Orecchiette di grano arso muddhicate

Orecchiette di grano arso muddhicate: piatto poverissimo della tradizione contadina pugliese, realizzato con degli scarti. Partiamo con lo spiegare perché grano arso. Era concesso ai braccianti tenere per se, le spighe di grano cadute sul terreno, durante la mietitura, ma era quasi impossibile raccoglierle, per cui dopo aver bruciato lo stoppie, raccoglievano i chicchi sparsi ormai bruciati. Questi venivano macinati e uniti a pochissima farina bianca (la farina bianca era un lusso che pochi potevano permettersi) e con questo mix dal gusto molto intenso ma sicuramente amarognolo e affumicato realizzavano, pane, pasta, focacce. In tempi più moderni si è scoperto che il cibo bruciato, è cancerogeno e quindi la produzione della farina di grano arso è cambiata, ora i chicchi di grano duro, vengono tostati e macinati, utilizzando la stessa tecnica per produrre caffè, ovviamente il gusto non sarà certo quello di un tempo, ma è molto più gradevole, regalando al palato un gusto e un profumo più intenso. Passiamo ora a spiegare la parola muddhicate, se non siete del basso salento o meglio ancora, zona di Gallipoli e dintorni, non tentate di pronunciarla, non ce la farete mai, anche per me è impronunciabile e non tentate neppure di tradurla, non esiste nella lingua italiana un termine che possa spiegarne il senso, a meno che non coniamo oggi la parola “mollicolate” . Muddhicate = con molliche o briciole di pane, e sì anche le briciole di pane raccolte rappresentano il tocco in più, in un piatto già molto povero, ma altrettanto gustoso. Si dice di far di necessità virtù, ed è proprio questo il caso. Periodi di fame, di guerra, ciò che poteva essere messo in tavola era veramente poco, un po’ di farina, bruciata o no, riuscivano ad averla quasi tutti, ma il formaggio per condire la pasta era un lusso che molto pochi potevano permettersi e solo l’ingegno delle massaie, dalle risorse ristrette poteva inventare un finto formaggio. Nulla andava buttato, neppure le briciole di pane che rimanevano sulla tavola dopo aver distribuito quel poco che c’era, venivano tostate e poi cosparse sulla pasta.
Dopo un po’ di vecchie tradizioni pugliesi passiamo alla ricetta, che è stata leggermente arricchita con alici, per un tocco di sapidità in più.

Orecchiette di grano arso muddhicate

Ingredienti  

gr. 400 orecchiette di grano arso
15 pomodorini ciliegino
4 cucchiai di pane grattugiato (possibilmente di semola di grano duro)
8 filetti di alici sott’olio
olio evo q.b.
1 spicchio d’aglio
basilico

Preparazione

• Mettete a bollire l’acqua per la pasta
• nel frattempo lavate, svuotate dai semi e dal liquido di vegetazione e riducete a cubetti i pomodorini
• in una padella, versate abbondante olio, lo spicchio d’agio, sbucciato e schiacciato e i filetti di alici
• aiutandovi con una forchetta fate sciogliere le alici
• aggiungete poi i pomodorini e fateli saltare poi togliete l’aglio
• in un padellino antiaderente fate tostare il pane, sino ad imbrunirlo, facendo attenzione a non bruciarlo e mettetelo da parte
• scolate le orecchiette molto al dente, tenendo da parte una tazzina di acqua di cottura
• versatele nel condimento, aggiungendo un po’ di acqua messa da parte
• fate insaporire le orecchiette per qualche minuto
• levate dal fuoco e condite col basilico spezzettato a mano e il pane tostato,  rimescolate e servite subito in tavola.

Ecco un po’ di storia della ricetta delle orecchiette di grano arso muddhicate, storia di povertà, ma sopratutto d’ingegno, per un piatto poverissimo, ma dal sapore fantastico.

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