Crostata al cioccolato di Ernst Knam
Vediamo come preparare questa crostata al cioccolato di Ernst Knam, una delizia per i palati.
Ingredienti:
Per la pasta frolla al cacao:
150 gr di burro morbido
150 gr di zucchero semolato
1 uovo intero
la polpa di 1⁄2 bacca di vaniglia 6 gr di lievito per dolci
280 gr di farina 00
25 gr di cacao in polvere
un pizzico di sale
Per la crema pasticciera:
250 gr di latte intero 1⁄2 bacca di vaniglia 15 gr di farina 00
5 gr di fecola di patate 2 tuorli
40 gr di zucchero semolato
(io ho utilizzato la Tahiti)
Per la ganache al cioccolato fondente:
125 gr di panna fresca
190 gr di cioccolato fondente tritato (nel mio caso al 70% di cacao)
Verso il burro morbido e lo zucchero in una ciotola e lavoro il composto con una cucchiarella fin quando gli ingredienti sono ben amalgamati. Aggiungo l’uovo intero, la polpa della vaniglia ed il sale e continuo a girare pian pianino.
Setaccio la farina con il lievito per dolci ed il cacao, verso le polveri nella ciotola e do una mescolata.
Mi sposto sul tagliere leggermente infarinato e lavoro per qualche secondo l’impasto, formo un panetto e faccio una leggera pressione. Copro con pellicola e lascio riposare in frigorifero per quattro ore.
Recupero un pentolino e faccio sobbollire il latte con il baccello di vaniglia privato della polpa. Unisco i due tuorli allo zucchero e ai semini di vaniglia, batto velocemente con una frusta e quando lo zucchero si è completamente dissolto aggiungo la farina setacciata con la fecola. Aggiungo metà del latte– privato della vaniglia – ai tuorli, riporto sul fuoco e faccio addensare mescolando continuamente con la frusta. Verso la crema in una teglia ampia, copro con pellicola a contatto e lascio raffreddare.
Faccio scaldare la panna fresca sul fuoco e una volta spiccato il bollore spengo la fiamma ed aggiungo il cioccolato fondente tritato. Giro velocemente con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e brillante e lascio raffreddare.
E ora la svolta: aggiungo la crema pasticciera alla ganache e ottengo una seconda crema, millemila volte più buona della prima.
Tiro fuori la frolla dal frigorifero, tengo da parte un pezzetto per le strisce, e stendo sul piano leggermente infarinato a uno spessore di 1 cm circa. Avvolgo la frolla sul matterello e fodero uno stampo per crostate da 22 cm.
Faccio una rullata col matterello sui bordi per rifilare gli eccessi di pasta, faccio dei forellini sulla base con i rebbi di una forchetta e riempio con la crema al cioccolato.
fonte: dissapore.com
