Questo tipico dolce pasquale viene realizzato, come da tradizione, il giovedì Santo. In questo modo la pastiera napoletana moderna riposa e nel frattempo distribuisce in maniera omogenea tutti i suoi sapori. In questa versione la ricetta sarà con l’aggiunta della crema pasticciera e dei canditi che però, come si vedrà in seguito, non daranno alcun fastidio a chi non li gradisce affatto.
Esistono alcune leggende legate alla pastiera napoletana. Una di queste è attribuita alla sirena Partenope in persona, fondatrice di Napoli, che ricevette dalla popolazione, come ringraziamento per aver scelto il Golfo come sua dimora e per la sua voce melodiosa, i sette doni di natura: il grano cotto nel latte, a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; la ricotta, simbolo di abbondanza; la farina, simbolo di ricchezza; lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena; le uova, che richiamano la fertilità; i fiori d’arancio a ricordare il profumo della terra campana e le spezie, omaggio di tutti i popoli. Tutti i doni vennero mischiati fra loro e venne creata la prima pastiera napoletana.
Un’altra versione, forse meno poetica della prima, vede la pastiera nata per caso nella notte tra le onde del mare. Le mogli dei pescatori avrebbero lasciato le ceste piene di grano, ricotta, fiori d’arancio, uova e frutta candita in offerta al Mare per consentire ai propri mariti di ritornare sani e salvi a casa. Il mare in agitato ha fatto mescolare gli ingredienti presenti nelle ceste ed il giorno dopo i pescatori di ritorno ritrovarono la pastiera già pronta.
Cè anche un divertente aneddoto in cui il re Ferdinando II di Borbone, noto per la sua golosità, riuscì a convincere la propria moglie Maria Teresa D’Austria, nota come “la regina che non ride mai”, ad assaggiare una fetta di pastiera. Le piacque così tanto al punto che la sua tristezza svanì e sul suo viso comparve un grande sorriso.
In realtà però la pastiera è nata nel XVI secolo, tra le mura del convento di San Gregorio Armeno, nel cuore di Napoli. Una delle suore benedettine volle realizzare un dolce con ingredienti simbolici del periodo pasquale. In primis le uova, che rappresentano nella simbologia cristiana la nascita a vita eterna dell’uomo attraverso la morte e Resurrezione del Figlio di Dio. Le pastiere delle suore ebbero un così grande successo che dovettero presto prepararne in gran quantità, durante il periodo della settimana santa, per poi offrirle ai signori della ricca borghesia.
Ingredienti
Per la pasta frolla
- 315 gFarina 00
- 180 gBurro
- 135 gZucchero
- 60 gTuorli ((Circa 3))
Per la crema di grano
- 350 gGrano per pastiera
- 500 gZucchero
- 250 gLatte intero
- 200 gRicotta di pecora
- 200 gRicotta vaccina
- 360 gUova ((Circa 6))
- 50 gCedro candito
- 50 gArancia candita
- 30 gBurro
- 15 gAcqua di fiori d’arancio
- 1 baccaVaniglia
- 1Scorza di limone
- 1 pizzicoCannella in polvere
Preparazione
1) Per prima cosa risolviamo la questione dei canditi. Se piacciono possono essere utilizzati a dadini senza ulteriori accorgimenti ma se non piacciono, soprattutto quando sono duri, basta ammorbidirli per venti minuti in acqua a temperatura ambiente e dopo tritarli. In questo modo la loro consistenza non darà fastidio e viene preservato il gusto aromatico della pastiera. Nel frattempo, in attesa che i canditi si ammorbidiscano, imburra ed infarina lo stampo di circa 24 cm e pesa gli altri ingredienti della ricetta.
2) Prosegui con la preparazione della pasta frolla. Sulla spianatoia o in un contenitore capiente, mescola insieme la farina, lo zucchero ed il burro, fino ad ottenere una consistenza simile al parmigiano grattugiato. A queso punto unisci i tuorli ed impasta per ottenere un panetto compatto che andrà coperto da pellicola trasparente e lasciato riposare in frigorifero per almeno un’ora.
3) Per la crema di grano invece prepara in un pentolino il latte, il grano, il burro e la scorza di limone e cuocili a fuoco medio per circa venti minuti, mescolandoli ogni tanto, fino ad ottenere la consistenza di una crema. Lasciala raffreddare in una terrina bassa e larga oppure, per fare prima, puoi mettere il pentolino a bagnomaria in acqua e ghiaccio prestando attenzione a non farci entrare dentro l’acqua. Copri la superficie con un foglio di carta da forno stropicciato e a contatto con la crema.
4) Intanto setaccia i due tipi di ricotta. Nel caso ci fosse troppo siero, lascialo scolare un’oretta in frigorifero. Dopo averla scolata e setacciata, aggiungi lo zucchero e mescola con la frusta. Unisci le uova e dopo averle amalgamate prosegui con la crema di grano cotto, ormai raffreddata. Alla fine aggiungi la frutta candita, i semi di vaniglia, l’acqua ai fiori di arancio e la cannella.
5) Preriscalda il forno a 180 °C. Con il matterello, stendi la pasta frolla allo spessore di un paio di millimetri e portala ad una dimensione sufficiente per rivestire l’interno dello stampo. Fai aderire la pasta ai bordi interni. Bucherella il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta e recupera i ritagli in eccesso da cui ricavare 6 strisce di losanghe larghe 3 cm. Riempi lo stampo con la crema e disponi sulla superficie, in modo equidistanti le strisce di losanghe per formare i classici rombi con angolo di 45°. Inforna per 80 minuti e una volta cotta lascia riposare fino a pasqua in un luogo fresco e asciutto.