Arancini al Ragù (Ricetta tradizionale e Bimby)

ARANCINI AL RAGÙ…”timballi” rustici di Riso, farciti con ragù di carne e piselli. Ideali da gustare come piatto unico oppure, preparati in formato mignon per buffet, cene finger food e feste di compleanno… semplicemente irresistibili!

Arancini al Ragù

Arancini al Ragù

Ingredienti per circa 12 Arancini (di media grandezza)

Per il Riso: 1,1 litri di Acqua, 500 gr di Riso Originario (specifico per Arancini), 1 pizzico di Sale, 1 bustina di Zafferano, 30 gr di Burro, 100 gr di Parmigiano reggiano grattugiato (o Grana Padano).

Per il Ragù: ½ Cipolla, 2 cucchiai di Olio extravergine di Oliva, 25 gr di Burro, 100 gr di Carne tritata di suino (oppure 50 gr suino e 50 gr bovino), 50 gr di Vino rosso, 200 gr di Passata di Pomodoro, Sale q.b., Pepe nero q.b., 80 gr di Piselli freschi o surgelati.

Per la Farcitura: 100 gr circa di Mozzarella, 150 gr circa di Mortadella in un’unica fetta.

Per la Panatura e frittura: 200 gr di Farina 00, 300 gr di Acqua, Sale q.b., Pangrattato q.b., Olio di semi per friggere.

Procedimento Tradizionale

Per preparare gli Arancini al Ragù, iniziare cuocendo il riso. Mettere sul fuoco una pentola capiente con 1,1 litri di acqua, salare leggermente e portare ad ebollizione. Quindi aggiungere il riso e cucinare per circa 14-15 minuti a fuoco medio-basso, mescolando con un cucchiaio di legno e facendo assorbire completamente l’acqua. In questo modo l’amido resterà tutto nella pentola e il riso risulterà ben asciutto e compatto. Prima di completare la cottura sciogliere la bustina di zafferano in pochissima acqua calda e aggiungere al riso, poi spegnere e unire il burro a pezzettini e il parmigiano grattugiato. Mescolare molto bene e mantecare amalgamando il riso. Spostarlo a raffreddare, per almeno 2-3 ore, in un recipiente basso e largo, livellarlo e coprire con un foglio di pellicola per non far seccare troppo la superficie del riso.

Adesso preparare il ragù di carne, tritando finemente la cipolla in un tegame e farla soffriggere con 2 cucchiai di olio d’oliva e il burro a fuoco medio-basso. Aggiungere la carne tritata, facendola rosolare per un paio di minuti, quindi unire il vino e farlo sfumare. Poi la passata di pomodoro, un pizzico di sale e di pepe nero e cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Dopo i primi 10 minuti di cottura aggiungere i piselli nel ragù e se necessario un po’ di acqua calda, ma assicurarsi di avere un sugo ben denso e non liquido. A cottura completa, se necessario regolare di sale e pepe nero e mettere da parte a raffreddare.

Tagliare la mozzarella e la mortadella a cubetti piccoli e mettere da parte in due ciotole separate. Ultima cosa da fare è preparare la pastella per la panatura, versando in una ciotola la farina setacciata, un pizzico di sale e l’acqua filo, mescolando bene con l’aiuto di fruste evitando così che si formino grumi, amalgamare bene e mettere da parte.

A questo punto si può cominciare a formare gli arancini, prendendo un po’ di riso ben freddo, circa 100-120 gr, e posizionarlo sul palmo della mano, schiacciare al centro formando una cavità e sistemare un cucchiaino di ragù, qualche cubetto di mozzarella e di mortadella. Prendere un altro po’ di riso e chiudere l’Arancino, modellandolo leggermente a forma di cono, base piatta e punta, accertandosi che il ripieno sia tutto interno e all’esterno solo riso.

Formare gli Arancini, come spiegato, fino all’esaurimento di tutti gli ingredienti e man mano sistemarli su un vassoio. Poi passarli nella pastella di acqua e farina facendola cadere sull’arancino dall’alto con un cucchiaio, e badare che la glassatura venga omogenea. Infine completare con la panatura, rotolandoli nel Pangrattato e posizionarli così pronti su un vassoio.

Cuocere gli Arancini al Ragù, in una friggitrice oppure facendo riscaldare abbondante olio di semi in pentolino. Friggere a fuoco medio-alto per qualche minuto e appena ben cotti spostarli in un piatto, adagiandoli sopra carta assorbente, quindi gustare gli Arancini al Ragù ben caldi.

Procedimento Bimby

Per preparare gli Arancini al Ragù, iniziare cuocendo il riso. Mettere all’interno del Bimby la farfalla e 1,1 litri di acqua, salare leggermente e portare a bollore in 10 Min. a 100° Vel. 1. Dal foro del boccale aggiungere il Riso e cucinare per circa 14-15 minuti a modalità Antiorario, a 100° Vel. Soft (per chi ha il TM21 a 100° Vel. 1), controllando durante la cottura se necessita di altra acqua e aggiungerla man mano, che dovrà essere assorbita tutta. In questo modo l’amido resterà tutto nel boccale del Bimby e il riso risulterà ben asciutto e compatto. Due minuti prima di completare la cottura, unire dal foro la bustina di zafferano e alla fine il burro a pezzettini e il parmigiano grattugiato. Mescolare molto bene con la spatola e mantecare amalgamando il riso. Spostarlo a raffreddare, per almeno 2-3 ore, in un recipiente basso e largo, livellarlo e coprire con un foglio di pellicola per non far seccare troppo la superficie del Riso.

