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PRESCINSEUA VIRTUS

Oggi vi parlo di un formaggio delicato, dal sapore leggermente acidulo e di consistenza simile alla ricotta, una delle nostre eccellenze e orgoglio di noi genovesi  “la Prescinseua “.. vediamo insieme quando è nata e dove la producono.

TORTA DI ZUCCA TORTA DI ZUCCA FOTO 2 ( PRESCINSEUA )

Le sue origini sono antichissime, pensate che risalgono al Medioevo e pare sia stato un dono dei genovesi per il Doge. Deve la sua nomea alle torte salate , piatti simbolo della cucina genovese : gattafura e cappuccina: consolidando nel tempo  il nome di Pasqualine perché da sempre si preparavano nel periodo di Pasqua . Torte che hanno in comune  pasta matta e  prescinseua .

Insieme a  Monica foodblogger e amica da sempre, siamo andate a visitare l’Azienda Virtus  che è operativa da più di 60 anni, per testare con i nostri occhi  “la mitica Quagliata Genovese “, conosciuta come Prescinseua , che quasi giornalmente fa capolino nel nostro frigo per essere parte integrante dei nostri piatti.  Varcata la soglia  ad attenderci con una calorosa accoglienza  troviamo i fratelli Bellone: Paolo e Rossella Proprietari dell’Azienda e Marco Benvenuto di Genova ,giornalista tra i più seguiti per bravura e simpatia oltre ad essere proprietario ed autore del sito Regionale Zena a Toua.

Iniziamo il giro dalle celle frigo e rimaniamo stupite da quello che troviamo : la prescinseua è in compagnia  di golosi prodotti :gli yogurt .. non potete capire se non li assaggiate .. dire buoni non rende giustizia e dico golosi perchè abbiamo avuto la fortuna di assagiarli .prescinseua virtus yogurt

Proseguiamo il giro  ed entriamo dove viene prodotta , ci troviamo di fronte a due stanze una per la prescinseua e l’altra per la preparazione dello yogurt . L’ambiente è familiare, asettico , superpulito , si percepisce da subito che tutto viene  lavorato con lo stesso amore e cura da quando è nata questa produzione .
Partiamo dalla prescinseua : al mattino prestissimo ricevono dalla centrale del latte di Rapallo il latte rigorosamente italiano e viene utilizzato in giornata  per la preparazione di  prescinseua e yogurt ed entrambi subiscono lo stesso processo termico . Il Latte viene portato alla temperatura di  95°e poi omogeneizzato per disperdere grassi e risultare più digeribile .
Per produrre la prescinseua Paolo ci spiega che il latte omogeneizzato viene riportato alla temperatura di 40°  per poter aggiungere il caglio ed il fermento : lo streptococco termofilo che è quello che determina il gusto delicatamente acidulo che contraddistingue la prescinseua da altri formaggi ,viene poi aggiunta una piccola percentuale di panna , sale ed il prodotto è pronto.  Viene lasciata riposare per diverse ore fino a che raggiunge una solida consistenza per poter essere tagliata in modo tale che la  cagliata durante la notte si deposita sul fondo mentre il siero sale in superficie . Il mattino dopo il siero viene eliminato ,si procede al confezionamento di questo eccellente prodotto  per poi riporlo nelle celle frigo in attesa di essere consumato.
Eccoci giunti allo yogurt … altro super prodotto , mi torna l’acquolina se ripenso al sapore dello yogurt cremoso. Nella prima parte abbiamo visto che il processo termico e omogeneizzazione è identico per entrambi i prodotti , questo si differenzia  per l’aggiunta  due fermenti: il Lactobacillus e l’Ulgaricus e si lascia riposare per due notti. Terminato il tempo di riposo si passa al confezionamento separando yogurt intero da quello magro e alla frutta.   A questi ultimi viene aggiunta frutta passata e omogeneizzata e conservati nelle celle.azienda prescinseua virtus

La prescinseua che si trova nelle grandi distribuzioni o negozi alimentari e latterie portano il machio Tigullio  viene prodotta all’interno dell’azienda .

Il nostro giro golosario è terminato , siamo felici, soddisfatte e orgogliose di preparare piatti con questo splendido formaggio che per tradizione è conosciuta  principalmente per le torte salate rese uniche e speciali per bontà.  E’ un formaggio che  si abbina con tutto e la cucina che è in continua evoluzione  permette preparazioni  dall’antipasto al dolce.

Salse, pasta , carne , pesce , ripieni .. o gustata semplicemente cosi….sarà sempre una golosità … che altro posso dirvi : apro un barattolo di prescinseua e inizio a cucinare!!!A Genova la Prescinseua  è un marchio VIRTUS viene prodotta e distribuita da

L.Y. L.A.G. in Via P. Gobetti 7 canc.  tel 010-31644  vendita all’ingrosso o al dettaglio