Se cercate l’ingrediente segreto per ottenere un impasto ben idradato e un pane lievitato a perfezione, ma anche morbidissimo, dovete preparare il pane in cassetta con il water roux. Non tutti conoscono il water roux o il milk roux ma sicuramente conoscete quello che è chiamato roux, cioè la cottura di burro e farina che è il punto di partenza per la preparazione di molte salse (come la besciamella).
Questa antica tecnica orientale per preparare il pane è chiamata: TANG ZHONG.
ll Tang Zhong è il termine per indicare un’antica tecnica cinese di gelatinizzazione di un impasto usando sia l’acqua che il latte miscelato con la farina o con l’amido. Questa tecnica, chiamata water roux, garantisce una più lunga conservazione del pane o dei dolci, senza alterarne il sapore e la sofficità.
Curiosità sul metodo TANG ZHONG
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INGREDIENTI
WATER ROUX
- 150 mlacqua
- 30 gfarina 00
IMPASTO
- 250 gfarina Manitoba
- 250 gfarina 0
- 120 mllatte
- 130 mlacqua
- 40 gmargarina vegetale
- 10 glievito di birra fresco
- 20 gsciroppo di acero (o miele)
- 8 gsale
- 130 gwater roux
Strumenti
- Stampo per pane in cassetta
- Tappetino in silicone da forno
PROCEDIMENTO
Per cominciare iniziamo preparando il water roux:
Mettere farina e acqua tiepida in un pentolino e mescolare senza formare grumi (1).
Cuocere il composto, a fuoco medio, per qualche minuto fino a farlo addensare; il composto deve avere la consistenza di una gelatina (2). Far raffreddare.
Preparare l’impasto
Preparare l’impasto
Mettere nel recipiente della planetaria l’acqua, il latte, il lievito e far amalgamare.
Aggiungere anche le farine e lavorare per circa 5 minuti, poi aggiungere il water roux (t.a) e impastare finché il composto inizia ad incordare e solo a quel punto unire anche il sale e l’olio.
Prelevare l’impasto dalla planetaria e metterlo su un piano di lavoro (io uso un tappetino in silicone), stenderlo con le mani e piegarlo in due. Mettere in una coppa di plastica grande e coprirlo con pellicola e con un telo e farlo lievitare fino al doppio del suo volume iniziale.
Appena sarà raddoppiato di volume toglierlo dalla coppa, metterlo su un piano di lavoro e ripiegarlo in tre; far riposare per mezz’ora, coperto da pellicola.
Preparare il pane in cassetta
Stendere con le mani l’impasto su un piano di lavoro, dividere l’impasto in quattro pezzi dello stesso peso. Stendere ogni pezzo con le mani formando un rettangolo, piegare i due lati più lunghi e poi arrotolarlo su se stesso formando un rotolo. Mettere nello stampo e arrotolare allo stesso modo anche gli altri pezzi di impasto. *Le dimensione dello stampo sono10x10x30.
Far lievitare coperto da pellicola almeno fino al raddoppio. Spennellare la superficie con del latte e infornare a 190°C per 30 minuti. Sfornare e far raffreddare, coperto con un telo. Appena si sarà raffreddato conservare in un sacchetto per alimenti chiuso o in un contenitore ermetico.
Vi assicuro che il Pane in cassetta con il metodo water roux si manterrà fresco per almeno 3/4 giorni.
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