Crostata con mousse alla nocciola e crema al caramello salato
Ingredienti per la mousse alla nocciola
160 gr. cioccolato bianco
gr. 80 pasta di nocciole neutra
gr. 33 tuorli
gr. 120 albumi
gr. 4 gelatina in fogli (1 foglio e 3/4)
gr. 82 panna
gr. 25 zucchero
Ingredienti per la base
gr. 300 farina
gr. 110 zucchero
gr. 125 burro
1 uovo
1/2 cucchiaio di miele
1 cucchiaino di lievito per dolci
1/2 bicchierino di liquore io ho usato il brandy, ma va bene anche il rum
Ingredienti per la copertura
crema al caramello salato
polvere di nocciole
Attrezzatura
1 mixer
1 sbattitore elettrico
1 spatola
1 cerchio regolabile oppure una fascia in cartone da pasticceria
ciotole
1 pentolino
1 frusta
1 spatola
Preparazione
- Per prima cosa prepariamo la base di frolla, a cui ho aggiunto un cucchiaino di lievito per renderla più morbida, ottenendo un giusto equilibrio di consistenze tra la base e la mousse. Procedete così: unite in un mixer il burro, freddo di frigorifero tagliato a tocchetti, alla farina frullando sino ad ottenere un composto sabbioso
- rovesciate il composto sul piano di lavoro formando fontana, aggiungete gli altri ingredienti al centro e impastate velocemente sino ad ottenere una palla liscia e compatta. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per 1-2 ore
- passato il tempo di riposo, accendete il forno a 180°
- stendete la pasta in una sfoglia alta 4 mm, con il cerchio ritagliate un disco di 20 cm di diametro, altrimenti utilizzate un coperchio di tale diametro
Base della crostata - bucherellate la superficie con i rebbi di una forchette e cuocete sulla placca ricoperta da carta forno, per circa 15 minuti o comunque sino a completa doratura
- ponete poi il disco di pasta a raffreddare su una gratella
- per la pasta alla nocciola neutra, mettete a tostare le nocciole sgusciate in una padella antiaderente, poi lasciatele intiepidire e frullatele senza altri ingredienti in un mixer, sino a che non avranno rilasciato tutti gli oli essenziali, ottenendo così un composto molto fluido
- Ammollare la gelatina in acqua fredda
- nel frattempo tritate il cioccolato e versatelo in una ciotola
- portate a sfiorare il bollore la panna e fuori dal fuoco, scioglieteci dentro la colla di pesce, dopo averla strizzata, rimescolando per non creare agglomerati
- quando la gelatina sarà completamente amalgamata, versate il composto sul cioccolato
- rimescolate sino a che non sarà completamente sciolto
- aggiungete subito i tuorli al composto di cioccolato e incorporate,
- aggiungete la pasta di nocciole e lasciate raffreddare completamente
- montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero
- con l’aiuto di una spatola incorporate gli albumi montati, con un movimento dal basso verso l’alto per non smontarli
- ponete la base su un piatto e richiudetela nel cerchio versateci la mousse e livellate sbattendo il piatto sul tavolo (se usate le fasce di cartone, mettete a contatto della torta la parte liscia e lucida)
- mettetela a solidificare nel freezer
- preparate la crema al caramello salato seguendo la ricetta che trovate qui
- lasciatela intiepidire
- riprendete la crostata, con il phon riscaldate il cerchio e poi sfilatelo, in questo modo si staccherà senza rovinare i bordi
- versate la crema al caramello salato sulla superficie e con la spatola livellate facendone cadere un po’ sui lati in modo casuale
- macinate un cucchiaio di nocciole tostate e spolverate in superficie
Ricetta lunghissima, ma levati i tempi di riposo e cottura il lavoro si riduce a meno di un’ora e le preparazioni sono alquanto semplici. Dimenticavo di dirvi che vi avanzerà un po’ di pasta frolla e un po’ di crema al caramello, quindi due ingredienti che potrete utilizzare insieme per altre preparazioni golosissime. Io un’idea ce l’avrei e dopo questa crostata con mousse alla nocciola e crema al caramello salato, se domani trovo un po’ di tempo un’altra ricetta verrà fuori.
Facendo un giro in rete ho trovato una ricetta interessante Torta di mandorle e nocciole senza farina, burro e latte, da provare.
