Colomba con gocce di cioccolato fondente glassata della nostra amica Anna Ardito
Semplicemente la mia colomba con gocce di cioccolato fondente glassata con cioccolato fondente e granella di nocciole
Ricetta Chef Stefano Barbato
Colomba con gocce di cioccolato fondente glassata
Ingredienti
PER IL RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE:
1° RINFRESCO:
- 50 gr. Lievito Madre
- 25 ml. acqua
- 50 gr. farina manitoba
2° RINFRESCO:
- 50 gr. Lievito Madre
- 25 ml. acqua
- 50 gr. farina manitoba
3° E ULTIMO RINFRESCO:
- 50 gr. Lievito Madre
- 20 ml. acqua
- 50 gr. farina manitoba
PRIMO IMPASTO:
- lievito madre rinfrescato
- 235 gr. farina manitoba
- 100 ml. acqua
- 80 gr. zucchero
- 65 gr. burro
- 4 (80 gr.) tuorli d’uova
- 1 gr. sale
PER LA PASTA D’ARANCIA AROMATICA:
- buccia di arancia grattugiata
- 2 cucchiaini essenza di vaniglia
- 20 gr. arancia candita
- 8 gr. miele
SECONDO IMPASTO
- 85 gr. farina manitoba
- 3 gr. malto
- 20 ml. latte
- 10 gr. latte in polvere
- 2 gr. sale
- pasta d’arancia
- 28 gr. + 68 gr. burro
- 70 gr. zucchero
- 4 (80 gr.) tuorli d’uova
- 170 gr. canditi
- 15 gr. farina manitoba
PER LA GLASSA AL CIOCCOLATO
- 250 gr. cioccolato fondente
3h e 50′ Porzioni 8 Intermedio
Istruzioni
La Colomba Pasquale al Cioccolato con Lievito Madre, è un’alternativa alla classica colomba, simbolo della tradizione pasquale italiana. Prepararla in casa è semplice. Per ottenere un ottimo risultato è quindi opportuno utilizzare una planetaria e usare un tipo di farina abbastanza forte. Io ho usato una farina Manitoba W350. . Il lievito madre che andremo ad usare per questa ricetta dovrà essere rinfrescato tre volte nell’arco di una giornata.
Dosi per
1 stampo da 1 kg di colomba
Da sapere:
Anziché utilizzare il lievito Madre per la preparazione della Colomba di Pasqua, si può utilizzare il Lievito di Birra o il Lievito Madre Disidratato. Quindi per creare il lievitino, la base dalla quale potete seguire la ricetta come su scritta, dovete seguire questi passaggi:
Colomba di Pasqua con Lievito Madre Disidratato
Ingredienti:
- 50 gr di lievito madre disidratato
- 35 gr di farina manitoba (consiglio W350)
- 43 gr di acqua
Procedimento: In un recipiente unite il lievito madre disidratato e la farina, mescolate bene con una spatola. Quindi aggiungete l’acqua e continuate a mescolare finché l’acqua non sarà ben assorbita al composto. Dopodiché collocate il composto su un tavolo da lavoro e lavoratelo manualmente per un paio di minuti finché l’impasto non risulterà liscio ed omogeneo. Date al composto la forma di una palla, quindi con un coltello effettuate la classica X in superficie e ponetelo in un bicchiere a lievitare per 4 ore. Dopodiché è pronto per essere utilizzato nella preparazione della Colomba.
Colomba di Pasqua con Lievito di Birra
Ingredienti:
- 13 gr di lievito di birra fresco o 5 gr di lievito di birra disidratato
- 85 gr di farina manitoba (consiglio W350)
- 40 gr di acqua
Procedimento: All’interno di un recipiente fate sciogliere il lievito con l’acqua, quindi aggiungete la farina e mescolate bene, Dopodiché collocatelo su un tavolo da lavoro e continuate ad impastare manualmente per un paio di minuti, quindi dategli la forma di una palla, effettuate la classica X in superficie, ponetelo in un bicchiere e fatelo lievitare per un paio d’ore o fino a raddoppiare il suo volume. Una volta lievitato potete utilizzarlo per la preparazione della colomba allo stesso modo della Colomba con Lievito Madre.
Passaggi
COMINCIATE CON IL RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE ALLE 7 DEL MATTINO PRIMA
1° RINFRESCO:
Tirate fuori dal frigorifero il vostro lievito madre e, dopo averlo lasciato un paio d’ore a temperatura ambiente, prelevatene 50 gr e mettetelo in una ciotola insieme a 25 ml di acqua e cominciate ad addolcirlo mescolando con una spatola. Il resto del lievito madre lo rinfrescate normalmente e dopo due ore lo rimettete in frigorifero. Quando il composto sarà liquido come il latte, versatevi 50 gr di farina Manitoba.
Impastate bene, prima nella ciotola e poi su un tavolo da lavoro fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Quindi formate una pallina, fate un incisione ad X sulla superficie dell’impasto.
Quindi ponetelo in un barattolo di vetro a lievitare per 4 ore, fino a raddoppiare il proprio volume.
