Cipolle fermentate

Per preparare le cipolle fermentate, per prima cosa dedicati alla pulizia delle cipolle.

Taglia la testa e la coda delle cipolle, quindi elimina il primo strato e tienine da parte qualcuno, ti servirà in seguito.

Taglia le cipolle a metà quindi a fettine.

Ricorda di non lavare le cipolle per non uccidere i microrganismi responsabili della fermentazione.

Pesa la cipolla sminuzzata e calcola il sale da aggiungere, che dovrà essere pari al 2% del peso delle cipolle.

Esempio se hai 500 g di cipolle dovrai aggiungere 10 g di sale.

Metti le cipolle all’interno di una ciotola capiente, aggiungi la giusta quantità di sale, quindi mescola  e strizza per qualche minuto, questa operazione serve a rompere le pareti cellulari delle cipolle e favorire la fuoriuscita dell’acqua di vegetazione.

Copri la ciotola con un canovaccio pulito e lascia riposare per 30 minuti.

Prendi un contenitore a bocca larga, possibilmente in vetro ben lavato e asciutto (sconsiglio la plastica), abbastanza grande da poter ospitare le cipolle e la loro acqua di vegetazione.

Procedi in questo modo: trasferisci parte delle cipolle nel contenitore, premi sulla superficie in modo da eliminare tutta l’aria. Aggiungi poi un altro strato e ripeti l’operazione fino a trasferire tutte le cipolle e la loro acqua di vegetazione nel contenitore.

Poggia sulla superficie finale lo strato che hai messo da parte, e su di esso poni un pressino per conserve e un peso. Fai in modo che tutte le cipolle siano al di sotto dell’acqua di vegetazione.

Durante la fermentazione si sviluppa anidride carbonica ed è importante non chiudere ermeticamente il contenitore per non farlo andare in pressione. La maniera più pratica di chiuderlo è utilizzare un guanto. Se hai a disposizione quelli monouso, lavali ed elimina il talco che vi è all’interno. I migliori sono quelli in gomma (per intenderci quelli per lavare le stoviglie). Assicura il guanto con un elastico spesso alla bocca del contenitore. Quando il guanto si gonfierà basterà allentare l’elastico per far uscire l’anidride carbonica, l’operazione deve essere velocissima in modo da non far entrare l’aria nel contenitore.

Puoi interrompere la fermentazione quando pensi di aver raggiunto il risultato che ti piace.

Per esempio per ottenere il risultato giusto per me ci sono voluti solo 6 giorni di fermentazione, ho ottenuto delle cipolle croccanti e leggermente acide.

La velocità di fermentazione dipende dalla temperatura, sarà più veloce a temperature alte e più lenta a temperature basse, quindi tieni conto anche di questo fattore.

Una volta ottenuto il risultato desiderato chiudi ermeticamente il contenitore e trasferiscilo in frigo così da bloccare o rallentare fortemente il processo di fermentazione.

Potrai conservare in frigo e gustare le tue cipolle fermentate per circa un mese.

Se vuoi prolungare la conservazione, trasferisci le cipolle in vasetti precedentemente sterilizzati; personalmente seguo le direttive del ministero della salute che ti riporto qui.

Per dare più sapore alle tue cipolle fermentate puoi pensare di inserire, mentre invasi, tra uno strato e l’altro le spezie che più ti piacciono come: grani di pepe nero, cumino, alloro, aglio etc.

Sperimenta! L’unico consiglio che ti do è quello di non esagerare con le spezie fai varie prove per trovare la tua combinazione perfetta!

Potrebbe capitare che si formino delle muffe sulla superficie o sulle pareti del recipiente, le cause potrebbero essere due: le pareti non erano state pulite bene, oppure è entrata dell’aria all’interno del contenitore. Nulla di preoccupante, basta eliminare la muffa e l’area circostante ed il gioco è fatto!

Le cipolle fermentate sono ottime nelle insalate o per dare un sapore diverso alle tartine o agli antipasti.

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