In questo periodo mi piace tantissimo impastare e tra le tante cose che ho realizzato ci sono anche le brioche con lievito madre. Chi mi conosce sa che sono una killer seriale di lievito madre, ma stranamente negli ultimi mesi ho iniziato ad averne più cura. Ebbene sì, non solo non li ho uccisi ma ne ho ben due, uno con farina 0 e l’altro con semola integrale di grano duro; sono partita da quello di semola (donatomi gentilmente dal mio fornaio di fiducia) trasformandone una parte con farina 0, ed è appunto questo che ho utilizzato per queste brioche. Ho impiegato un po’ per affinare questa ricetta (questo è stato il quarto tentativo) e credo di essere arrivata alla mia ricetta perfetta. Naturalmente chi non ha lievito madre può utilizzare la ricetta di Montersino con lievito di birra che troverà qui.
Brioche con lievito madre
Ingredienti
gr. 150 lievito madre rinfrescato
gr. 500 farina manitoba + quella necessaria per la spianatoia
gr. 70 latte fresco intero
1/2 bacca di vaniglia o una bustina di vanillina
gr. 180 di uova (3 uova grandi)
gr. 180 burro a temperraura ambiente
gr. 120 zucchero
gr. 40 miele
gr. 10 rum
gr. 7 sale
buccia grattugiata di 1 limone
buccia grattugiata di 1/2 arancia
Ingredienti per spennellare
1 tuorlo
panna fresca, stesso peso del tuorlo
Preparazione
Prima di iniziare a darvi il procedimento delle brioche con lievito madre, vi premetto che sia la sequenza degli ingredienti che i tempi di lievitazione vanno rispettati! Questo ve lo dico per esperienza dato che i primi tentativi sono stati disastrosi: la prima volta perchè ho inserito tutti gli ingredienti in un unico tempo e l’impasto è risultato talmente pesante da non avere la spinta per crescere. Considerato che la ricetta di Montersino, da cui ho tratto spunto, prevede l’utilizzo di 30 gr. di lievito di birra, che è una quantità notevole, negli altri due tentativi invece la voglia di vedere subito il risultato non ho atteso i giusti tempi di lievitazione e sono risultati pesanti e duri. Seguendo bene i miei consigli avrete delle brioche molto soffici, non eccessivamente dolci. Naturalmente se vi piacciono più dolci, potete aumentare la quantità di miele e zucchero secondo i vostri gusti.
- Primo giorno ore 9: Impastate il lievito madre con gr. 150 di farina, il miele e il latte tiepido. Formate un panetto e ponetelo a lievitare in una ciotola chiusa da pellicola, nel forno con luce accesa.
- Ore 21, il lievitino ormai avrà raddoppiato il suo volume. Ora ponetelo nella ciotola della planetaria munita di foglia, unite la restante farina e tutti gli altri ingredienti e impastate fino ad ottenere un impasto molto morbido ma ben amalgamato. A questo punto sostituite la foglia con il gancio e fate lavorare la planetaria per almeno 20 minuti o comunque sino a quando l’impasto non risulterà ben incordato. Si dovrà presentare morbido ed elastico e non più appiccicoso. Versate l’impasto sul piano di lavoro infarinato e lavoratelo ancora per altri 5 minuti, formando delle pieghe. Se dovesse occorrere aggiungete altra farina sul piano. Formate un panetto e ponetelo nuovamente nel forno con luce accesa.
- Secondo giorno ore 9: Riprendete l’impasto versatelo sul piano di lavoro infarinato, lavoratelo per qualche minuto e poi iniziate a formare dei panetti di circa 80 gr. oppure della pezzatura che preferite. Lavorate ciascun panetto prima di formare delle palline. Potete lasciarle vuote, come ho fatto io e poi ciascuno può farcirle con nutella, confettura, crema, pezzetti di cioccolato al momento dell’assaggio, oppure farlo subito. Man mano adagiatele, ben distaziate tra loro, in una teglia coperta da carta forno. Al termine di questa operazione ponete nel forno un pentolino con acqua bollente e inserite le teglie.
- Terzo giorno ore 9: togliete le teglie dal forno, lasciando il pentolino pieno d’acqua sul fondo e accendetelo a 180°. Nel frattempo sbattete il tuorlo con la panna e spennellate tutte le brioche. In mancanza di panna, come è successo a me, potete usare del latte, tenendo presente che con il latte la doratura non sarà uniforme. Ma poco importa perchè vi assicuro che il risultato appagherà i vostri sensi. Una volta spennellate cuocete per 18 minuti o comunque sino a doratura.
Con questo procedimento avrete delle brioche sofficissime e molto digeribili.
Potete congelarle e poi scongelarle al micronde al momento del bisogno. Si possono congelare anche da crude, subito dopo aver formato le palline, ma in questo caso i tempi si allungheranno, perchè prima dovrete attendere lo scongelamento e che acquistino la temperatura ambiente e poi le ulteriori 24 ore di lievitazione.
Vi ricordo nuovamente che, se volete la ricetta con lievito di birra, potete cliccare qui.
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