2° rinfresco: Dopo 4 ore, alle 13, prelevate 50 gr. di lievito il resto lo eliminate), e fate il 2° rinfresco con 25 ml di acqua e 50 gr. di farina manitoba, quindi formate un impasto omogeneo e mettete a riposare per altre 4 ore.
3° e ultimo rinfresco: Dopo 4 ore, verso le 17, prelevate 50 gr. di lievito (il resto lo eliminate) e aggiungere 20 ml di acqua e 50 gr di farina manitoba, quindi fatelo riposare per altre 4 ore. Alle 21 il lievito è pronto e potete cominciare a fare il primo impasto.
Quindi preparate tutti gli ingredienti per procedete con il primo impasto.
1° IMPASTO
In una ciotola unite l’acqua (100 ml) allo zucchero (80 gr) e mescolate bene per formare uno sciroppo, quindi inseritelo nella planetaria insieme al lievito madre.
Con la foglia cominciate ad impastare per fare schiumare e sciogliere il lievito, dopodiché inserite tutta la farina (235 gr) e continuate ad impastare per altri 10 minuti. Quando l’impasto sarà compatto, sostituire la foglia con il gancio e procedere ad impastare per un paio di minuti, quindi con la planetaria sempre in azione, aggiungere i 4 tuorli d’uovo, uno alla volta, fino a che non si legheranno perfettamente all’impasto (questo processo durerà all’incirca 15 minuti).
Dopo aver inserito l’ultimo tuorlo, fate girare la planetaria a velocità sostenuta per incordare l’impasto. Quando l’impasto risulterà morbido ma non ancora incordato, sostituire il gancio con la foglia e procedere a mescolare ancora per qualche minuto, vedrete che l’impasto comincerà a filare. Ora, ammorbidite il burro a pomata, quindi inseritelo, un cucchiaio per volta, nella planetaria fino a completo assorbimento. Se vedete che l’impasto rimane appiccicato troppo alla foglia, sostituitela con il gancio e continuate ad impastare finché l’impasto sarà perfettamente incordato e lucido.
Per sapere se l’impasto è pronto, toglietelo dalla planetaria, manipolatelo e schiaffeggiatelo, se non si appiccicherà alle mani è perfetto, quindi copritelo con un foglio di pellicola trasparente e ponetelo all’interno del forno spento per 12 ore. Preparate gli ingredienti per la pasta d’arancia.
PREPARAZIONE DELLA PASTA D’ARANCIA
All’interno di un mixer inserite tutti gli ingredienti: l’arancia candita (20 gr), il miele (8 gr), 2 cucchiaini di essenza di vaniglia o i semini di un baccello, la scorza grattugiata di un’arancia. Quindi tritate bene per un paio di minuti finché il composto sarà compatto ed omogeneo. Quando la pasta d’arancia sarà pronta ponetela in una ciotola.
Trascorse le 12 ore di lievitazione, prepariamo gli ingredienti per il 2° impasto e ultimo impasto.
2° IMPASTO
Dividete il burro in due ciotole: in una ne metteremo 28 gr, nell’altra 68 gr. I tuorli d’uovo devono pesare 80 gr, se non raggiungono questo peso, potete utilizzare un po’ di albume.
All’interno della planetaria, oltre al primo impasto, aggiungete la farina Manitoba (85 gr), il latte in polvere (10 gr) , il latte (20 ml) e il malto (3 gr) all’impasto, quindi attivate la planetaria a velocità 2 e mescolate per 10 minuti circa, fino a che tutti gli ingredienti non si saranno amalgamati bene, dopodiché dovete verificare se l’impasto si è incordato in modo corretto facendo la prova del velo. Tirate l’impasto verso l’esterno prendendolo con le mani alle estremità, se l’impasto sarà velato e non si rompe, è perfetto altrimenti continuate ad impastare ancora per qualche minuto finché non avrete ottenuto questo risultato.
In una ciotola ponete i 4 tuorli d’uovo (devono pesare 80 gr, se il peso è inferiore aggiungete un po’ di albume), quindi aggiungete lo zucchero (70 gr) e mescolate con una frusta. Aggiungete nella planetaria, metà del composto di tuorli e zucchero, quindi avviate la macchina e impastate per 3-4 minuti, quando il composto sarà ben assorbito all’impasto, versate l’altra metà e continuate ad impastare per altri 3-4 minuti fino a che non otterrete un composto liscio, lucido ed omogeneo. A questo punto sostituite il gancio con la foglia, quindi all’interno della planetaria inserite la pasta d’arancia e impastate per 3 o 4 minuti, fino a che non si legherà perfettamente all’impasto.