Adesso preparare il ragù di carne e inserire nel boccale pulito del Bimby la cipolla, tritare 10 Sec. a Vel. 8. Con la spatola portare il trito sul fondo del boccale e aggiungere l’olio di oliva e il burro, quindi soffriggere per 3 Min. a 100°, Vel. 1. Inserire la farfalla nel boccale e aggiungere la carne, insaporire per 3 Min. a 100°, Vel. 1, spatolando di tanto in tanto. Unire il vino e fare evaporare per 3 Min. a Varoma, Vel. 1, senza misurino. Aggiungere la passata di pomodoro, un pizzico di sale e di pepe nero e cuocere per circa 20 Min. a 95° Vel. Cucchiaio, senza misurino e con il cestello sopra il foro per contenere gli schizzi del ragù. Dopo i primi 10 minuti di cottura aggiungere i piselli e se necessario un po’ di acqua calda, ma assicurarsi di avere un sugo ben denso e non liquido. A cottura completa, se necessario regolare di sale e pepe nero e spostare in una ciotola a raffreddare.

Tagliare la mozzarella e la mortadella a cubetti piccoli e mettere da parte in due ciotole separate. Ultima cosa da fare è preparare la pastella per la panatura, versando in una ciotola la farina setacciata, un pizzico di sale e l’acqua filo, mescolando bene con l’aiuto di fruste evitando così che si formino grumi, amalgamare bene e mettere da parte.

A questo punto si può cominciare a formare gli arancini, prendendo un po’ di riso ben freddo, circa 100-120 gr, e posizionarlo sul palmo della mano, schiacciare al centro formando una cavità e sistemare un cucchiaino di ragù, qualche cubetto di mozzarella e di mortadella. Prendere un altro po’ di riso e chiudere l’Arancino, modellandolo leggermente a forma di cono, base piatta e punta, accertandosi che il ripieno sia tutto interno e all’esterno solo riso.

Formare gli Arancini, come spiegato, fino all’esaurimento di tutti gli ingredienti e man mano sistemarli su un vassoio. Poi passarli nella pastella di acqua e farina facendola cadere sull’arancino dall’alto con un cucchiaio, e badare che la glassatura venga omogenea. Infine completare con la panatura, rotolandoli nel Pangrattato e posizionarli così pronti su un vassoio.

Cuocere gli Arancini al Ragù, in una friggitrice oppure facendo riscaldare abbondante olio di semi in pentolino. Friggere a fuoco medio-alto per qualche minuto e appena ben cotti spostarli in un piatto, adagiandoli sopra carta assorbente, quindi gustare gli Arancini al Ragù ben caldi.

Nota

Eventuali Arancini al Ragù preparati in più da tenere come scorta in casa, o non consumati al momento si possono congelare. Consiglio di disporli ben larghi sopra un vassoio, ricoperto con pellicola per alimenti, così da non farli attaccare durante il congelamento e sarà anche più facile prelevarli singolarmente. Gli Arancini congelati si possono cucinare mettendoli direttamente in olio caldo (se non troppo grandi), oppure farli scongelare preventivamente a temperatura ambiente e ben separati, quindi cuocerli.

Un po’ di storia e curiosità

  • L’Arancino (in dialetto siciliano =  Arancinu o Arancina) è una specialità della cucina siciliana e negli anni diffuso in tutto il sud Italia. È stato ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali con il nome di “Arancini di Riso”.
  • Si tratta di una palla o cono di riso impanato e fritto, farcito generalmente con ragù, piselli, cubetti di caciocavallo (o mozzarella) e prosciutto cotto (o mortadella), ma negli anni si sono sperimentati e personalizzati diversi ripieni, anche in base al luogo in cui vengono preparati. Il nome deriva dalla forma e colore dorato tipico, che ricordano un’arancia, anche se è molto diffusa anche la forma conica.
  • Si raccontano diverse origini degli arancini: ad opera delle monache nei conventi, oppure all’interno di ricche case baronali, e infine, più verosimilmente, deriverebbero dalla cucina popolare, dove gli avanzi venivano sapientemente riciclati e rimessi in tavola con gusto e fantasia.
  • Da tempo infinito è aperta una diatriba sul nome, Arancino o Arancina, su quale termine sia corretto e perchè. Recentemente l’Accademia dell Crusca, si è espressa in merito, scrivendo la parola fine a questa discussione, con un articolo molto interessante e ricco di storia, fornendo una chiara spiegazione sull’utilizzo delle due parole e decretando come assolutamente valide entrambe le forme, quindi è possibile dire sia Arancino e sia Arancina.

Per leggere altre mie Ricette di Arancini, clicca sui nomi: Arancini alla ‘Nduja, Arancini al Tonno e Vongole.

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Arancini al Ragù

 

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