Pesto alla genovese

Mi piace molto la pasta al pesto, ma onestamente sino a ieri l’ho sempre acquistato. In questo periodo ho tanto basilico, che ho piantato dentro dei vasi, ma è cresciuto in maniera esponenziale, dovevo per forza utilizzarlo. Le opzioni erano tre: Tagliatelle verdi al basilico, di cui vi ho già presentato la ricetta, surgelarlo, oppure cercare di fare in casa il pesto alla genovese. ha vinto la tentazione di preparare da me il pesto alla genovese.

Ogni famiglia ligure ha la propria ricetta, ma quella che vi presento oggi è quella che viene riconosciuta come ufficiale.
Passiamo quindi alla preparazione.

Ingredienti

gr. 50 basilico (dovrebbe essere il basilico ligure, io ho usato quello che mi sta crescendo rigogliosamente dentro i vasi)
gr. 30 pecorino sardo
gr. 70 parmigiano
gr. 100 olio di oliva (dev’essere un olio dal gusto delicato che non deve predominare sulla preparazione)
2 spicchi d’aglio
un pizzico di sale grosso
un mortaio in marmo con pestello in legno
gr. 15 pinoli di buona qualità ( io ne ho usati 30 gr. sotto vi spiegherò il perché)

Preparazione

Pulire per bene le foglie di basilico, senza stropicciarle troppo.
In un mortaio di marmo, che io purtroppo non ho, ne ho uno in legno di ulivo, mettere l’aglio con il sale e iniziare a pestare delicatamente, ruotando il pestello, in modo da schiacciare il contenuto contro le pareti.
A questo punto aggiungere le foglie di basilico poche per volta e continuare a pestare, sempre con molta delicatezza e ruotando sempre il pestello, questo eviterà l’ossidazione.
Quando il basilico rilascerà tutti i suoi liquidi, aggiungere la metà dei pinoli e continuare a pestare.
Aggiungere i formaggi e cercare di amalgamare il tutto.
Infine aggiungere a filo l’olio e amalgamare.
A questo punto,  il pesto alla genovese è pronto ed io ho aggiunto i restanti pinoli, mi piace trovarli interi sulla pasta.
Il mortaio da me usato non era adatto a questo tipo di lavorazione, per cui le foglioline di basilico sono rimaste un po’ grossolane, ma non ha perso in gusto.
Chi non avesse il mortaio, può cimentarsi con un robot da cucina, possibilmente con lame di plastica e frullando a brevi intervalli per non surriscaldare la preparazione, onde evitare l’ossidazione del basilico.
Il pesto alla genovese può essere conservato in frigorifero in un barattolo, oppure potete congelarlo.
Sbizzarrite la vostra fantasia e utilizzatelo al meglio.