Pasta brioche

Ieri mi sono cimentata nella preparazione della pasta brioche del mitico Luca Montersino. Spesso mi capita di realizzare sue ricette, che pur essendo spesso abbastanza elaborate, danno sempre degli ottimi risultati, vedasi i croissant sfogliati. Il profumo e la fragranza di queste brioche è fantastico. Prima dicevo elaborate, forse non è corretto, sarebbe più giusto dire che sono preparazioni lunghe, in quanto ci sono più lievitazioni che richiedono tempo.
Passiamo ora alla ricetta della pasta brioche.

Ingredienti

farina 00 (con un alto valore proteico) 1 Kg
Latte intero fresco 160 g
Lievito di birra 30 g
Uova intere 360 g
Zucchero semolato 140 g
Miele 30 g
Rum 15 g
Buccia di limone 2 g
Vaniglia in bacche Bourbon 1
Burro 360 g
Sale 15 g
tuorlo 30 g (Per la glassatura)
panna fresca 30 g (Per la glassatura)

Preparazione

• Per prima cosa tagliate a metà la bacca di vaniglia, estraete i semini e versate sia la bacca che i semi nel latte, che lascerete fuori dal frigorifero per almeno un’ora
• Dopo che il latte è arrivato a temperatura ambiente e la vaniglia ha macerato sufficientemente, mettete dentro la ciotola della planetaria la farina e il lievito sbriciolato
• Aggiungete il latte filtrato
• Aggiungete anche le uova, lo zucchero, il miele, il rum, la buccia di limone e nel caso non abbiate usato la bacca, in sostituzione versate la vanillina. Azionate la planetaria e lasciate impastare per circa 8 minuti a velocità ridotta.
• Unite il burro ammorbidito e lavorato a pomata, un po’ per volta, impastate sino a che il burro non sia completamente incorporato
• a questo punto unite il sale e continuate ad impastare sino a che non avrete ottenuto una pasta liscia ed elastica. (A me è venuta molliccia, ma credo che la causa sia la farina, che era una normale 00, ma non vi preoccupate se vi succede la stessa cosa, man mano che lieviterà acquisterà consistenza)
• Lasciate lievitare a temperatura ambiente, coprendo con pellicola, fino al raddoppio dell’impasto,
• quindi rompete la lievitazione, impastando leggermente con le mani e riponete, sempre ben coperto da pellicola, in frigorifero per 3 ore circa.
• dopo tale tempo, vedrete che l’impasto si è triplicato nuovamente
• a questo punto date la forma che volete, fate delle palline di circa 70/80 gr l’una
• potete lasciarle vuote, oppure fare dei saccottini o dei cornetti ripieni: crema pasticciera, crema alla nocciola, marmellata, …… fate un po’ voi.
• disponete molto distanziate tra loro, dovranno ancora lievitare e in cottura lieviteranno ancora di più
• copritele con della pellicola e lasciatele riposare sino al raddoppio
• quando saranno ben lievitate, spennellatele con una miscela di tuorlo d’uovo con la panna.
• cuocetele in forno caldo a 180 sino a completa doratura, ci vorranno circa 20 minuti.