Torta Green di Knam

La ricetta dell’ultima prova tecnica della stagione 2015, aspettando l’edizione dei più piccoli, vediamo come si fa questa torta green di Knam.

Ingredienti

Per la chiffon cake al the matcha:

5 uova
36 g di zucchero semolato
2,5 g di sale
120 g di olio d’oliva extra vergine
16 g di rum
10,5 g di polvere di the verde matcha
270 g di farina
4 g di lievito
335 g di albume
200 g di zucchero
Olio d’oliva (per la bagna) qb

Per la financier al pistacchio:

80 g di farina
75 g di zucchero a velo
75 g di pistacchi
50 g di zucchero a velo
2 g di lievito chimico
20 g di cacao in polvere
100 g di pralinato
100 g di pasta di pistacchio
200 g di burro
300 g di albume

Per il croccante al cioccolato bianco e olive taggiasche:

90 g di olive taggiasche essiccate e tritate
90 g di pailleté feuilletine
180 g di cioccolato bianco

Per la mousse al cioccolato bianco e the verde matcha:

550 g di cioccolato bianco
640 g di panna da montare
110 g di tuorlo
13,5 g di gelatina in fogli
27 g di polvere di the verde matcha

Per la mousse al cioccolato fondente e cardamomo:

300 g di cioccolato fondente 60 %
300 g di panna da montare
60 g di tuorlo
3,5 g di gelatina alimentare
Semi di cardamomo in polvere qb

Per la gelatina al the verde matcha:

140 ml di acqua
35 ml di sciroppo
65 ml di vino bianco
20 ml di spremuta di arancia
15 g di limone
5 g di yuzu
13 g di gelatina alimentare
10 g di the verde matcha

Per la glassa al pistacchio:

250 g di latte
75 g di latte condensato
50 g di pasta di pistacchio
100 g di glucosio
400 g di cioccolato bianco
10 g di gelatina in fogli
200 g di gelatina neutra
40 ml di acqua
10 g di polvere di the verde matcha

Per la decorazione:

150 g di burro
150 g di zucchero semolato
1 uovo
1 baccello di vaniglia
6 g di lievito in polvere
300 g di farina
1 pizzico di sale

Procedimento

Per la chiffon cake al the verde matcha:

Montare i tuorli con lo zucchero, il sale, all’olio e al rum. Setacciare a parte la polvere di the verde, la farina e il lievito chimico. Aggiungerle al composto liquido. Montare gli albumi a ¾, devono risultare lucidi, incorporarli al composto preparato in precedenza con un movimento delicato. Versare il composto nello stampo e cuocere a 180 gradi per circa 15 minuti.

Per la financier al pistacchio:

Tritare i pistacchi con 75 grammi di zucchero a velo e setacciare il composto ottenuto con lo zucchero a velo, la farina, il lievito chimico e il cacao. Sciogliere il burro. Mescolare il pralinato e la pasta pistacchio.

Montare l’albume a neve e amalgamare delicatamente al composto. Versare nello stampo e cuocere in forno a 180 gradi per circa 15 minuti.

Per la mousse al cioccolato bianco e the verde matcha

Mettere in infusione il the verde nella panna e sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco. Ammollare la gelatina in fogli in acqua fredda. Scogliere la gelatina sul fuoco. Montare i tuorli e aggiungere la gelatina ed un terzo della panna semi montata. Unire il tutto al cioccolato bianco. Amalgamare con una frusta e aggiungere delicatamente il resto della panna semi montata.

Per la mousse al cioccolato fondente e cardamomo

Mettere in infusione il cardamomo nella panna e sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente.

Ammollare la gelatina in fogli in acqua fredda. Montare i tuorli, aggiungere la gelatina e un terzo della panna semi montata e unire il tutto al cioccolato fondente. Amalgamare con una frusta e aggiungere delicatamente il resto della panna semi montata. Colare la mousse nello stampo (mantenere altezza di 1 cm). Abbattere fino all’uso.

Per il croccante al cioccolato bianco e olive taggiasche

Sciogliere il cioccolato bianco ed unire il pailleté feuilletine e le olive taggiasche tritate. Stendere il composto tra due fogli di carta forno e farlo raffreddare in frigorifero. Coppare il croccante.

Per la gelatina al the verde matcha

Unire l’acqua con il succo di arancia, il limone, lo yuzu, il vino bianco e la polvere di the matcha e amalgamare. Preparare lo sciroppo con acqua e zucchero. Scaldare lo sciroppo a 40 gradi e sciogliervi la gelatina, mescolare. Aggiungere lo sciroppo al composto di the verde e mescolare bene. Colare la gelatina nell’apposito stampo (mantenere altezza di 3 mm).

Per l’assemblaggio della torta

Alternare: disco di financier, mousse al the verde, disco di croccante, ancora strato di mousse al the verde, disco di chiffon cake bagnato con l’olio d’oliva extra vergine, gelatina al the verde, mousse al cioccolato fondente e cardamomo e finire con la mousse al the verde. Mettere la torta in abbattitore.

Per la glassa al pistacchio

Portare latte e latte condensato a ebollizione. Aggiungere il cioccolato bianco, il glucosio e la pasta di pistacchio. Emulsionare. Unire la gelatina neutra, la gelatina in fogli ammorbidita nell’ acqua e il te verde mescolato precedentemente con l’acqua. Portare a 32 gradi e glassare la torta.

Per la decorazione

Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere l’uovo, il sale e la vaniglia. Impastare e poi unire il lievito e la farina. Formare dei “rotolini” di pasta di 2 cm, ripassarli nello zucchero e lasciarli rapprendere un po’ in abbattitore. Tagliare delle monetine di pasta (spessore 2-3 mm) e cuocerle a 170 gradi per circa 10 minuti. Disporre le monetine di frolla lungo il bordo della torta e una sulla superficie, al centro della torta.