Torta Giorgio di Knam
- Per la marquise: 210 g di tuorli, 210 g di zucchero a velo, 450 g di albumi, 420 g di zucchero a velo, 180 g di cacao amaro, 60 g di fecola di patate, zucchero semolato qb
- Per la mousse al cioccolato fondente: 250 g di cioccolato fondente 60 %, 250 ml di panna montata, 50 g di tuorlo, 3 g di gelatina
- Per la mousse cioccolato bianco: 125 g di cioccolato bianco, 125 g di panna, 25 g di tuorli, 3 g di gelatina, 100 g di lamponi
- Per il croccante: 100 g di cioccolato bianco, 30 g di riso soffiato
- Per la gelatina di lamponi: 100 g di purea di lampone, 3 g di gelatina
- Per la glassa: 200 ml di purea di lampone, 300 ml di acqua, 30 g di zucchero, 50 g di trealosio, 20 g di pectina, 15 g di kirsch, 10 g di colorante liposolubile rosso
- Per decorare: 100 g di lamponi freschi, 500 g di cioccolato fondente
Per la marquise: montare i tuorli con i 210 g di zucchero a velo. Montare gli albumi a neve insieme con i 420 g di zucchero a velo . Mescolare i due composti con il cacao e la fecola, delicatamente. Stendere l’impasto sulla placca del forno, foderata con la carta forno. Livellare con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 8 mm. Cuocere a 200 gradi per circa 8-9 minuti. Infine spolverizzare con lo zucchero semolato e coppare dei dischi con l’anello.
Per la mousse al cioccolato fondente: sciogliere la gelatina in un pentolino con un po’ di panna. Montare la panna. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere la gelatina, il tuorlo e 1/3 della panna. Emulsionare il tutto con una frusta e a composto freddo unire la restante panna.
Per la mousse al cioccolato bianco: sciogliere la gelatina in un pentolino con un po’ di panna . Montare la panna. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere la gelatina, il tuorlo e 1/3 della panna montata, emulsionare il tutto con una frusta. e a composto freddo unire la restante panna. Foderare due anelli con l’acetato, quindi disporli sue due basi ricoperte con pellicola. Dividere la mousse nei due anelli e mettere in una i lamponi. Porre le mousse in abbattitore per farle solidificare.
Per il croccante: sciogliere il cioccolato bianco a 40 gradi, unire il riso soffiato. Stendere a 1 mm tra due fogli di carta da forno. Porre in abbattitore.
Per la gelatina di lamponi: reidratare la gelatina. scioglierla nella purea di lampone, colarla nell’anello foderato con l’acetato su una base ricoperta con la pellicola. Porre in abbattitore.
Per la glassa: mescolare gli zuccheri alla pectina. Versarli in un pentolino con i liquidi e con il colorante. Portare a bollore mescolando con la frusta. Utilizzare la glassa quando ha raggiunto i 35 gradi circa.
Per la composizione della torta: foderare le pareti di uno stampo dal fondo removibile con l’acetato e la base con la carta forno. Mettere lo stampo sulla placca del forno rivestita di carta forno Formare sulla base un disco di mousse al cioccolato fondente di circa 1 cm di altezza. Appoggiare sopra il disco di mousse bianca senza lamponi. Continuare mettendo la gelatina di lamponi, un disco di marquise, un disco di mousse bianca con i lamponi e il croccante di cioccolato bianco. “Incollare” gli strati con una punta di mousse al cioccolato fondente Rifinire il bordo con la mousse fondente e infine chiudere con il disco di marquise . Riporre la torta in congelatore per almeno 30 minuti.
Per la decorazione: rimuovere la torta congelata dallo stampo, capovolgendola. Glassare la torta. Sciogliere 350 g di cioccolato portandolo a 38 gradi. A questo punto aggiungere il cioccolato a scaglie e mescolare fino a 28 gradi. Riportare il cioccolato a 31 gradi. Formare i riccioli di cioccolato. Completare la torta con i lamponi e i riccioli di cioccolato
