Glassa al latte con cioccolato

Le ultime due lezioni del secondo corso di pasticceria frequentato da Valentina trattavano  la glassa al latte con cioccolato e il glassaggio delle torte, che io raggrupperò in un solo articolo. Questo corso, che è molto pratico e poco teorico o meglio la teoria c’è, ma poi le allieve vengono messe nelle condizioni di dover preparare da sole buona parte del lavoro. Quando hanno preparato la glassa al latte hanno dovuto portare dei bignè già farciti, realizzati da loro, che sono stati  materia del primo corso, così avrebbero relizzato i profiteroles. Nella lezione successiva, invece hanno dovuto realizzare una torta a casa, così poi al corso avrebbero dovuto  glassare in modo impeccabile. In questa occasione Valentina ha realizzato a casa una torta ai tre cioccolati, di cui vi darò la ricetta quanto prima.
La realizzazione della glassa al latte con cioccolato, è estremamente semplice, occorrerebbero appena un paio di righe per spiegarvi la sua realizzazione. non solo è semplice, ma è anche più leggera in quanto contiene meno grassi rispetto alla più famosa ganache al cioccolato in cui è previsto l’utilizzo della panna e a volte anche aggiunta di burro.

Glassa al latte con cioccolato

Non guardate troppo la foto dei profiteroles, perchè ho dovuto prelevarli con un cucchiaio da un vassoio, che era stato oggetto di un assalto di un’orda di barbari affamati, quindi li ho rovinati nel prenderli. La torta invece è perfetta, lucida, senza striature, un capolavoro.

Ingredienti
1 kg. cioccolato
1/2 litro di latte

Preparazione

• Tritate grossolanamente il cioccolato, e versatelo nel latte bollente, rimescolate fino a che il cioccolaro non sarà completamente sciolto e incorporato al latte ed ecco  pronta  la glassa al latte
• A questo punto lasciate intiepidire, dovrà prendere consistenza e qui è il segreto per un risultato perfetto, non dovrà essere troppo fluida, altrimenti scivolerà via dal bignè o dalla torta, ma neppure troppo consistnte, altrimenti sopratutto sulle torte avrà bisogno di essere spatolata, con la conseguenza di avere delle striature antiestetiche
• i bignè basterà immergerli con l’aiuto di una forchetta e far sgocciolare il cioccolato in eccesso
• per glassare una torta procedete in questo modo: prima della glassatura lasciate la torta per almeno un’ora in congelatore, dovrà prendere consistenza, sarà semplicissimo da spostare da un piano all’altro
• prendete la torta congelata e ponetela su una gratella, versateci sopra la glassa al latte con cioccolato in modo da ricoprirla tutta, pareti laterali comprese
• a questo punto sbattete delicatamente la gratella sul piano di lavoro, per far cadere la glassa in eccesso
• lasciate riposare ancora un pò sulla gratella, così che abbia il tempo di aciugarsi, ci vorrà pochissimo, il freddo della torta farò il miracolo
• ora siete pronte a trasportare la torta, con l’aiuto di una paletta, sul piatto di potata
• ricordate di mettere un contenitore sotto la gratella, prima di glassare la torta, eviterà un gran pasticcio sul tavolo.
• ora avete scoperto il segreto dei pasticceri, su come glassare e poi spostare le torte, senza sbavature e senza rischio di rottura: il congelamento
• la dose data è servita a realizzare i profiteroles, i bignè erano 36, più la torta da 20 cm e ne è rimasta ancora un po’

Questo procedimento può essere eseguito con qualsiasi cioccolato: fondente, al latte o bianco.