Sono passati tre anni dall’ultima sperimentazione di ricetta ciabatta ed ancora non ho sperimentato la ciabatta con biga 😀
Ho sempre il mio problema dello smaltimento della pasta madre.
In questo periodo (trentesimo giorno di quarantena coronavirus) ho in frigo sia la pm che il licoli.
Sto evitando di rinfrescarli costantemente a causa della scarsa disponibilità della farina nei supermercati.
Ma seppur in maniera saltuaria vanno comunque rinfrescati.
Il li.co.li. era li in frigo, non rinfrescato da oltre 10 giorni, un paio di giorni fa l’ho nutrito con un piccolo rinfresco e subito riportato in frigo.
Ma dovevo smaltirlo, cerco un po’ di farine, avevo una petra 9.
Ok procediamo, e neanche sta volta ho fatto ciabatte con biga 😀
Ingredienti
- 1 kgFarina Petra 9 (setacciata dalla crusca)
- 260 gli.co.li. (da frigo)
- 20 gMalto d’orzo
- 20 gSale
- 700 gAcqua
Strumenti
- Tarocco in metallo
- Leccarda
- Planetaria
- Contenitore con coperchio
- cella di lievitazione
Preparazione
prova del lievito
prova di un impasto autolitico contenente il lievito
prova di un impasto ciabatta con una farina integrale
prova ….
insomma…prova!!
Come tutti i buoni impasti, vanno via un paio di giorni.
Quindi armatevi di pazienza e partiamo.
Il primo pomeriggio ho mischiato in planetaria senza incordare, tutta la farina, 600 g di acqua e il li.co.li., messo in scato e direttamente in frigo.
La mattina dopo, passato l’impasto in impastatrice, portato ad incordatura con il malto, poi aggiunto il sale e pian piano gli altri 100 g di acqua….volendo avrei potuto continuare, l’impasto era ben predisposto, ma io non ho un forno con una buona spinta e temperature altissime, quindi dopo tanti esperimenti sono arrivata alla conclusione che mi conviene mantenermi sul 70% di idratazione per tutti i miei impasti.
Una volt terminato l’impasto, spostatelo sul piano di lavoro, doe lo lascerete puntare da 15 a 30 minuti dopodichè trasferitelo in un contenitore dove potrà lievitare fino a raggiungere un volume pari al suo triplo, dove resterà dalle 6 alle 12h (ovviamente le temperature saranno fondamentali).
Quando l’impasto sarà triplicato, versatelo su una spianatoia abbondantemente infarinata, infarinate anche l’impasto.
Con un tarocco fate lo staglio, per realizzare le ciabattine e trasferite i pezzi su di un piano anch’ esso infarinato.
Evitate di toccare l’impasto il più possibile e di capovolgere i pezzi che taglierete, dovranno rimanere nello stesso verso.
Una volta sistemati tutti i pezzi, sgonfiateli leggermente e delicatamente con i polpastrelli e lasciateli a lievitare coperti da un telo.
Per capire se sono pronti basta schiacciarli leggermente con un dito.
Se l’impronta ritorna su e scompare velocemente allora siete pronti per infornare.
Accendete il forno a 250° modalità vapore o con pentolino d’acqua, con leccarda dentro.
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura estraete la  leccarda rovente, spolverateci sopra un po’ di semola e poggiateci le  ciabatte girandole sottosopra.
Questo garantirà una migliore alveolatura e ridistribuzione dei gas all’ interno dell’impasto.
Vi consiglio di non fare pezzature eccessivamente più grandi del vostro tarocco.
Rischiate di spostarle con molta difficoltà essendo un impasto parecchio idratato, almeno finché non sarete diventati esperti e padroni dell’impasto.
I tempi di cottura ovviamente variano a seconda di quanto grandi  avrete tagliato le ciabatte e del vostro forno.Io le ho tenute a:
250° per 8 minuti con vapore,
200° per altri 5 minuti ventilato
e altri 2 con spiffero.
il risultato sarà una crosta croccante e una mollica soffice e alveolata!
La famigerata alveolatura?
Niente male direi se pensiamo ai fattori
-lievito( la ciabatta vuole la biga).
-forno (la cottura di una ciabatta va fatta in un forno potenzialmente più performante.
Cosa posso dirvi?
Io amo i lievitati e loro amano me…altrimenti non si spiegherebbero tanta cose!!
