Arancini alla ‘Nduja – di Rosalba Vazzana
Ingredienti per circa 12 Arancini (di media grandezza)
– Per il Riso: 1,1 litri di Acqua, 500 gr di Riso Originario (specifico per Arancini), 1 pizzico di Sale, 30 gr di Burro, 100 gr di Parmigiano reggiano grattugiato (o Grana padano).
– Per il ripieno: ‘Nduja di Spilinga q.b., Caciocavallo silano q.b., Peperoncino calabrese piccante (a piacere), 100 gr di Pomodori, Sale q.b., Olio extra vergine di Oliva q.b.,
– Per la Panatura e frittura: 200 gr di Farina 00, 300 gr di Acqua, Sale q.b., Pangrattato q.b., Olio per friggere.
Procedimento Tradizionale
Preparare in un piattino piccoli pezzi di ‘Nduja di Spilinga, Caciocavallo silano, Peperoncino calabrese piccante (a piacere) e mettere da parte. Lavare i Pomodori e tagliarli a piccoli pezzi in una ciotola, insaporire con un pizzico di Sale e un filo d’Olio d’Oliva. Riporli a sgocciolare per perdere l’acqua in eccesso. Mettere 1,1 litri di acqua in una pentola, salare leggermente e portare ad ebollizione. Quindi aggiungere il Riso e cucinare per circa 14-15 minuti a fuoco medio-basso, mescolando con un cucchiaio di legno e facendo assorbire completamente l’acqua. In questo modo l’amido resterà tutto nella pentola e il Riso risulterà ben asciutto e compatto. A cottura ultimata aggiungere il Burro a pezzettini e il Parmigiano grattugiato. Mescolare molto bene e mantecare amalgamando il Riso. Spostarlo a raffreddare, per almeno 2-3 ore, in un recipiente basso e largo, livellarlo e coprire con un foglio di pellicola per non far seccare troppo la superficie del Riso. Preparare la Pastella per la Panatura, versando in una ciotola la Farina setacciata, un pizzico di Sale e l’Acqua a filo, mescolando con l’aiuto di fruste evitando così che si formino grumi, amalgamare bene e mettere da parte. A questo punto formare gli Arancini, prendendo un po’ di Riso ben freddo, circa 100-120 gr, e posizionarlo sul palmo della mano, schiacciare al centro formando una cavità e sistemare un cucchiaino di pezzettini di Pomodori asciutti, un pezzetto di ‘Nduja, uno di Caciocavallo e uno Peperoncino calabrese piccante (a piacere). Prendere un altro po’ di Riso e chiudere l’Arancino, modellandolo leggermente a forma circolare, accertandosi che il ripieno sia tutto interno e all’esterno solo Riso. Formare gli Arancini, come spiegato, fino all’esaurimento degli ingredienti e man mano sistemarli su un vassoio. Poi passarli nella pastella di Acqua e Farina facendola cadere sull’Arancino dall’alto con un cucchiaio, e badare che la glassatura venga omogenea. Infine completare la Panatura, rotolandoli nel Pangrattato e posizionarli così pronti su un vassoio. Cuocere gli Arancini alla ‘Nduja, in una friggitrice oppure facendo riscaldare abbondante Olio per friggere in pentolino. Cuocere a fuoco medio-alto per qualche minuto e appena ben cotti spostarli in un piatto, adagiandoli sopra carta assorbente, quindi gustare gli Arancini alla ‘Nduja ben caldi.
