Tortano napoletano di Mauro Improta

Quest’anno ho voluto provare la ricetta di Maurino, e’ la migliore in assoluto

tortano

Ingredienti per l’impasto

1 kg di farina (io 400 manitoba e 600  farina 00)

50 gr lievito di birra

100 gr pecorino grattugiato

100 gr parmigiano grattugiato

200 gr di strutto piu’ q.b. per lo stampo

600 gr acqua tiepida (non calda)

1 cucchiaino di zucchero

una presa di sale

pepe abbondante

Per il ripieno

8 uova sode (io non le metto)

200 gr provolone semi piccante

200 gr mortadella

200 gr salame napoletano

Preparazione

In una ciotola sbriciolare il lievito con poca acqua e aggiungere 1 cucchiaino di zucchero. Mescolare con le mani fino a formare una cremina.Aggiungere due cucchiai colmi di farina manitoba, mescolare, e far lievitare finche’ non raddoppia di volume nel forno spento con la luce accesa coperto con un canovaccio.

Versare il resto della farina su un piano da lavoro, aprire a fontana e al centro mettere il criscito e meta’ dello strutto. Aggiungere pecorino, grana, una presa di sale, pepe.

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Impastare versando l’acqua un po’ alla volta finche’  la pasta diventa liscia ed elastica, riporre in una ciotola

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coprire con un canovaccio e mettere a lievitare sotto la forno con la luce accesa finche’ non raddoppia di volume ( circa 2 ore).

Trascorso il tempo riprendere l’impasto, versarlo sulla spianatoia, sgonfiarlo con le mani, spalmare sopra il resto dello strutto, spolverare di pepe, aggiungere i salumi a dadini.

Chiudere il composto a salsicciotto arrotolandolo, unire l’estremita’, ungere uno stampo con lo strutto e adagiare il tortano delicatamente. Coprire di nuovo e mettere a lievitare per altre 2 ore, quindi infornare a 180° per circa 1 ora.

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