Anche questa sera voglio proporvi una ricetta dal sapore antico: piselli alla pignata. Sicuramente qualcuno si chiederà, che senso ha proporre ricette che alla fine nessuno realizzerà. Niente di più sbagliato! La preparazione dei legumi, se avviene in una pentola in terracotta (e non occorre avere un camino per cuocerli al fuoco, perchè ve ne sono tante adatte ai fornelli) risulterà più naturale, ma sopratutto donerà ai legumi un gusto eccezionale.
Il sapore, per quanto possa sembrare strano, cambierà notevolmente, infatti saranno molto più saporiti.
Ingredienti:
piselli
acqua
sale
Attrezzi
pignata
una retina spargifiamma
Preparazione
Se la pignata è nuova o è da molto che non si usa, mettere a bagno per almeno un’ora in acqua fredda, completamente sommersa. In ogni caso, prima di usarla, conviene sempre bagnarla all’esterno. Questo eviterà che si crepi per il calore.
Dopo aver ammollato i legumi per una notte, come indicato qui, versarli nella pignata comprendoli con l’acqua che deve superari i legumi di circa 4 o 5 cm.
Appoggiare la retina sulla fiamma piccola e al minimo e porvi sopra la pignata coperta. Quando si è scaldata sufficentemente possiamo spostare la pignata e la retina su una fiamma più grande, sempre al minimo e lasciar cuocere senza mai toccare i piselli. Porla prima su una fiamma molto bassa permetterà alla terracotta di scaldarsi gradualmente evitando così il rischio di crepe. Controllare ogni tanto, per vedere se c’è acqua sufficente. Nel caso dovesse asciugarsi troppo, si può aggiungere altra acqua bollente, mai fredda, altrimenti i legumi rimarranno duri. A metà cottura regolate di sale.
Al termine, per una questione di praticità e anche di cottura vi consiglio di trasferire i piselli in una pentola d’acciaio. Infatti una volta spenta la fiamma, la temperatura della pignata rimarrà invariata e quindi continuerà a bollire cuocendo ulteriormente i piselli.
Per tutti i legumi possiamo usare dei tegami in terracotta come questa
ma i piselli hanno bisogno della pignata, per la sua forma. Vi chiederete come possa interferire la forma del tegame sulla cottura. Influisce notevolmente e questo lo hanno capito molti secoli fa, persone poco colte, ma che con l’esperienza quotidiana hanno trovato la forma ideale. Ora cercherò di spiegarvi la motivazione, la pignata è panciuta e poi si restringe, i piselli aumentando di volume, rimarranno intrappolati a causa della strozzatura della pignata, questo consentirà ai piselli di cuocere senza muoversi nonostante l’acqua in ebollizione, quindi resteranno integri e il tegumento non si staccherà dalla polpa.
Se avete un caminetto, almeno una volta provate a farli al fuoco, vi garantisco che questo piatto povero diventerà una prelibatezza. Questo è un piatto povero, molto economico, ma assaggiatelo accompagnato da crostini di pane casereccio, fatti saltare in padella con dell’olio evo e sarà divino. I legumi in una sana alimentazione non devono mai mancare, il loro consumo una o due volte alla settimana farà bene al nostro organisco, in quanto ricchi di carboidrati, fibre, vitamine, sali minerali e proteine, i legumi erano una volta la carne dei poveri.
Complimenti bellissimo post. Mi è piaciuta in particolare la spiegazione del perché la Pignata. Direi che è indispensabile anche per i ceci, che generalmente piacciono sani, non tanto per fagioli, di cui si gradisce una certa sfaldatura con formazione di cremina. Stranamente è indispensabile per le fave anche se si devono disfare in quanto la forma facilita l’operazione di sbattitura, che, non mi chiamare fissato, io continuo a fare a mano con “la cucchiara” di legno. Poi il camino . . . che meraviglia, l’accendo apposta. Ho notato che non usi il pentolino sulla pignata, non lo trovi utile?
Ciao Mimmo, grazie dei complimenti, ma mi sento sempre molto piccola nei tuoi confronti, sei bravissimo il tuo blog è fantastico. Ho dato poco fa un’occhiata ai tuoi spaghetti cacio e pepe, che ho provato a fare in passato, con poca soddisfazione, nonostante gli ingredienti giusti, sbagliavo sicuramente la mantecatura. Proverò a seguire la tua ricetta. Per quanto riguarda i tuoi commenti sui legumi hai perfettamente ragione, le fave vanno rigirate con la “cucchiara” (mamma e suocera insegnavano), ma io adoro passate e vellutate e quindi mi armo di minipimer. La cottura dei legumi al fuoco è tutt’altra cosa, tra acciaio-gas e terracotta-fuoco, siamo su due pianeti diversi e ti dirò a casa mia il caminetto si accende ai primi freddi e si spegne a primavera, quindi legumi al fuoco tutto l’inverno, ora fa ancora troppo caldo, ma l’acciaio mai. I piselli ritornando al discorso di ieri sera, sono invece di uso comune nel leccese e io ricordo ancora, quanto li detestassi da bambina a differenza di ora che li adoro. La ricetta classica, che appunto non era di mio gradimento è questa: far lessare i piselli, poi a metà cottura, scolarli e rimetterli sul fuoco con acqua bollente conditi con olio, cipolla, prezzemolo che poi venivano scartati. Prima di servire, mettevano al fuoco un’ampia padella con olio evo fumante in cui venivano soffritti dei cubetti di pane casereccio. Quando il pane era ben croccante, aggiungevano i piselli, rimestavano un attimo e servivano. Quel pane che era una via di mezzo tra il croccante e il molliccio a causa del liquido dei piselli, non andava proprio giù 😉 Io ho rivisitato un attimo la ricetta, i crostini li faccio ugualmente ma ognuno si serve come vuole. Per il pentolino lo trovo comodo al fuoco, sul gas, non ci ho mai pensato. Ciao Mimmo sei un grande
Grazie per i complimenti, esagerati ma piacevolissimissimi. Parliamo la stessa lingua in cucina, dovremmo confrontarci più spesso. Per le fave ti assicuro che cucciara, usata a frullino, come spiego nel relativo post, e filo d’olio, filo d’olio e cucchiara non c’è minipimer che tenga senza il rischio di sentire l’acciaio, al quale sono particolarmente sensibile e poi è tanto romantico e, come si dice? dove c’è gusto non c’è perdenza.
Mimmo tu hai ragione in tutto, ma uscendo dal lavoro alle 14.00, 5 minuti per arrivare a casa, salvo passaggio a livello chiuso, preparare il pranzo, mangiare o sarebbe opportuno dire ingozzarsi, ripreparare la tavola per marito che torna alle 15,30 se tutto va bene, scambiare due chiacchere, 16,15 timbrare nuovamente in ingresso, riuscire 19,15. Il minipimer diventa sopravvivenza ahahahah. Il sabato e la domenica o la notte, cosa che faccio spesso, mi posso concedere di rilassarmi tra i fornelli. Legumi rigorosamente di lunedì, cotti al fuoco la domenica. La notte, tra fornelli e skype, per dialogare con mio figlio che lavora a Dubai e alle 7 svegglia 3 o 4 ore di sonno. Vita un pò movimentata, ma certamente non monotona. In tutto questo incastrare almeno un paio d’ore di chiacchere con mia figlia. Che dici, qualche elettrodomestico, mi farà comodo?!
Parlo da pensionato, che ha vissuto una situazione simile. Hai tutta la mia comprensione tranne che per il minipimer, almeno con la ‘Ncapriata 😉