Vitello tonnato (o Vitel tonnè)
Ingredienti per 4 persone
- 1 Carota
- 1 Costa di Sedano
- 1 Cipolla
- 750-800 di Vitello (Magatello o Girello)
- 1 spicchio di Aglio
- 1 foglia di Alloro
- 3 Chiodi di Garofano
- qualche grano di Pepe nero
- 1 litro e ½ di Acqua
- 250 ml di Vino bianco
- Sale q.b.
- Olio extra vrgine di Oliva q.b.
- 2 Uova
- 100 g di Tonno sott’olio sgocciolato
- 3 Filetti di Acciughe sott’olio
- 1 cucchiaio di Capperi sotto Sale + q.b. per decorare (oppure frutti del Cappero per decorare)
Procedimento Tradizionale
Lavare e pulire Carota, Sedano e Cipolla, tagliare a pezzi e mettere da parte. Inserire in una pentola capiente la Carne, precedentemente pulita da eventuali cartilagini e filamenti di grasso. Aggiungere le Verdure tagliate, l’Aglio intero, l’Alloro, i Chiodi di Garofano e i grani di Pepe nero. Coprire completamente con Acqua e Vino bianco, unire qualche pizzico di Sale, un filo di Olio e accendere il fuoco. Man mano che l’Acqua si riscalda, eliminare la schiuma formata e affiorata in superificie. Quando arriva a bollore chiudere la pentola con un coperchio e cuocere per circa 45-50 a fuoco medio-alto. Appena pronta la Carne, togliere dall’Acqua di cottura e lasciare raffreddare bene. Filtrare il Brodo ottenuto e mettere da parte in una ciotola le Verdure cotte, eliminando Alloro, Chiodi di Garofano e Grani di Pepe. Prelevare 1⁄3 di Brodo filtrato e riportare ad ebollizione in pentola, facendolo restringere per circa 10 minuti. I 2⁄3 rimanenti di Brodo si potranno utilizzare per altre preparazioni come Risotti o Minestre. Nel frattempo preparare la Salsa per accompagnare il Vitello tonnato. Mettere le Uova in un pentolino con acqua fredda e da quando arriva a bollore far cuocere per circa 8-9 minuti. Appena ben sode, toglierle dal fuoco, lasciare raffredddare leggermente e sgusciarle. Inserire le Uova tagliate a spicchi all’interno della ciotola, unire le Verdure cotte, il Tonno e le Acciughe, tutto sgocciolato, i Capperi dissalati (lavati sotto acqua corrente) e un po’ di Brodo ristretto tenuto da parte. Con un frullatore ad immersione lavorare a velocità alta fino ad ottenere una salsa liscia, omogenea e corposa, unendo a filo un po’ di Olio d’Oliva e aggiungere altro Brodo se necessario, fino ad arrivare alla consistenza cremosa desiderata. Affettare la Carne molto sottile, con l’aiuto di coltello a lama lunga e liscia. Disporre le fette di Vitello su un piatto da portata ben capiente e versare sopra la Crema preparata precedentemente. Decorare con qualche Cappero dissalato (o frutti del Cappero) ed ecco pronto da servire il Vitello tonnato.
Procedimento Bimby
Lavare e pulire Carota, Sedano e Cipolla, tagliare a pezzi e mettere da parte. Inserire in una pentola capiente la Carne, precedentemente pulita da eventuali cartilagini e filamenti di grasso. Aggiungere le Verdure tagliate, l’Aglio intero, l’Alloro, i Chiodi di Garofano e i grani di Pepe nero. Coprire completamente con Acqua e Vino bianco, unire qualche pizzico di Sale, un filo di Olio e accendere il fuoco. Man mano che l’Acqua si riscalda, eliminare la schiuma formata e affiorata in superificie. Quando arriva a bollore chiudere la pentola con un coperchio e cuocere per circa 45-50 a fuoco medio-alto. Appena pronta la Carne, togliere dall’Acqua di cottura e lasciare raffreddare bene. Filtrare il Brodo ottenuto e mettere da parte in una ciotola le Verdure cotte, eliminando Alloro, Chiodi di Garofano e Grani di Pepe. Prelevare 1⁄3 di Brodo filtrato e riportare ad ebollizione in pentola, facendolo restringere per circa 10 minuti. I 2⁄3 rimanenti di Brodo si potranno utilizzare per altre preparazioni come Risotti o Minestre. Nel frattempo preparare la Salsa per accompagnare il Vitello tonnato. Mettere le Uova in un pentolino con acqua fredda e da quando arriva a bollore far cuocere per circa 8-9 minuti. Appena ben sode, toglierle dal fuoco, lasciare raffredddare leggermente e sgusciarle. Inserire le Uova tagliate a spicchi nel Boccale del Bimby, unire le Verdure cotte, il Tonno e le Acciughe, tutto sgocciolato, i Capperi dissalati (lavati sotto acqua corrente) e un po’ di Brodo ristretto tenuto da parte. Lavorare per 15-20 Sec. a Vel. 5-6 o comunque fino ad ottenere una salsa liscia, omogenea e corposa, unendo a filo un po’ di Olio d’Oliva e aggiungere altro Brodo se necessario, fino ad arrivare alla consistenza cremosa desiderata. Affettare la Carne molto sottile, con l’aiuto di coltello a lama lunga e liscia. Disporre le fette di Vitello su un piatto da portata ben capiente e versare sopra la Crema preparata precedentemente. Decorare con qualche Cappero dissalato (o frutti del Cappero) ed ecco pronto da servire il Vitello tonnato.
Consigli
- Il Vitello tonnato si può conservare in frigorifero per 1-2, coperto con carta pellicola trasparente per alimenti. Anche eventuale Crema in avanzo è possibile conservarla in frigorifero per 1-2 giorni.
- Quasta da me presentata è la Ricetta classica del Vitello tonnato, ma a gusto personale si possono usare altre Verdure che piacciono di più, come anche non mettere Capperi ed Acciughe e infine aggiungere qualche cucchiaio di Maionese (clicca sul nome per la mia Ricetta) nella Crema.
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