Ingredienti: per la pasta bignè
- 125 gr di latte
- 125 gr di acqua
- 125 gr di burro
- 125 gr di farina
- 4 uova
- 2 gr di sale
- 2 gr di zucchero
per la chantilly al caffè
- 1 kg di panna fresca
- 500 gr di crema pasticcera
- 15 gr di colladi pesce
- 100 gr di caffè espresso
- 10 gr di caffè in polvere
Per la glassa al mascarpone
- 250 gr di mascarpone
- 250 gr di panna semimontata
- 150 gr di crema pasticcera
- 80 gr di zucchero a velo
Procedimento:
Preparare la pasta choux come segue: Sciogliere in una casseruola il burro a pezzetti nell’acqua, latte sale e zucchero, a fuoco lento, una volta sciolto alzare di poco la fiamma e portare a bollore.
Non appena bolle spegnere il fuoco ed aggiungere la farina, mescolare energicamente e riporre sul fuoco continuando a mescolare, sarà pronto una volta che l’impasto si staccherà completamente dalle pareti.
Metterlo in macchina a raffreddare ocn il gancio a foglia. Nel frattempo aprire e sbattere le uova per miscelare.
Iniziare ad aggiungere le uova poco per volta ma non prima che l’impasto abbia una temperatura inferiore ai 50°. Dopo ogni aggiunta di uova, bisogna aspettare che vengano totalmente assorbite prima di aggiungerne altre. E’ possibile che ce ne voglia una quantità maggiore o minore, dipende da tanti fattori. Per accorgervi se la pasta choux è pronta o meno prenderene un pezzetto tra pollice ed indice ed allargate le dita, se si forma una clessidra allora è pronto! Non deve avere la tendenza a staccarsi subito ma deve presentare una forma piuttosto allungata.
Formare i bignè con un sac à poche con beccuccio tondo numero 10. cuocerli a 220° per circa 15 minuti.
Per la chantilly al caffè stemperare la crema pasticcera fredda di frigorifero con una frusta, prelevarne la metà e scaldarla al microonde, quindi unire la colla di pesce che avrete tenuto precedentemente ammollo in acqua per circa 10 minuti. Sciogliere il caffè in polvere nel caffè espresso che poi andremo ad aggiungere alla crema pasticciera con gelatina, infine aggiungere il resto della crema fredda.
Montare la panna ed aggiungerla alla crema al caffè. Riempire i bignè e congelarli.
Prepariamo la glassa al mascarpone.
Lavorare in macchina mascarpone, zucchero e crema pasticcera, quidi incorporare la panna leggermente sbattuta ma ancora semiliquida.
Glassare i bignè ancora congelati e disporli su un piatto da portata. Spolverizzare con del cacao amaro e guarnire con i chicchi di caffè.
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