Risotto giallo con i fegatini
Il risotto giallo con i fegatini è una pietanza che mi riporta alla mia infanzia perché lo ricordo cucinato dal nonno che era molto bravo in cucina.
Mi piace molto il fegato che si presta a molte ricette: dai vari Paté, al fegato alla vicentina, allo sformato di spinaci con fegatini e tante altre. Da toscana che sono non posso non apprezzare i Crostini toscani (fatti appunto con i fegatini) e i Fegatelli di maiale con retina. Questi ultimi, purtroppo, molto difficili da cucinare al Nord, perché a Milano non si trova, se non molto raramente, né il fegato di maiale né tanto meno la retina (ingredienti invece comuni da noi in Toscana).
Ingredienti per 6 persone
- 400 gr. riso per risotti
- 1 osso di midollo
- 1/2 cipolla
- brodo
- olio evo
- vino bianco
- 2 bustine di zafferano
- burro
- parmigiano
- 400 gr. fegatini di pollo
- sale e pepe
- 1 spicchio d’aglio
- salvia
- marsala
Preparazione
Pulire i fegatini, tagliarli a pezzetti e lavarli. Metterli quindi in un padellino con uno spicchio d’aglio e qualche foglia di salvia, sale e pepe, un goccio d’olio e un po’ di burro. Rosolarli; bagnarli col marsala e ultimare la cottura, se necessario, aggiungendo dell’acqua. A questo punto spegnere il fuoco e tenere da parte.
Preparare adesso il risotto. Rosolare con l’olio in un pentolino la cipolla affettata finemente e il midollo estratto con una forchetta dall’osso e sbriciolato. Tostare il riso in una padella di alluminio senza alcun condimento. Bagnare col vino bianco e aggiungere poi il soffritto di cipolla.
Cominciare a versare poco alla volta il brodo caldo sempre mescolando. Quasi a fine cottura, sciogliere lo zafferano mettendolo in un mestolo e stemperandolo col brodo e versarlo sul risotto.
Ultimare la cottura del riso col brodo e, quando è pronto, unirvi un pezzo di burro, del parmigiano, mescolare, coprire e mantecarlo un paio di minuti.
Riscaldare i fegatini e servirli insieme al risotto: mettere nel piatto un mestolo di risotto; formare al centro una fossetta e riempirla con i fegatini.
