Crauti fatti in casa, ricetta verdure fermentate

I crauti fatti in casa hanno una storia antichissima, che si tramanda nel tempo. Si pensa che i crauti siano nati in Cina e che poi si siano gradualmente diffusi in occidente, diventando un alimento simbolo dei paesi nordici, in particolar modo della Germania.

Vengono preparati in vari stili: in Russia si utilizzano mele e mirtilli rossi, nell’area balcanica è uso comune lasciar inacidire il cavolo in grandi barili.

La trasformazione del cavolo in crauti viene condotta da vari microrganismi che metabolizzano gli zuccheri, glucosio e fruttosio presenti nelle foglie, trasformandoli in acido lattico e anidride carbonica: proprio per questo motivo si parla di fermentazione lattica.

Vi presenterò la ricetta per fare i crauti in casa in maniera semplice e con poco dispendio di tempo e risorse.

crauti fatti in casa
  • Difficoltà:
    Molto Bassa
  • Preparazione:
    30 minuti

Ingredienti

  • 1 kg Cavolo cappuccio (possibilmente biologico o che ha subito pochi trattamenti)
  • 20 g sale non iodato

attezzatura:

  • 1 recipiente in vetro a bocca larga
  • 1 ciotola
  • mandolina e coltello
  • guanto monouso + elastico
  • peso

Preparazione

  1. crauti fatti in casa

    Per preparare i crauti fatti in casa per prima cosa eliminate le foglie più esterne del cavolo, ricordatevi di tenerne da parte una che sia abbastanza integra, tornerà utile in seguito. Tagliate il cavolo a metà ed eliminate il torsolo, la parte più dura centrale. E’ importante che il cavolo che usate sia biologico: non va lavato, per evitare di uccidere ed eliminare i microorganismi responsabili della fermentazione.

  2. crauti fatti in casa

    Tagliate a julienne, a mano o con una mandolina, e pesate il cavolo così ottenuto, questo dato servirà per calcolare la quantità di sale da utilizzare, pari al 2% del peso del cavolo. Per esempio se abbiamo 1Kg di cavolo tagliato dovremmo aggiungere 20 g di sale.

  3. Mettete la verdura all’interno di una ciotola capiente ed aggiungete la giusta quantità di sale. Mescolate  e strizzate per qualche minuto, questo serve a rompere le pareti cellulari e favorire la fuoriuscita dell’acqua di vegetazione. Lasciate riposare per 30 minuti. Il cavolo è pronto quando strizzando una manciata di verdura ne fuoriuscirà copiosa acqua di vegetazione.

  4. Prendete un contenitore a bocca larga, possibilmente in vetro (non usate la plastica che non è adatta a contenere alimenti) ben lavato e asciutto, abbastanza grande da poter ospitare la verdura e la sua acqua di vegetazione. Procedete in questo modo: trasferite parte del cavolo nel contenitore, premete sulla superficie in modo da eliminare tutta l’aria, aggiungete poi un altro strato di cavoli e ripetete l’operazione fino a trasferire tutta la verdura e la sua acqua di vegetazione nel contenitore. Poggiate sulla superficie del prodotto la foglia che avete messo da parte, poi poggiate su di essa un peso e fate in modo che tutto il cavolo sia al di sotto del livello dell’acqua di vegetazione.

  5. Bisogna ricordare che durante la fermentazione si sviluppa anidride carbonica ed è importante non chiudere ermeticamente il contenitore per non farlo andare in pressione, la maniera più pratica di chiuderlo è utilizzando un guanto monouso (vanno bene anche i guanti per lavare le stoviglie) e assicuralo con un elastico forte alla bocca del contenitore. Quando il guanto si gonfierà basterà allentare l’eleatico per far uscire l’anidride carbonica, l’operazione deve durare un attimo in modo da non far entrare l’aria.

  6. Quando interrompere la fermentazione? Dipende dai gusti, per esempio, a me piacciono i crauti croccanti e sono bastati appena 6 giorni per avere il prodotto che desideravo. Più va avanti la fermentazione più la verdura diventa floscia, sapida e acida. Dipende tutto dai gusti e bisogna assaggiare. La velocità di fermentazione dipende dalla temperatura, sarà più veloce a temperature alte e più lenta a temperature basse, quindi tenete conto anche di questo fattore. Una volta ottenuto il risultato desiderato si chiude il contenitore e si trasferisce in frigo così da bloccare o rallentare fortemente il processo di fermentazione. Potrete conservare e gustare i vostri crauti fatti in casa per circa un mese.

  7. Potrebbe capitare che si formino delle muffe sulla foglia in superficie o sulle pareti del recipiente, le cause potrebbero essere due: le pareti non erano state pulite bene, oppure è entrata dell’aria all’interno del contenitore. Nulla di preoccupante, basta eliminare la muffa e l’area circostante ed il gioco è fatto!

Note

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