Ieri avendo preparato vari contorni con le melanzane, le zucchine, i peperoni, il pesto noci e rucola, mi è venuta l’idea di utilizzare gli stessi ingredienti per preparare questo primo piatto: Pasta fredda vegetariana, aggiungendo qualche altro ingrediente.
Ingredienti per 4 persone:
gr. 300 pasta corta io ho usato le caserecce
10 fette melanzane fritte profumate alla mente vedi qui
2 zucchine trifolate e un peperone arrostito vedi qui
3 cucchiai di pesto noci e rucola vedi qui
6 pomodorini ciliegino
20 olive verdi
olio evo
Lessiamo la pasta, scolandola molto al dente, la versiamo in una ciotola capiente e la amalgamiamo ad un filo d’olio evo per evitare che diventi un blocco unico. Lasciamo raffreddare per alcuni minuti, rimestando ogni tanto. Nel frattempo tagliamo le melanzane e i peperoni già conditi, a striscioline e amalgamiamo alla pasta insieme alle zucchine trifolate, al pesto noci e rucola, ai pomodorini tagliati a spicchi e alle olive verdi. Mettiamo in frigorifero e la lasciamo riposare per qualche ora, così assorbirà tutti gli aromi e i sapori di tutti gli ortaggi. Un piatto fresco e appetitoso, ed il pesto di noci e rucola le conferirà quel pizzico di amarognolo, rendendola più fresca al palato.
Ricetta vegan.
