Oggi prepareremo uno dei piatti tipici della cucina lombarda: l’ossobuco alla milanese.
L’ossobuco possiamo cuocerlo in bianco come avete già visto nelle mie ricette Ossobuco con risotto e Ossobuco con verdure , oppure cuocerlo col pomodoro come faremo oggi.
Lo accompagneremo sempre con l’immancabile risotto alla milanese, altro piatto della tradizione.
E’ una pietanza sicuramente ricca e gustosa, da servire come piatto unico.
Ingredienti per 4 persone
- 4 ossibuchi
- carota, sedano e cipolla
- farina
- vino rosso
- prezzemolo
- 2 limoni
- 400 gr. di passata di pomodoro
- olio evo
- sale e pepe
- 400 gr. di riso vialone nano
- 3 bustine di zafferano
- 1 piccola cipolla
- brodo di carne
- vino bianco
- noce di burro
- parmigiano grattato
Preparazione
Iniziamo con gli ossibuchi che, se volete, potrete cuocere anche il giorno prima. Come per tutti gli umidi il gusto non potrà che guadagnarci.
Per prima cosa pratichiamo dei tagli sul bordo della carne per evitare che in cottura la carne si arricci. Quindi infariniamoli da tutte e due le parti (anche la parte del midollo che in questo modo verrà sigillato e non potrà fuoriuscire). Scaldiamo l’olio in una padella antiaderente (io mi trovo molto bene, per questo tipo di preparazione, con una padella in pietra). Adagiamoci gli ossibuchi con un po’ di sale e pepe. Rosoliamoli da una parte, poi dall’altra. Bagniamo col vino rosso e, una volta evaporato aggiungiamo un bel trito di carota, sedano e cipolla. Cuociamo qualche minuto e ricopriamo con la passata di pomodoro e un pizzico di sale. A questo punto, appena il sugo comincerà a sobbollire, abbassiamo il fuoco al minimo e lasciamo cuocere con un coperchio, piano piano, per almeno un’ora e mezza. La carne dovrà risultare tenerissima.
Cotta la carne dedichiamoci al risotto.
In un tegamino rosoliamo con l’olio la cipolla tritata e poi spegniamo il fuoco.
Tostiamo adesso il riso da solo, senza condimento, in un tegame di alluminio. Quando i chicchi cominceranno a scurirsi bagniamo col vino bianco. Lasciamo evaporare e buttiamoci la cipolla che avevamo rosolato a parte. Cominciamo ad aggiungere il brodo mantenuto bollente e rigiriamo il riso. A metà cottura, dopo circa 10 minuti, stemperiamo lo zafferano in un mestolo di brodo che aggiungeremo al risotto. Uniamo anche qualche cucchiaio di parmigiano grattato che donerà cremosità al risotto. A fine cottura incorporiamo una noce di burro e 2 o 3 cucchiai di parmigiano e lasciamo mantecare un paio di minuti.
E’ ora di assemblare il piatto.
Su ogni piatto mettiamo un ossobuco col suo sughino; cospargiamolo con prezzemolo fresco tritato e una bella grattata di buccia di limone e serviamolo col risotto giallo alla milanese.
Porterete in tavola un’esplosione di colori e di sapori.
