Quest’anno ho voluto cimentarmi nella realizzazione della colomba con il lievito madre. Grazie ad un mio carissimo amico chef Francesco Capasso ho ottenuto la ricetta perfetta..Il risultato è stato molto soddisfacente e così ho deciso di pubblicare la ricetta.
Prima di elencare gli ingredienti e le varie fasi di lavorazione, voglio precisare che il lievito madre deve essere abbastanza in forza, perciò almeno tre giorni prima, bisogna fare un rinfresco ogni quattro ore, vista la presenza di burro e uova.
INGREDIENTI PER DUE STAMPI DA UN KG CIASCUNO
Per il primo impasto occorrono
- 150 gr di lievito madre rinfrescato
- 500 gr di farina manitoba
- 140 gr di zucchero semolato
- 50 gr di acqua tiepida
- 3 uova..
- 120 di latte
- 150 gr di burro..
- 10 g di sale..
- uvetta frutta candita q.b.( gocce di cioccolato)….
Per il secondo impasto occorrono
- Il primo impasto lievitato
- 200 gr di farina manitoba ( la ricetta originale ne prevede 100 gr )
- un uovo intero ( la ricetta originale prevede 45 gr di tuorli )
- 50 gr di burro morbido
- 10 gr di sale
- un cucchiaio di miele
- i semi di una bacca di vaniglia
- la buccia di un’arancia non trattata
- 200 gr di gocce di cioccolato ( la ricetta originale prevede uvetta e canditi )
Per la copertura
- 300 gr di cioccolato fondente
- 30 gr di olio di semi di mais
- Pistacchio a granella
PROCEDIMENTO
Il primo impasto conviene farlo la sera prima, nella planetaria mettere il lievito madre spezzettato e l’acqua tiepida, avviare a velocità moderata, aggiungere lo zucchero semolato ed impastare per almeno quindici minuti, fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola e si presenta liscio ed omogeneo. Sbattere leggermente le uova in una ciotola ed unirle poco alla volta all’impasto, non aggiungere altre uova se quelle precedenti non sono state assorbite. Quando l’impasto si presenta ben incordato, aggiungere il burro morbido, poco alla volta, quando si è ben amalgamato aggiungere l’altro, continuare così fino ad esaurimento. Continuare ad impastare fino a quando l’impasto si presenterà ben incordato ed elastico, ci vorranno una trentina di minuti.
Rovesciare l’impasto sulla spianatoia, dargli una forma arrotondata e metterlo in una ciotola unta di burro, coprire con pellicola e mettere a lievitare tutta la notte, nel forno spento con la luce accesa.
Dopo dodici ore di lievitazione l’impasto deve essere triplicato, metterlo nella planetaria, unire lo zucchero semolato e il miele. Avviare la macchina a velocità moderata, aggiungere a cucchiaiate la farina e fare incordare bene l’impasto. Unire i semini della bacca di vaniglia e la buccia dell’arancia grattugiata, continuare ad impastare e unire a piccoli dosi l’uovo leggermente sbattuto. Adesso unire il burro morbido, sempre a piccoli dosi, per ultimo aggiungere il sale. Quando l’impasto si staccherà dalle pareti e si presenterà ben elastico, spegnere la planetaria e aggiungere le gocce di cioccolato. Incorporarle con le mani, perché con la macchina si scioglierebbero.
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, leggermente unto con del burro sciolto, dargli una forma arrotondata, coprire con un canovaccio e fare riposare per un’ora.
Trascorso il tempo, passare alla formazione delle colombe. Prendere due stampi di carta da un kg ciascuno, prima formare le ali e poi il corpo.
Coprire con la pellicola e fare lievitare sempre nel forno spento con la luce accesa fino a che l’impasto raggiunge il bordo.
Mettere le colomba in uno stampo da forno, cuocere in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti circa, mettendo un pentolino di acqua dentro il forno, servirà a mantenere l’umidità.
Quando le colombe sono cotte, sfornare, infilzarle con dei ferri e farle raffreddare a testa in giù.
Passare alla glassatura: sciogliere al microonde il cioccolato fondente con l’olio di mais,farlo raffreddare.
Con l’aiuto di una spatola, ricoprire la superficie delle colombe con il cioccolato fuso, cospargere con la granella di zucchero o di pistacchio e fare asciugare.
Mettere le colombe in sacchetti per alimenti, si manterranno per qualche giorno.
