la mitica Quagliata Genovese “, conosciuta come Prescinseua , che quasi giornalmente fa capolino nel nostro frigo per essere parte integrante dei nostri piatti. Varcata la soglia ad attenderci con una calorosa accoglienza troviamo i fratelli Bellone: Paolo e Rossella Proprietari dell’Azienda e Marco Benvenuto di Genova ,giornalista tra i più seguiti per bravura e simpatia oltre ad essere proprietario ed autore del sito Regionale Zena a Toua.
Iniziamo il giro dalle celle frigo e rimaniamo stupite da quello che troviamo : la prescinseua è in compagnia di golosi prodotti :gli yogurt .. non potete capire se non li assaggiate .. dire buoni non rende giustizia e dico golosi perchè abbiamo avuto la fortuna di assagiarli .
Proseguiamo il giro ed entriamo dove viene prodotta , ci troviamo di fronte a due stanze una per la prescinseua e l’altra per la preparazione dello yogurt . L’ambiente è familiare, asettico , superpulito , si percepisce da subito che tutto viene lavorato con lo stesso amore e cura da quando è nata questa produzione .
Partiamo dalla prescinseua : al mattino prestissimo ricevono dalla centrale del latte di Rapallo il latte rigorosamente italiano e viene utilizzato in giornata per la preparazione di prescinseua e yogurt ed entrambi subiscono lo stesso processo termico . Il Latte viene portato alla temperatura di 95°e poi omogeneizzato per disperdere grassi e risultare più digeribile .
Per produrre la prescinseua Paolo ci spiega che il latte omogeneizzato viene riportato alla temperatura di 40° per poter aggiungere il caglio ed il fermento : lo streptococco termofilo che è quello che determina il gusto delicatamente acidulo che contraddistingue la prescinseua da altri formaggi ,viene poi aggiunta una piccola percentuale di panna , sale ed il prodotto è pronto. Viene lasciata riposare per diverse ore fino a che raggiunge una solida consistenza per poter essere tagliata in modo tale che la cagliata durante la notte si deposita sul fondo mentre il siero sale in superficie . Il mattino dopo il siero viene eliminato ,si procede al confezionamento di questo eccellente prodotto per poi riporlo nelle celle frigo in attesa di essere consumato.
Eccoci giunti allo yogurt … altro super prodotto , mi torna l’acquolina se ripenso al sapore dello yogurt cremoso. Nella prima parte abbiamo visto che il processo termico e omogeneizzazione è identico per entrambi i prodotti , questo si differenzia per l’aggiunta due fermenti: il Lactobacillus e l’Ulgaricus e si lascia riposare per due notti. Terminato il tempo di riposo si passa al confezionamento separando yogurt intero da quello magro e alla frutta. A questi ultimi viene aggiunta frutta passata e omogeneizzata e conservati nelle celle.
La prescinseua che si trova nelle grandi distribuzioni o negozi alimentari e latterie portano il machio Tigullio viene prodotta all’interno dell’azienda .
Il nostro giro golosario è terminato , siamo felici, soddisfatte e orgogliose di preparare piatti con questo splendido formaggio che per tradizione è conosciuta principalmente per le torte salate rese uniche e speciali per bontà. E’ un formaggio che si abbina con tutto e la cucina che è in continua evoluzione permette preparazioni dall’antipasto al dolce.
Salse, pasta , carne , pesce , ripieni .. o gustata semplicemente cosi….sarà sempre una golosità … che altro posso dirvi : apro un barattolo di prescinseua e inizio a cucinare!!!
A Genova la Prescinseua è un marchio VIRTUS viene prodotta e distribuita da
L.Y. L.A.G. in Via P. Gobetti 7 canc. tel 010-31644 vendita all’ingrosso o al dettaglio