Sono ora le “mie acciughe” da quando mio padre mi ha tramandato ricetta e segreti. Nella sua famiglia si preparavano sempre, così ha fatto lui e così ho cominciato io 😉 Voi mi direte che si possono acquistare comodamente nel vasetto sott’olio al supermercato…ed io vi dico che, quelle fatte a dovere in casa sono sode, ma non secche, si presentano molto bene e sono profumate. Inoltre ne avrete sempre a portata di mano e, non sanno di solo sale. Insomma, non posso farvi sentire il sapore e, forse, dalle foto non rende, ma giuro sulla loro bontà. I filetti interi ben si prestano ad essere presentati come antipasto con o senza salsine o come guarnizione ai vostri piatti. Pensate sia complicato? Niente affatto, occorre solo prestare attenzione ad alcuni accorgimenti 😉
Ingredienti
Per quanto concerne il sale, usate quello marino grosso, ma con grani non eccessivamente grandi perchè altrimenti aggredisce il pesce.
Qualcuno dice che le alici non devono stare a contatto con l’acqua dolce…però il ghiaccio che si vede alla vendita, è di acqua dolce. Quindi, osservando come sempre il buon senso, sciacquatele velocemente sotto l’acqua fredda corrente prima e dopo averle eviscerate. Fate sempre in modo che dopo averle lavate, possano sgocciolare…magari in un colapasta.
- 1cassettina di alici freschissime ((circa 5 kg))
- q.b.sale grosso marino (circa 2 kg)
- qualchecucchiaiata di aceto di vino bianco
- q.b.olio extravergine d’oliva
Salamoia, se occorre:
- 1 lacqua
- 300 gsale (da aggiungere solo ad ebollizione)
Preparazione
Trascorso il tempo, sgocciolatele e sistematele formando file senza spazi, in un vaso. Ogni fila deve essere cosparsa di sale e deve essere perpendicolare alla precedente.
Quando il vaso sarà pieno e ben livellato, ponete un disco di legno e mettete un peso (un paio di mattoni o un bottiglione pieno d’acqua). Questo è importante affinchè stagionino correttamente e non assorbano troppo sale.
Dopo qualche giorno, il livello sarà calato, quindi il disco di legno si troverà sotto il bordo del vaso: prendete, allora, un barattolo di plastica, quindi sistemate il peso. Controllate che l’ultimo strato di sale non sia troppo asciutto: diversamente preparate la salamoia.
Se così dovesse capitare (questo nel giro di qualche giorno), dovete preparare la salamoia che altro non è che acqua e sale, fatta bollire una decina di minuti e lasciata raffreddare bene. Quindi versatene una piccola parte in superficie, in modo da osservare una situazione come da foto.
Dopo almeno un paio di mesi, potete gustare tutto il vostro lavoro 😊. Tenete presente che se in luogo fresco ed asciutto, con un peso, si conservano anche un paio di anni. Scostate il sale e prelevate uno strato di acciughe, in ogni caso, sempre strati completi.
Livellate nuovamente il sale, bagnate con salamoia solo se ricorre il caso, disponete il disco ed il peso. Intanto vi mostro come trattarle.
Per prima cosa, scuotete il sale in eccesso. C’è chi passa un foglio di carta cucina con olio, chi usa l’aceto. In questa fase non ho fatto nulla di tutto ciò. Meno che mai, passare sotto l’acqua.
Con un piccolo coltellino asportate la parte argentata, con delicatezza.
con lo stesso, separate i filetti ed asportate la lisca centrale con la coda, nonchè quelle piccole a vista. Guardate che bel colore e sentite il profumo che sprigionano 😊.
In questa fase sono ancora rigide ed asciutte. Ed è giusto che siano così.
Ma adesso vi faccio vedere come idratarle.
Prendete un piatto o una ciotolina, ponete i filetti e versate un poco di aceto bianco. Smuovetele dolcemente per qualche istante.
Questione di un minuto e vedrete i filetti idratati, di un bel colore vivo, lucenti, profumati e morbidi. Aggiungo anche che in questo passaggio, si elimina parte di salinità. Gettate via l’aceto intorbidito.
Disponete le alici su tre strati di carta da cucina per asciugarle dall’aceto.
Ponete altri fogli sopra ed esercitate una leggera pressione.
Ora potete sistemare le acciughe in un vasetto da conservare in frigo per essere usato successivamente o accompagnato da salse, subito. Sollevate un’estremità di filetto e fate rotolare.
Introducete in un contenitore di vetro in modo ordinato. Se volete, potete introdurre anche un cappero sott’aceto, ben strizzato, all’interno di ogni filetto.
Riempite con olio extravergine d’oliva, preferibilmente: ne guadagna il sapore 😉
Ed ecco le vostre alici sott’olio 😍
Si conservano in frigo. Fatemi sapere se non sono più buone di quelle pronte 😉 e che soddisfazione 😍, che risparmio 👍
