Colomba classica.
Era da tanto che provavo e riprovavo ricette ma non ero mai soddisfatta, finché sfogliando il libro del maestro Favorito, trovo questa ……. Ma voi lo sapete qual’ è l’ingrediente segreto? La mia pasta madre che si chiama Favorina, perché fu donata dal maestro Favorito in persona ad una mia cara amica, la quale poi me ne diede un pezzetto! Sarà forse il connubio perfetto? Tanto sta che la colomba è strepitosa!

Sponsorizzato da Molino Petrucci

DifficoltàAlta
CostoMedio
Tempo di preparazione1 Ora 30 Minuti
Tempo di riposo22 Ore
Tempo di cottura55 Minuti
Porzioni1 colomba
Metodo di cotturaForno elettrico
CucinaItaliana

Ingredienti per la colomba classica

Primo impasto

210 gfarina per grandi lievitati
80 gzucchero
80 gacqua
70 gtuorli
7 glatte intero
70 gpasta madre
1 gsale
70 gburro

Secondo impasto

20 gfarina per grandi lievitati
1 gsale
20 gmix aromatico
7 gtuorlo
7 guovo
25 gzucchero
7 gacqua
30 gburro
200 garance candite

Ghiaccia

50 gmandorle
100 gzucchero a velo
50 galbumi

Mix aromatico

15 gpasta di arance
5 gmiele
1vaniglia

Strumenti

Preparazione della colomba classica

La cosa da fare prima di iniziare l’impasto della colomba classica è preparare la pasta madre. Una settimana prima rinfrescate tutti i giorni la pasta madre con la farina che userete per l’impasto. Il giorno dell’impasto farete 3 rinfreschi a distanza di 4 ore uno dall’altro, se la pasta madre è in forma in 4 ore dovrebbe raddoppiare.

Primo impasto

Tirare il burro fuori dal frigo 2/3 ore prima di iniziare l’impasto.
Mettete in planetaria con foglia nell’ordine: la farina, lo zucchero, il sale, i tuorli, il latte, l’acqua e la pasta madre spezzettata (foto 1). Avviate la planetaria a velocità 3 e lasciate lavorare per 20 minuti, fate incordare (foto 2). Montate il gancio e unite il burro (foto 3) in due volte, cercando di non perdere l’incordatura (foto 3).
Trasferite l’impasto sul piano imburrato (foto 5), fate una piega e aiutandovi con il tarocco pirlate (foto 6). Mettete l’impasto della colomba classica in un contenitore unto di burro (foto 7) e lasciate lievitare ad una temperatura di 26°/27° per circa 12 ore, io ho comprato un cavetto riscaldante da mettere nel forno per mantenere la temperatura, l’impasto dovrà quadruplicare, non vi preoccupate se ci mette di più (foto 8). La prospettiva della foto inganna, vi assicuro che era quadruplicato.
La sera del primo impasto preparate anche il mix aromatico. Mescolate in una ciotolina la pasta di arance, il miele e la vaniglia, coprite con la pellicola e mettete in frigo.

Secondo impasto

Mettete il contenitore con l’impasto quadruplicato, senza toccarlo, in frigo per 1 ora e tirate il burro fuori dal frigo. Nel frattempo pesate gli altri ingredienti. Mettete in planetaria con foglia: tutto il primo impasto, la farina e il sale (foto 1) incordate (foto 2). Unite all’impasto il mix aromatico (foto 3), fate assorbire e a filo unite tuorlo e uova intere, cercate di non perdere la corda, in 2 volte unite lo zucchero (foto 4) e dopo pochi minuti l’acqua a filo.
Togliete la foglia, montate il gancio e in due volte unite il burro (foto 5). Fate incordate (foto 6) (foto 7). Senza perdere l’incordatura unite i cubetti di arancia candita (foto 8) e impastate a bassa velocità per pochi minuti.
Trasferite l’impasto in una ciotola e senza coprire lasciate riposare per 1 ora a 28°. Nel frattempo preparate la glassa macinando mandorle e zucchero a velo unite l’albume e tritate ancora. Mettete la glassa in frigo fino al momento dell’utilizzo. Dopo 1 ora ribaltate l’impasto sul piano imburrato (foto 9), pirlate (foto 10) e lasciate riposare senza coprire per 15 minuti. Dividete l’impasto in due pezzi, uno più piccolo dell’altro (foto 11). Con le mani unte di burro formiamo i due rotoli (foto 12) che saranno il corpo e le ali della colomba.
Vi dico subito che io il ferro per capovolgere la colomba, come si vede dalla foto, lo metto prima.
Sistemate le ali nello stampo da 1 kg e sopra il corpo (foto 13), mettete la colomba classica a lievitare a 28° per circa 6 ore o comunque fino a 2 cm dal bordo (foto 14). A 2 cm dal bordo mettete a temperatura ambiente e lasciate asciugare la superficie per 20 minuti. Accendete il forno a 170 statico. Ricoprite la superfice della colomba con la glassa aiutandovi con un cucchiaio o con la sacca, ricoprite con mandorle intere, granella di zucchero e zucchero a velo (foto 15).
Appena il forno arriva a temperatura infornate per 55/60 minuti. A 50 minuti di cottura inserite il termometro a sonda e attendere il raggiungimento di 93°. Sfornate, inforcate e capovolgere immediatamente per evitare il collasso (foto 16).
Fate stare la colomba classica capovolta per almeno 9 ore. Per conservarla basterà spuzzare un sacchetto con alcol puro a 95° e imbustare. In questo modo si conserverà perfettamente per molto tempo.
La colomba classica del maestro Favorito è pronta!!!
Buona Pasqua a tutti voi !
Per la versione al cioccolato basterà sostituire l’arancia candita con la stessa quantità di gocce cioccolato. Come copertura ho usato del cioccolato bianco sciolto a bagnomaria, mandorle tostate e poi tritate e scaglie di cioccolato.