Arancini al Tonno e Vongole (Ricetta tradizionale e Bimby)

Gli ARANCINI AL TONNO E VONGOLE, con la loro insolita farcitura, sono ottimi da preparare e gustare come piatto unico, oppure, in formato mignon, perfetti per buffet, cene finger food e feste di compleanno… buonissimi e dal sapore ricercato!Arancini al Tonno e Vongole

Arancini al Tonno e Vongole – di Rosalba Vazzana

Ingredienti per circa 12 Arancini (di media grandezza)

Per il Riso: 1,1 litri di Acqua, 500 gr di Riso Originario (specifico per Arancini), 1 pizzico di Sale, 30 gr di Burro, 100 gr di Parmigiano reggiano grattugiato (o Grana padano).

Per il Sugo di Pesce: ½ Cipolla, 1 spicchio di Aglio, 2 cucchiai di Olio extravergine di Oliva, 240 gr di Tonno sottolio o al naturale ben sgocciolato, 500 gr di Vongole (oppure 2 barattolini di Vongole al naturale da 130 gr ciascuno), 400 gr circa di Passata di Pomodoro, Sale q.b., Pepe nero q.b.

Per la Panatura e frittura: 200 gr di Farina 00, 300 gr di Acqua, Sale q.b., Pangrattato q.b., Olio di semi per friggere.

Procedimento Tradizionale: Lavare le Vongole e farle aprire all’interno di un tegame coperto. Eliminare le conchiglie e filtrare l’acqua liberatasi durante la cottura. Mettere le Vongole da parte in una ciotolina e l’acqua in una pentola capiente insieme a 1,1 litri di Acqua, salare leggermente e portare ad ebollizione. Quindi aggiungere il Riso e cucinare per circa 14-15 minuti a fuoco medio-basso, mescolando con un cucchiaio di legno e facendo assorbire completamente l’acqua. In questo modo l’amido resterà tutto nella pentola e il Riso risulterà ben asciutto e compatto. A cottura ultimata aggiungere il Burro a pezzettini e il Parmigiano grattugiato. Mescolare molto bene e mantecare amalgamando il Riso. Spostarlo a raffreddare, per almeno 2-3 ore, in un recipiente basso e largo, livellarlo e coprire con un foglio di pellicola per non far seccare troppo la superficie del Riso. Adesso preparare il Sugo di Pesce, tritando finemente la Cipolla in un tegame, unire lo spicchio di Aglio e far soffriggere con 2 cucchiai di Olio d’Oliva a fuoco medio-basso. Togliere l’Aglio, aggiungere le Vongole e il Tonno sgocciolato, rosolare per 1-2 minuti e unire la Passata di Pomodoro, un pizzico di Sale e di Pepe nero e cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, fino ad avere un sugo ben denso e non liquido. A cottura completa, se necessario regolare di Sale e Pepe nero e mettere da parte a raffreddare. Preparare la Pastella per la Panatura, versando in una ciotola la Farina setacciata, un pizzico di Sale e l’Acqua a filo, mescolando con l’aiuto di fruste evitando così che si formino grumi, amalgamare bene e mettere da parte. A questo punto si può cominciare a formare gli Arancini, prendendo un po’ di Riso ben freddo, circa 100-120 gr, e posizionarlo sul palmo della mano, schiacciare al centro formando una cavità e sistemare un cucchiaino del Sugo di Pesce. Prendere un altro po’ di Riso e chiudere l’Arancino, modellandolo leggermente a forma circolare, accertandosi che il ripieno sia tutto interno e all’esterno solo Riso. Formare gli Arancini, come spiegato, fino all’esaurimento degli ingredienti e man mano sistemarli su un vassoio. Poi passarli nella pastella di Acqua e Farina facendola cadere sull’Arancino dall’alto con un cucchiaio, e badare che la glassatura venga omogenea. Infine completare la Panatura, rotolandoli nel Pangrattato e posizionarli così pronti su un vassoio. Cuocere gli Arancini al Tonno e Vongole, in una friggitrice oppure facendo riscaldare abbondante Olio per friggere in pentolino. Friggere a fuoco medio-alto per qualche minuto e appena ben cotti spostarli in un piatto, adagiandoli sopra carta assorbente, quindi gustare gli Arancini al Tonno e Vongole ben caldi.

