La fermentazione dei cibi è vecchia quanto l’uomo e permette di conservare e rendere più digeribili gli alimenti.
La fermentazione avviene per mezzo di batteri, microrganismi instancabili che lavorano in ogni istante della giornata. Sono fondamentali nei processi vitali, infatti l’uomo vive in relazione simbiotica con essi: sono in grado di digerire il cibo in modo da poter essere assorbito dal nostro corpo, ci proteggono da agenti esterni potenzialmente pericolosi, insomma, senza loro non potremmo esistere.
Nel corso dei secoli i cibi fermentati sono quasi scomparsi dalla dieta occidentale per diverse ragioni: la prima è che la cultura occidentale è terrorizzata dai germi, ci viene insegnato a non esporci a qualsiasi tipo di microrganismo e con questi siamo in lotta continua; la seconda è che pian piano il nostro palato si è abituato ai cibi industriali e al loro sapore.
Sicuramente i cibi fermentati hanno un sapore più sapido e deciso rispetto alla media del cibo che siamo soliti assumere quotidianamente, ma hanno anche la particolarità di potersi conservare più a lungo e sono generalmente più assimilabili, perchè i microrganismi trasformano sostanze complesse in sostanze più semplici da digerire. Alcuni trasformano gli amidi in acido citrico, altri lo zucchero in alcol, altri ancora lo zucchero in acido lattico etc.
Non esiste al mondo una popolazione che non applichi questo processo della fermentazione, che è artigianale e tutti siamo in grado di poterlo attuare con mezzi semplici. Ancora oggi in Italia si produce in casa la salsiccia il cui sapore, pochi lo sanno, è dovuto alla fermentazione della carne.
La fermentazione è alla base di molti degli alimenti di consumo quotidiano: pane, formaggio, vino, birra, aceto, caffè, cioccolato etc.
Non esiste cibo che non possa essere fermentato così come non esiste un metodo univoco per un determinato alimento. Condizioni diverse influiscono sul tempo di raggiungimento del risultato finale e sulla sua qualità. Bisogna far affidamento sui propri sensi, soprattutto olfatto e gusto, e terminare la fermentazione quando si ritiene che il risultato sia adatto per i propri gusti.
L’uomo è da sempre un maestro fermentatore, è giusto continuare questa magnifica tradizione!
Adesso, dalla teoria passiamo alla pratica: continua a seguirmi, perchè arriveranno presto tante ricette spiegate passo passo per cominciare a fermentare i cibi in casa!
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