Tronchetto moderno con mousse alla fava tonka
La Fava tonka… Negli ultimi tempi la sento nominare continuamente nei programmi di pasticceria, ma che sapore avrà questa fava tonka?? Potevo non provarla? Detto fatto, questo è il dolce che ho realizzato per la cena di Capodanno, alla base un crumble ricomposto al cioccolato bianco e mirtilli, una mousse alla fava tonka e un inserto in stelline di biscuit ai mirtilli, il tutto vestito a festa con uno spry effetto velluto bianco.
Che sapore ha la fava tonka? La discussione principale della serata con svariate ipotesi… Non ve lo so spiegare ma a noi è piaciuta 😅
Nota: Per questo dolce è necessario uno stampo in silicone.

Tronchetto di Natale con mousse alla fava tonka

DifficoltàMedia
Porzioni10
Metodo di cotturaForno
CucinaItaliana

Ingredienti

Per il crumble:

50 g zucchero di canna

50 g burro (ammorbidito)

60 g farina di riso

30 g mandorle (tritate)

10 g mirtilli rossi disidratati (tritati)

50 g cioccolato bianco

Per il biscuit:

30 g mirtilli rossi disidratati

3 uova

80 g zucchero

30 g farina di mandorle

30 g farina di riso (finissima )

30 g amido di mais (maizena)

1 g xantana

q.b. Bagna al maraschino

Per la mousse:

55 g zucchero

20 g succo di limone

2 tuorli

200 g mascarpone

50 g Philadelphia

200 g Panna vegetale da montare

6 g gelatina in fogli

35 g acqua

1 fava tonka

Per decorare:

Spray effetto velluto (bianco)

Strumenti

1 Frusta elettrica

oppure Planetaria

1 Stampo

1 Stampino

Termometro

Passaggi

Prepara il crumble.
Impasta tutti gli ingredienti tranne il cioccolato. Avrai un composto sbriciolato, cospargilo su una teglia rivestita di carta forno e cuoci a 160 gradi per 15 minuti. Sforna e lascia raffreddare.

Procedi con il biscuit. Trita finemente i mirtilli quasi a ridurli in polvere. Con le fruste elettriche monta i tuorli con 1 cucchiaio di zucchero per qualche minuto, aggiungi le polveri setacciate e i mirtilli.
A parte monta a neve gli albumi con lo zucchero restante. Unisci i due composti.

Stendi su una teglia rivestita di carta forno e inforna a 170 gradi per circa 15 minuti.
Una volta raffreddato ricava tante stelline con un taglia biscotti, per la dimensione verifica prima che sia giusta per essere inserita poi nello stampo.

È il momento della mousse. Metti in ammollo la gelatina nell’acqua. In un pentolino versa i tuorli sbattuti con lo zucchero e il succo di limone. Scalda a fiamma bassa e sempre mescolando fino a portarli a 70 gradi, poi versa in planetaria e monta fino a raffreddamento.

A parte mescola il mascarpone con il formaggio spalmabile e aggiungi la panna semimontata. Sciogli la gelatina e versala a filo nella crema mescolando. Grattugia la fava tonka e infine unisci anche i tuorli.

Componi il dolce. Versa metà della mousse nello stampo, spennella le stelline di biscuit con la bagna al maraschino e posizionale al centro e in fila ben attaccate l’una all’altra. Versa il resto della mousse, livella e riponi in freezer per almeno un paio d’ore.

Sciogli il cioccolato bianco a bagnomaria o al microonde, versa sul crumble e mescola bene. Riprendi il tronchetto, distribuisci uniformemente il crumble e riponi in freezer.

Quando il tronchetto è perfettamente congelato puoi estrarlo dallo stampo, posizionarlo sul piatto e rivestirlo con lo spray effetto velluto. Conservalo in frigorifero fino al momento di servirlo, fai questo passaggio per tempo perché deve scongelare.
Decora con frutti freschi.