Dopodiché aggiungete metà dose dei 68 gr di burro ammorbidito e amalgamatelo bene all’impasto, quindi inserite l’altra metà e continuate ad amalgamare. Ora, fate sciogliere nel forno a microonde gli altri 28 gr di burro che avevate messo in un’altra ciotola per 30 secondi , quindi sostituite la foglia con il gancio a aggiungete il burro fuso, a filo e molto lentamente, all’impasto e continuate ad impastare finché non sarà completamente assorbito (premetto: il burro deve essere tiepido e non caldo, altrimenti se fosse caldo potrebbe rovinare l’impasto) . L’impasto di base è pronto! Ora potete decidere se fare la colomba con i canditi o le gocce di cioccolato. Per una colomba da 1 kg ci vorranno 170 gr di canditi o gocce di cioccolato.
All’interno di una ciotola unite i 170 gr di gocce di cioccolato che avevate tenuto in freezer per almeno 1 ora, con 15 gr di farina Manitoba e mescolate con un cucchiaio, quindi incorporatele all’impasto e mescolate a velocità bassa per 30 secondi, dopodiché aggiungete anche il sale (2 gr) e legate il tutto per altri 30-40 secondi o fino a quando le gocce non saranno ben distribuite all’interno dell’impasto, dopodiché trasferite l’impasto in un recipiente e lasciatelo riposare per almeno 1 ora. L’impasto è pronto!
Toglietelo dalla planetaria e fatelo riposare per 45 minuti all’interno di una ciotola capiente.
Dopo esservi unte le mani con il burro, procedete a sollevarlo, sbatterlo sul tavolo prendendolo dalle due estremità e ripiegandolo su se stesso per 3 o 4 volte, quindi giratelo su se stesso per formare una palla. Questa manovra, detta pirlatura, servirà per dare forza all’impasto.
Dopodiché dividetelo a metà con una spatola. Ricavate due salsicciotti, arrotolateli e adagiateli nello stampo a forma di colomba: uno lo farete un po’ più cicciotto e più corto per formare le ali, mentre il secondo lo farete più lungo e più sottile per formare il corpo della colomba. Quindi ponete la colomba all’interno del forno spento e fate lievitare fino a che non avrà superato il bordo dello stampo.
COTTURA
Fate cuocere la colomba in forno statico a 160° per circa 30 minuti, dopodiché inserite il termometro a sonda all’interno della colomba e verificate la temperatura del cuore della colomba: quando arriva a 95°C è pronta! (se la togliessimo dal forno con una cottura sotto i 95° si romperebbe, al contrario, sopra i 95° la colomba risulterebbe asciutta). Una volta cotta, la capovolgiamo a testa sotto per almeno 4 ore, in maniera che quando si raffredderà avrà una struttura stabile, altrimenti con il calore residuo tenderà ad abbassarsi e afflosciarsi. Dopo 4-5 ore siete pronti per preparare la glassatura al cioccolato.
PER LA GLASSA AL CIOCCOLATO
Per la preparazione della glassa al cioccolato, come pure per l’uovo di Pasqua, bisogna partire dal temperaggio o precristallizzazione del cioccolato: Spezzettate 250 gr. di cioccolato a vostra scelta e mettetelo in un recipiente. Quindi fate sciogliere all’interno del forno a microonde, impostando il forno a una potenza di 350W, con un tempo di fusione di max 15 secondi alla volta. Quindi trascorsi i primi 15 secondi, tiratelo fuori dal forno e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente per lo stesso tempo che è stato in forno, cioè per 15 secondi. Dopodiché rimettetelo nel microonde per altri 15 secondi. Quindi tiratelo fuori per altri 15 secondi, mescolando con una spatola e verificando la temperatura. Ripetete questi passaggi fino a quando il cioccolato non avrà raggiunto la temperatura di 45°C. Raggiunta la temperatura di 45°C, spatolate il cioccolato nello stesso recipiente per circa 1 minuto, in modo che i cristalli di cioccolato si riallineeranno e il cioccolato diventerà sempre più lucido. Dopodiché trasferitelo in un secondo recipiente un po’ più capiente del primo e, soprattutto, dev’essere a temperatura ambiente, quindi spatolate il cioccolato e distribuitelo su tutta la superficie del recipiente che servirà, non soltanto per fargli abbassare la temperatura, ma anche per fare riallineare i cristalli di cioccolato.
Quando il cioccolato avrà raggiunto una temperatura di 28°C, bisogna renderlo più fluido, quindi bisogna fare alzare la temperatura di 2-3°C rimettendolo nel forno a microonde per altri 15 secondi.
A questo punto potete colarlo sopra la colomba e con una spatola distribuitelo in maniera uniforme. Quindi potete decorare la colomba a vostro piacimento. Io metterò lo zucchero granellato, ma potete mettere delle mandorle pelate o granella di nocciole, oppure fare delle decorazioni con il cioccolato bianco o ghiaccia reale, insomma sbizzarritevi come meglio credete. Lasciate la colomba a temperatura ambiente per circa 1 ora fino a quando il cioccolato non si sarò solidificato, dopodiché porla in un sacchetto per alimenti e prima di chiuderlo spruzzate dell’alcol alimentare all’interno per una maggiore conservazione
Chiudete il sacchetto e aspettate almeno 12 ore prima di servirla. Buona Pasqua a tutti!
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