Panettone al Pistacchio

Per prima cosa prepara il lievitino. Unisci tutti i suoi ingredienti in un pentolino e amalgamali fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettilo a mollo in acqua tiepida per circa 10 minuti e comunque fino a quando il lievitino affiorerà a galla.

Nel frattempo prepara anche il primo impasto e sciogli nella bacinella della planetaria lo zucchero ed il miele utilizzando l’acqua a temperatura ambiente. Una volta sciolti zucchero e miele aggiungi tutta la farina. Utilizza il gancio ed una velocità minima per non surriscaldare troppo l’impasto. Con la farina tecnica non avrai difficoltà ad amalgamare tutto in poco tempo.

Controlla che il lievitino sia a galla. Strizzalo per eliminare l’acqua in eccesso ed uniscilo un pezzo alla volta quando vedrai l’impasto avvolto intorno al gancio e staccato delle pareti della planetaria.

Emulsiona con la frusta il burro con i tuorli fino ad ottenere una crema spumosa. Aggiungi la prima metà solo dopo che il lievitino sarà inglobato all’impasto e la seconda metà di emulsione solo dopo che risulterà assorbita la prima. Se è necessario, con il leccapentole raccogli il burro dalle pareti del recipiente e reinseriscilo nell’impasto.

Lascia riposare l’impasto in planetaria per almeno un’ora. Dopodiché riversa l’impasto nella pirofila di vetro e attendi che triplica il suo volume. Ci vorranno circa 6-8 ore. L’ultima ora metti la pirofila in frigorifero così da raffreddare l’impasto. In tal modo eviterai che l’impasto si stressi troppo nella lavorazione successiva.

Trascorsa l’ora di riposo in frigorifero, riporta l’impasto in planetaria e sempre utilizzando il gancio a velocità bassa fai girare per qualche minuto. Aggiungi il resto della farina e continua ad impastare fino al suo assorbimento.

Unisci il miele ed i semi di vaniglia e mentre la planetaria li fa assorbire all’impasto prepara di nuovo l’emulsione di burro e tuorli utilizzando la frusta. Aggiungi una prima metà ed attendi che venga assorbita. Ogni tanto con il leccapentole recupera il burro ed i tuorli rimasti attaccati alle pareti della planetaria per ridistribuirli sull’impasto. Aggiungi la seconda metà di emulsione e completa l’assorbimento anche di questa parte. Unisci infine lo zucchero ed il sale.

Quando tutto sarà amalgamato lascia riposare l’impasto in planetaria per un’ora. Successivamente, con le mani unte di burro per non far appiccicare l’impasto, dai all’impasto una forma rotonda ripiegandolo già volte su se stesso. Inseriscilo nel pirottino di carta e lascialo lievitare fino al bordo nel forno spento. Ci vorranno circa 6-8 ore.

Quando l’impasto sarà lievitato è il momento di infornare. Preriscalda il forno a 210 gradi. Raggiunta la temperatura metti la leccarda col panettone nel ripiano più basso ed abbassare la temperatura a 170 gradi. Dopo 30 minuti inserisci la sonda del termometro fino al centro del panettone e verifica la cottura. Il panettone sarà pronto quando la temperatura raggiungerà i 94 gradi. Tempo stimato per la cottura 50 minuti circa.

Lascia raffreddare il panettone a testa in giù, infilzandolo con due stecchini che faranno da supporto sui bordi delle pentole. Ci vorranno più o meno altre 6-8 ore.

Lascia raffreddare il panettone a testa in giù, infilzandolo con due stecchini che faranno da supporto sui bordi delle pentole. Ci vorranno più o meno altre 6-8 ore.

Prendi gli ingredienti della pasta di pistacchio. Lascia i pistacchi a mollo, in acqua a temperatura ambiente, per circa un’ora e poi, con un canovaccio, asciugali e strofinali per eliminare la pellicina. Inseriscili nel tritatutto e ad intermittenza riducili in pasta con il resto degli ingredienti. Raggiunto la consistenza desiderata metti la pasta di pistacchio da parte.

Prendi gli ingredienti della “Copertura al pistacchio” e metti la panna a sobbollire in un pentolino. Aggiungi il cioccolato bianco e la pasta di pistacchio. Mescola con un cucchiaio di legno ed una volta amalgamato il tutto versa il composto ottenuto in una pirofila di vetro. Nel frattempo che la copertura al pistacchio si raffreddi, trita i pistacchi per ottenere una granella. Utilizza sempre il metodo ad intermittenza. Verifica con il termometro se la copertura è intorno ai 31 gradi e a questo punto versa la colata sul panettone. Spolverizza con la granella di pistacchio e attendi due giorni perchè asciughi.

Prendi gli ingredienti della “Crema chiboust al pistacchio” e fai sobbollire il latte e la panna in un pentolino. Sciogli 100 grammi di zucchero nei tuorli ed aggiungi la frumina e la maizena amalgamandoli insieme. Inserisci il composto ottenuto nel pentolino e con la frusta mescola energicamente per pochi minuti fino ad addensamento della crema pasticciera. Spegni il fuoco e lascia raffreddare in una pirofila.

Intanto prepara la meringa montando gli albumi con la planetaria, utilizzando la sua frusta. Sciogli il resto dello zucchero in un pentolino con l’acqua e, raggiunta la temperatura di 160 gradi, versa a filo lo sciroppo ottenuto nella planetaria mentre continua a montare gli albumi. Continua a montare fino a raffreddamento e dopo amalgama la meringa italiana ottenuta con la crema pasticciera preparata precedentemente.

Riempi una siringa da pasticcere con la crema chiboust e dal fondo del panettone fai tanti piccoli buchi dove introdurre la crema. Completato l’inserimento della crema e trascorsi i due giorni dalla copertura, il panettone è pronto per essere consumato.