Oggi vi voglio proporre il pane leccese con lievito madre, che differisce dal pane pugliese molto più conosciuto. Il pane leccese è molto più compatto con crosta spessa, alveoli molti piccoli, tranne rare eccezioni di qualche alveolo più grande. Anche come colore e profumo si differenzia molto. E’ un pane più adatto ad accompagnare piatti a base di verdure o legumi ed è l’ideale per la preparazione della classica bruschetta col pomodoro. La sua preparazione è molto semplice, occorrono solo acqua, semola di grano duro e sale e naturalmente il lievito madre che qui da noi viene chiamato “lavatu”. Non fatevi trarre in inganno dalla parola “lavatu” che non significa assolutamente lavato, ma levato, tolto.Perchè tolto, semplicemente perchè anticamente il pane veniva fatto in casa e poi portato ad un forno comune in cui veniva cotto il pane, ma prima di procedere alla panificazione, le nostre nonne si recavano al forno si facevano dare un pezzo di lievito madre, lo rinfrescavano, poi toglievano un pezzo da restituire al fornaio e poi procedevano tranquillamente alla preparazione del pane. Quindi come avete ben capito, tutte le massaie toglievano un pezzo di lievito che, una volta riportato al fornaio, diveniva, unito a tutti gli altri, un enorme ammasso di lievito madre, da cui poi attingevano nuovamente tutte.
Ingredienti
1 kg di farina di semola di grano duro
gr. 600 circa di acqua
gr. 30 sale
gr. 200 lievito madre
Preparazione
In una ciotola capiente sciogliete in poca acqua tiepida il lievito madre. Aggiungete poi la farina e la restante acqua in cui avrete sciolto il sale ed impastate.
La quantità d’acqua che vi ho dato è puramente indicativa, dipende molto dal tipo di farina e dalla percentuale di umidità del lievito madre, per cui versatela gradualmente.
Lavorate l’impasto a lungo e con energia, se avete una planetaria meglio ancora. Dopo questa lunga lavorazione dovete ottenere una pasta elastica e liscia.
A questo punto mettete a lievitare in un luogo caldo per alcune ore sino al raddopio del suo volume.
Dopodiché riprendete la vostra pasta lievita impastatela velocemente per far uscire l’aria, dategli la forma che preferite, io ho fatto un’unica pagnotta così come si usava una volta, incidete la superficie e lasciar lievitare ancora per alcune ore.
Quando la vostra pagnotta sarà pronta, mettete in forno preriscaldato a 200° e fate cuocere per circa un’ora. Il colore molto scuro è proprio una prerogativa di questo pane, se vi piace più chiaro copritelo verso fine cottura con un foglio di carta alluminio. Il profumo che si sprigionerà nella vostra cucina sarà inebriante.
M’avete fatto ritornare alla mia infanzia,
quando si panificava, si impastava 5 kg di farina per volta, il luvato si prendeva dalla commare che aveva panificato il giorno prima, poi tutti fuori dal letto, perchè si mettevano le pagnotte a lievitare.
Poi arrivava il garzone o il fornaio stesso con una tavola sulla testa, e portava via questi 7 pagnocche inforcando la bici. Non è mai caduto e le strade non erano asfaltate. Non è mai andato buttato un tozzo di pane, forse perchè noi eravamo 7 figli e eravamo cultori del pane all’acquasale raffermo e bagnato, con pomodori, cipolle, peperoni crudi o sottosale, melanzane sott’olio, pagnottelle o cucummarazzi, insomma quando lo mangiavamo era una festa, per noi e per i miei cugini che loro mangiavano invece i filoncini, che non li piacevano ma preferivano il pane con la farina di grano duro di Santa Maria di Leuca.
E sotto il periodo Pasquale, si preparavano diversi tipi di biscotti e le Scarcelle con 1 o più uova intere per ornamento, che si portava fuori il giorno di pasquetta per essere mangiata con tutti.
Ebbene visto che si portava al forno comune, ricordo i profumi che si respiravano, prima quello del pane, poi quello delle fascine d’olivo che bruciavano, e poi quello dello zucchero dei biscotti e delle scarcelle. Quando tornavamo a casa eravamo inebriati da questi profumi.
Sono ricordi indelebili nella mia mente che non si dimenticano.
Ah sto parlando degl’anni 50/60.
Purtroppo tutti quei profumi inebrianti che si sentivano una volta, sopratutto nei periodi festivi, a Natale con taralli, pitteddhe e purciaddhuzzi, le pittule fritte nell’olio d’oliva e poi a Pasqua con altri profumi e altri aromi. Purtroppo rimangono solo i ricordi, ma quelli non ce li leva nessuno.
Sono felice che questo pane le abbia fatto venire alla mente tanti ricordi bellissimi dell’infanzia. Il fornaio che veniva a casa nostra non sapeva neppure andare in bicicletta e veniva con l’asse sulla spalla e faceva tutta la strada a piedi carico di questo tesoro, senza mai far cadere nulla a terra. L’acquasale sarà pure un piatto povero, però rimane sempre buonissimo e col nostro pane raffermo è una prelibatezza. Che dire, i tempi sono cambiati ma a me piace e sopratutto d’estate continuo a farlo con quel pizzico di peperoncino che mette quel brio in più. Ora lo faccio in casa, un po’ per necessità (ho una figlia intollerante a tutti i miglioratori che mettono nei pani in commercio) e un po’ per piacere personale. Mi piace riproporre spesso le ricette della tradizione: le nostre erbette selvatiche, gli ortaggi di stagione, gli spunzali arrostiti e tutto ciò che può essere genuino. Grazie della visita