Procedimento Bimby
Preparare in un piattino piccoli pezzi di ‘Nduja di Spilinga, Caciocavallo silano, Peperoncino calabrese piccante (a piacere) e mettere da parte. Lavare i Pomodori e tagliarli a piccoli pezzi in una ciotola, insaporire con un pizzico di Sale e un filo d’Olio d’Oliva. Riporli a sgocciolare per perdere l’acqua in eccesso. Mettere all’interno del Bimby la Farfalla, aggiungere 1,1 litri di acqua, salare leggermente e portare a bollore in 10 Min. a 100° Vel. 1. Dal foro del Boccale unire il Riso e cucinare per circa 14-15 minuti a modalità Antiorario, a 100° Vel. Soft (per chi ha il TM21 a 100° Vel. 1), controllando durante la cottura se necessita di altra Acqua e aggiungerla man mano, che dovrà essere assorbita tutta. In questo modo l’amido resterà tutto nel Boccale del Bimby e il Riso risulterà ben asciutto e compatto. Alla fine della cottura, unire dal foro il Burro a pezzettini e il Parmigiano grattugiato. Mescolare molto bene con la Spatola e mantecare amalgamando il Riso. Spostarlo a raffreddare, per almeno 2-3 ore, in un recipiente basso e largo, livellarlo e coprire con un foglio di pellicola per non far seccare troppo la superficie del Riso. Preparare la Pastella per la Panatura, versando in una ciotola la Farina setacciata, un pizzico di Sale e l’Acqua a filo, mescolando con l’aiuto di fruste evitando così che si formino grumi, amalgamare bene e mettere da parte. A questo punto formare gli Arancini, prendendo un po’ di Riso ben freddo, circa 100-120 gr, e posizionarlo sul palmo della mano, schiacciare al centro formando una cavità e sistemare un cucchiaino di pezzettini di Pomodori asciutti, un pezzetto di ‘Nduja, uno di Caciocavallo e uno Peperoncino calabrese piccante (a piacere). Prendere un altro po’ di Riso e chiudere l’Arancino, modellandolo leggermente a forma circolare, accertandosi che il ripieno sia tutto interno e all’esterno solo Riso. Formare gli Arancini, come spiegato, fino all’esaurimento degli ingredienti e man mano sistemarli su un vassoio. Poi passarli nella pastella di Acqua e Farina facendola cadere sull’Arancino dall’alto con un cucchiaio, e badare che la glassatura venga omogenea. Infine completare la Panatura, rotolandoli nel Pangrattato e posizionarli così pronti su un vassoio. Cuocere gli Arancini alla ‘Nduja, in una friggitrice oppure facendo riscaldare abbondante Olio per friggere in pentolino. Cuocere a fuoco medio-alto per qualche minuto e appena ben cotti spostarli in un piatto, adagiandoli sopra carta assorbente, quindi gustare gli Arancini alla ‘Nduja ben caldi.
Nota: Eventuali Arancini alla ‘Nduja preparati in più da tenere come scorta in casa, o non consumati al momento si possono congelare. Consiglio di disporli ben larghi sopra un vassoio, ricoperto con pellicola per alimenti, così da non farli attaccare durante il congelamento e sarà anche più facile prelevarli singolarmente. Gli Arancini congelati si possono cucinare mettendoli direttamente in Olio caldo, oppure farli scongelare preventivamente a temperatura ambiente e ben separati, quindi cuocerli.
Un po’ di storia e curiosità
- L’Arancino (in dialetto siciliano = Arancinu o Arancina) è una specialità della cucina siciliana e negli anni diffuso in tutto il sud Italia. È stato ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali con il nome di “Arancini di Riso”.
- Si tratta di una palla o cono di Riso impanato e fritto, farcito generalmente con Ragù, Piselli, cubetti di Caciocavallo (o Mozzarella) e Prosciutto cotto (o Mortadella), ma negli anni si sono sperimentati e personalizzati diversi ripieni, anche in base al luogo in cui vengono preparati. Il nome deriva dalla forma e colore dorato tipico, che ricordano un’Arancia, anche se è molto diffusa anche la forma conica.
- Si raccontano diverse origini degli Arancini: ad opera delle monache nei conventi, oppure all’interno di ricche case baronali, e infine, più verosimilmente, deriverebbero dalla cucina popolare, dove gli avanzi venivano sapientemente riciclati e rimessi in tavola con gusto e fantasia.
- Da tempo infinito è aperta una diatriba sul nome, Arancino o Arancina, su quale termine sia corretto e perchè. Recentemente l’Accademia dell Crusca, si è espressa in merito, scrivendo la parola fine a questa discussione, con un articolo molto interessante e ricco di storia, fornendo una chiara spiegazione sull’utilizzo delle due parole e decretando come assolutamente valide entrambe le forme, quindi è possibile dire sia Arancino e sia Arancina.
Per altre mie Ricette di Arancini clicca sui nomi: Arancini al Ragù, Arancini al Tonno e Vongole.
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