Procedimento Bimby: Lavare le Vongole e farle aprire all’interno di un tegame coperto. Eliminare le conchiglie e filtrare l’acqua liberatasi durante la cottura. Mettere le Vongole da parte in una ciotolina e l’acqua all’interno del Bimby, inserire la Farfalla e aggiungere 1,1 litri di acqua, salare leggermente e portare a bollore in 10 Min. a 100° Vel. 1. Dal foro del Boccale unire il Riso e cucinare per circa 14-15 minuti a modalità Antiorario, a 100° Vel. Soft (per chi ha il TM21 a 100° Vel. 1), controllando durante la cottura se necessita di altra Acqua e aggiungerla man mano, che dovrà essere assorbita tutta. In questo modo l’amido resterà tutto nel Boccale del Bimby e il Riso risulterà ben asciutto e compatto. Alla fine della cottura, unire dal foro il Burro a pezzettini e il Parmigiano grattugiato. Mescolare molto bene con la Spatola e mantecare amalgamando il Riso. Spostarlo a raffreddare, per almeno 2-3 ore, in un recipiente basso e largo, livellarlo e coprire con un foglio di pellicola per non far seccare troppo la superficie del Riso. Adesso preparare il Sugo di Pesce e inserire nel Boccale pulito del Bimby la Cipolla e lo spicchio d’Aglio, tritare 10 Sec. a Vel. 8. Con la Spatola portare il trito sul fondo del Boccale e aggiungere l’Olio di Oliva, quindi soffriggere per 3 Min. a 100°, Vel. 1. Aggiungere le Vongole e il Tonno sgocciolato, insaporire 3 Min. a 120° (per TM31: 100°), Antiorario, Vel. Soft (per TM21: 3 Min. a 100° Vel. 1). Unire la Passata di Pomodoro, un pizzico di Sale e di Pepe nero e cuocere per circa 15-20 Min. a 100° Antiorario, Vel. Soft (per TM21 a 100° Vel. 1), fino ad avere un sugo ben denso e non liquido. A cottura completa, se necessario regolare di Sale e Pepe nero e mettere da parte a raffreddare. Preparare la Pastella per la Panatura, versando in una ciotola la Farina setacciata, un pizzico di Sale e l’Acqua a filo, mescolando con l’aiuto di fruste evitando così che si formino grumi, amalgamare bene e mettere da parte. A questo punto si può cominciare a formare gli Arancini, prendendo un po’ di Riso ben freddo, circa 100-120 gr, e posizionarlo sul palmo della mano, schiacciare al centro formando una cavità e sistemare un cucchiaino del Sugo di Pesce. Prendere un altro po’ di Riso e chiudere l’Arancino, modellandolo leggermente a forma circolare, accertandosi che il ripieno sia tutto interno e all’esterno solo Riso. Formare gli Arancini, come spiegato, fino all’esaurimento degli ingredienti e man mano sistemarli su un vassoio. Poi passarli nella pastella di Acqua e Farina facendola cadere sull’Arancino dall’alto con un cucchiaio, e badare che la glassatura venga omogenea. Infine completare la Panatura, rotolandoli nel Pangrattato e posizionarli così pronti su un vassoio. Cuocere gli Arancini al Tonno e Vongole, in una friggitrice oppure facendo riscaldare abbondante Olio per friggere in pentolino. Friggere a fuoco medio-alto per qualche minuto e appena ben cotti spostarli in un piatto, adagiandoli sopra carta assorbente, quindi gustare gli Arancini al Tonno e Vongole ben caldi.

Nota: Eventuali Arancini al Tonno e Vongole preparati in più da tenere come scorta in casa, o non consumati al momento si possono congelare. Consiglio di disporli ben larghi sopra un vassoio, ricoperto con pellicola per alimenti, così da non farli attaccare durante il congelamento e sarà anche più facile prelevarli singolarmente. Gli Arancini congelati si possono cucinare mettendoli direttamente in Olio caldo, oppure farli scongelare preventivamente a temperatura ambiente e ben separati, quindi cuocerli. Se rimane Sugo di Pesce si può utilizzare per condire Spaghetti o altro tipo di pasta.

Un po’ di storia e curiosità

  • L’Arancino (in dialetto siciliano =  Arancinu o Arancina) è una specialità della cucina siciliana e negli anni diffuso in tutto il sud Italia. È stato ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali con il nome di “Arancini di Riso”.
  • Si tratta di una palla o cono di Riso impanato e fritto, farcito generalmente con Ragù, Piselli, cubetti di Caciocavallo (o Mozzarella) e Prosciutto cotto (o Mortadella), ma negli anni si sono sperimentati e personalizzati diversi ripieni, anche in base al luogo in cui vengono preparati. Il nome deriva dalla forma e colore dorato tipico, che ricordano un’Arancia, anche se è molto diffusa anche la forma conica.
  • Si raccontano diverse origini degli Arancini: ad opera delle monache nei conventi, oppure all’interno di ricche case baronali, e infine, più verosimilmente, deriverebbero dalla cucina popolare, dove gli avanzi venivano sapientemente riciclati e rimessi in tavola con gusto e fantasia.
  • Da tempo infinito è aperta una diatriba sul nome, Arancino o Arancina, su quale termine sia corretto e perchè. Recentemente l’Accademia dell Crusca, si è espressa in merito, scrivendo la parola fine a questa discussione, con un articolo molto interessante e ricco di storia, fornendo una chiara spiegazione sull’utilizzo delle due parole e decretando come assolutamente valide entrambe le forme, quindi è possibile dire sia Arancino e sia Arancina.

Arancini al Tonno e Vongole

Per altre mie Ricette di Arancini clicca sui nomi: Arancini al RagùArancini alla ‘Nduja.

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