I crauti fatti in casa hanno una storia antichissima, che si tramanda nel tempo. Si pensa che i crauti siano nati in Cina e che poi si siano gradualmente diffusi in occidente, diventando un alimento simbolo dei paesi nordici, in particolar modo della Germania. Vengono preparati in vari stili: in Russia si utilizzano mele e mirtilli rossi, nell’area balcanica è uso comune lasciar inacidire il cavolo in grandi barili. La trasformazione del cavolo in crauti viene condotta da vari microrganismi che metabolizzano gli zuccheri, glucosio e fruttosio presenti nelle foglie, trasformandoli in acido lattico e anidride carbonica: proprio per questo motivo si parla di fermentazione lattica. Vi presenterò la ricetta per fare i crauti in casa in maniera semplice e con poco dispendio di tempo e risorse.
Ingredienti
Ingredienti
- 1 kgCavolo cappuccio (possibilmente biologico o che ha subito pochi trattamenti)
- 20 gsale non iodato
Strumenti
- Recipiente di vetro a bocca larga
- Ciotola
- Mandolina
- Coltello
- Guanti
- Elastico
- Pressini per conserve
- Peso
Preparazione
Preparazione dei crauti
Per preparare i crauti fatti in casa per prima cosa dedicati alla pulizia del cavolo. .
Elimina le foglie più esterne del cavolo, ricordati di tenerne da parte una abbastanza integra, tornerà utile in seguito. Taglia il cavolo a metà ed elimina il torsolo, la parte più dura centrale. E’ importante che il cavolo che usi sia biologico. Non va lavato, per evitare di uccidere ed eliminare i microorganismi responsabili della fermentazione.
Taglia a julienne, a mano o con una mandolina, e pesa il cavolo così ottenuto, questo dato servirà per calcolare la quantità di sale da utilizzare, pari al 2% del peso del cavolo. Per esempio se hai ottenuto 1Kg di cavolo tagliato dovrai aggiungere 20 g di sale non iodato, è importante che lo sia perchè lo iodio uccide i microrganismi responsabili della fermentazione.
Metti la verdura all’interno di una ciotola capiente ed aggiungi la giusta quantità di sale. Mescola e strizza il cavolo per qualche minuto, questo serve a rompere le pareti cellulari e favorire la fuoriuscita dell’acqua di vegetazione.
Copri la ciotola con un canovaccio pulito e lascia riposare per 30 minuti. Il cavolo è pronto quando strizzando una manciata di verdura ne fuoriuscirà copiosa acqua di vegetazione.
Prendi un contenitore a bocca larga, possibilmente in vetro ben lavato e asciutto (non usare la plastica che non è adatta a contenere alimenti), abbastanza grande da poter ospitare la verdura e la sua acqua di vegetazione. Procedi in questo modo: trasferisci parte del cavolo nel contenitore, premi sulla superficie in modo da eliminare tutta l’aria. Aggiungi poi un altro strato di cavoli e ripeti l’operazione fino a trasferire tutta la verdura e la sua acqua di vegetazione nel contenitore.
Poggia sulla superficie finale la foglia che hai messo da parte, e su di essa un pressino per conserve e un peso. Fai in modo che tutto il cavolo sia al di sotto dell’acqua di vegetazione.
Durante la fermentazione si sviluppa anidride carbonica ed è importante non chiudere ermeticamente il contenitore per non farlo andare in pressione. La maniera più pratica di chiuderlo è utilizzare un guanto. Se hai a disposizione quelli monouso, lavali ed elimina il talco che vi è all’interno. I migliori sono quelli in gomma (per intenderci quelli per lavare le stoviglie). Assicura il guanto con un elastico spesso alla bocca del contenitore. Quando il guanto si gonfierà, basterà allentare l’elastico per far uscire l’anidride carbonica, l’operazione deve essere velocissima in modo da non far entrare l’aria all’interno del contenitore.
Quando interrompere la fermentazione
Quando interrompere la fermentazione? Dipende dai gusti, per esempio, a me piacciono i crauti croccanti e sono bastati appena 6 giorni per avere il prodotto che desideravo. Più va avanti la fermentazione più la verdura diventa floscia, sapida e acida. Dipende tutto dai gusti e bisogna assaggiare di volta in volta.
La velocità di fermentazione dipende dalla temperatura, sarà più veloce a temperature alte e più lenta a temperature basse, quindi tieni conto anche di questo fattore.
Una volta ottenuto il risultato desiderato chiudi ermeticamente il contenitore e trasferiscilo in frigo così da bloccare o rallentare fortemente il processo di fermentazione.
Conservazione
Potrai conservare in frigo e gustare i tuoi crauti fatti in casa per circa un mese.
Se vuoi prolungare la conservazione, trasferisci i crauti in vasetti precedentemente sterilizzati; personalmente seguo le direttive del ministero della salute che ti riporto qui.
Consigli
Per dare più sapore ai tuoi crauti puoi pensare di inserire, mentre invasi, tra uno strato e l’altro, le spezie che più ti piacciono come: grani di pepe nero, cumino, alloro, aglio etc.
Sperimenta! L’unico consiglio che ti do è quello di non esagerare con le spezie fai varie prove per trovare la tua combinazione perfetta!
Potrebbe capitare che si formino delle muffe sulla superficie o sulle pareti del recipiente, le cause potrebbero essere due: le pareti non erano state pulite bene, oppure è entrata dell’aria all’interno del contenitore. Nulla di preoccupante, basta eliminare la muffa e l’area circostante ed il gioco è fatto!
Note
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Scusami, durante la fermentazione dove si conservano? Al buio?
Non al buio, ma lontano dalla lice diretta del sole e da fonti di calore.