Senape – Torta di Patate & Parmigiano

Origine

Il termine “mostarda” (moutarde) riferito alla senape appare per la prima volta in Francia nel XIII secolo, e prende il nome dal latino mustum ardens, in francese moût ardent (letteralmente: “mosto che arde”), perché veniva impastata con mosto caldo e per il suo sapore piccante. Il termine mostarda in Italia è usato per indicare anche altri tipi di prodotti. Nel nord viene così chiamata, per il sapore deciso e piccante, una preparazione culinaria a base di frutta, zucchero e senape da accompagnare ai bolliti (mostarda di frutta). Nel sud vengono invece così chiamati prodotti perlopiù dolciari a base di mosto d’uva. In Italia la senape in commercio è una salsa cremosa preparata con semi polverizzati di senape bianca, nera e altri ingredienti. Viene usata principalmente per insaporire le carni e per condire le insalate. In Francia viene chiamata moutarde (letteralmente: mostarda), è particolarmente diffusa e già nel 1500 a Orléans nacque la prima corporazione di produttori. Attorno al 1550 fu fondata la corporazione di Digione, dove tuttora viene prodotta una delle senapi più piccanti e famose, prodotta in diverse varietà aventi come ingredienti base senape bruna, aceto, sale e acido citrico. Altre senapi francesi rinomate sono quelle di Meaux, Bordeaux, e dell’Alsazia. Quest’ultima viene preparata con senape bianca, è meno piccante e più aspra. Particolarmente famosa nel paese è la tradizionale “all’antica”, ottenuta con l’impiego di senape bianca e nera. Nella cucina francese, la mostarda accompagna i piatti a base di carne e viene aggiunta alle popolari salse remoulade e vinaigrette.