“Sua Maestà il Porco”, è questo il brand lanciato nel 2012 dall’allora giovanissimo Michele Dotro. L’obiettivo, oggi compiuto, era quello di realizzare la ‘nduja di Spilinga seguendo la filosofia della filiera corta: coltivazione del peperoncino tri pizzi, allevamento di suini e realizzazione del prodotto.
La storia
La famiglia Dotro ha radici profonde nel tessuto agrario e contadino di questo laborioso paese del vibonese che dista pochi km dalla conosciutissima Tropea. Spilinga si affaccia sul Mar Tirreno e dal laboratorio artigianale allestito da Michele Dotro, nelle giornate più limpide si possono ammirare le isole Eolie, spettacolo che lascia senza parole. I riferimenti al contesto paesaggistico e naturalistico non sono secondari.
L’aria pulita che si respira nel comprensorio del Monte Poro, il microclima particolare, la disponibilità di acqua, e un terreno fertilissimo sono alla base di una produzione agricola d’eccellenza. Michele Dotro, ereditata la sua passione per la campagna, ha deciso da qualche anno di costruire una solida filiera (cortissima) per produrre il celebre salume spalmabile piccante che ha legato il suo destino a Spilinga: la ‘nduja.
Ho avuto il piacere di provare due dei prodotti di punta di quest’azienda, entrambi eccellenti, presto li vedrete come protagonisti di gustose ricette:
La ‘nduja di Spilinga è la regina incontrastabile del piccante e occupa un posto singolare nella gastronomia italiana. Etimologicamente è legata al salame francese (andoille) e fu portata in Calabria dagli spagnoli insieme al peperoncino.
Il peperoncino riveste un ruolo fondamentale nella sua preparazione. Nella lavorazione tutti i componenti vengono tritati finemente, l’impasto viene omogeneizzato, insaccato in involucri naturali e legato con dello spago. Il prodotto è così pronto per la fase di affumicatura, che si protrae per alcuni giorni, ed è effettuato con legno di acacia e quercia.
I tempi di stagionatura vanno da 90 a 180 giorni, secondo le dimensioni che contiene l’insaccato. L’immagazzinamento in ambienti freschi, tradizionalmente la cantina, consente una lunga durata del prodotto e ne migliora le caratteristiche organolettiche. La ‘nduja di Spilinga ha colorito rossastro, consistenza pastosa che non diventa mai dura anche dopo la stagionatura e sapore piccante.
A “supprissata”, detta così a Spilinga, si prepara con la carne delle cosce e del filetto. La carne, dopo averla tritata, si amalgama con sale e, a piacere, con peperoncino. Il composto viene insaccato nel budello. Per un miglior e un buon mantenimento delle soppressate, viene utilizzato un altro budello “u cularino”, cioè la parte estrema dell’intestino; essendo questo più spesso, le soppressate si conservano più a lungo rimanendo sempre morbide.
Gusto genuino dei prodotti, come fossero fatti in casa, con amore e passione.
