Torta al trancio golosa glutenfree

Inizia dal caramello salato, consiglio di prepararlo la sera prima. 

Versa lo zucchero e l’acqua in un pentolino di acciaio, accendi a fiamma media e attendi che lo zucchero si sciolga e inizi a caramellare.

Non mescolarlo, ruota solo la pentola per fare si che si sciolga uniformemente. 

Nel frattempo scalda la panna a parte.

Quando lo zucchero è completamente sciolto e imbiondito vera la panna calda, attenzione perché in questa fase tenderà a sobbollire e schizzare. Mescola velocemente e cuoci a fiamma bassa 5 minuti.

Togli dal fuoco, aggiungi il burro e il sale e mescola velocemente per amalgamare.

Versa in una ciotola di vetro, lascia raffreddare e una volta a temperatura ambiente sposta in frigorifero.

Monta gli albumi a temperatura ambiente con metà zucchero e sbatti i tuorli con l’altra metà. Sciogli a bagno maria il cioccolato con il burro e unisci al composto di tuorli, lascia intiepidire e poi mescola con gli albumi.

Stendi su carta forno allo spessore di mezzo centimetro, cuoci in forno ventilato a 180 gradi per 13 minuti.
Quando sarà fredda taglia a misura del nostro stampo rettangolare.

Per la mousse metti in ammollo la gelatina nell’acqua e trita il cioccolato bianco.
In un pentolino scalda latte e panna insieme ai semi della bacca di vaniglia.

A parte sbatti i tuorli con un cucchiaio di zucchero, stempera con 1/3 del composto di latte e panna e poi unisci tutto nella pentola.

Cuoci fino ad arrivare alla temperatura di 85 gradi.
Ora versa sul cioccolato bianco, unisci la gelatina ed emulsiona con un mixer a immersione.
Lascia raffreddare e poi unisci la panna semimontata.

Ora il massimo sarebbe avere uno stampo in silicone rettangolare che io non ho, ma in cucina mai disperare e sfruttare quello che si ha!!

Ho usato una teglia rettangolare da forno, rivestita accuratamente di pellicola, misura 18 x 25.

Versa un terzo della mousse, posiziona la marquise tagliata a misura e ricopri con altrettanta mousse, quella avanzata servirà per la decorazione.

Poni in freezer a rassodare per almeno un ora.

Riprendi la salsa al caramello salato e monta leggermente con le fruste elettriche.

Riprendi lo stampo, distribuisci il caramello salato, livella e riponi nuovamente in freezer.

Occupati della base di frolla.

Lavora le farine con il burro freddo a pezzetti fino ad avere un composto sabbiato. Puoi fare questa operazione a mano cercando di non scaldare il burro o meglio in un mixer.

Aggiungi zucchero, scorza grattugiata di limone, sale e infine l’uovo, impasta velocemente fino ad avere un panetto compatto e liscio.
Avvolgi nella pellicola e fai riposare in frigorifero da mezz’ora a un ora.

Stendi la frolla a un’altezza di circa 4 mm, taglia dei rettangoli e posiziona su carta forno.

Per la misura dei rettangoli, io ho prima misurato lo stampo e quindi la dimensione delle mie monoporzioni, ho poi tagliato dei rettangoli leggermente più grandi.
Ti avanzerà abbastanza impasto che puoi utilizzare per dei biscottini o congelare per il prossimo dolce.

Fai riposare 15 minuti in frigorifero poi inforna a 180 gradi per 13/14 minuti.

Una volta raffreddate procediamo al montaggio.

Estrai la torta dal freezer e dallo stampo, posiziona su un tagliere e attendi 5/10 minuti, non deve scongelare ma deve essere “tagliabile”.

Rifinisci il bordo tutto intorno con un coltello affilato, avendo cura di pulire sempre il coltello per non “sbavare” al taglio.

Ora dividi in rettangoli, posiziona ogni rettangolo su una base di frolla, decora con la crema avanzata e una sac a poche a piacere, e rimetti in freezer per compattare tutto.

Estrai le monoporzioni, spolverizza con cacao amaro e passale in frigorifero fino al momento di consumarle.