Baccalà alla griglia senapato e petit pois

Baccalà alla griglia e petit pois

Uno degli alimenti delle cucine popolari presente in tutte le regioni italiane e non solo è il baccalà costituito dal merluzzo salato e stagionato. Viene preparato secondo gli usi regionali in svariati modi, infatti dal nord al sud si potrebbero elencare diverse preparazioni.

Nel piatto presentato in questa ricetta troverete un modo tutto nuovo nella preparazione del baccalà accompagnato con alimenti che ne esaltano il sapore. Provate il baccalà alla griglia con verdure senapate, purea di petit pois, pancetta glassata e patate ed entrerà a pieno titolo nel menù della vostra cucina e di sicuro, non mancherà occasione di proporlo ai vostri ospiti a pranzo o a cena.

Ingredienti per 3/4 persone

600 gr di filetto di baccalà dissalato

Per le verdure senapate:

4 carote
gambi di sedano (la parte più tenera)
sale, pepe, olio evo

Per la vinaigrette:

1 cucchiaio di senape di Digione
1 cucchiaio di zucchero
3 cucchiai di aceto di vino
50 ml di olio evo

Per la purea di petit-pois:

150 gr di piselli fini surgelati
75 gr di burro
150 gr di panna fresca o da cucina

Per la pancetta glassata:

50 gr di pancetta tagliata a cubetti
50 gr di burro
1 cucchiaio di aceto balsamico

Per le patate fritte:

3 patate medie
olio per frittura q.b.

Procedimento:

Sciacquate sotto l’acqua corrente il pesce, asciugatelo e con un coltello affilato eliminate la pelle e la spina centrale. Dividete il baccalà a tocchetti della stessa grandezza (circa 6). Mettete sul fuoco una griglia rigata, fate riscaldare e grigliate per 10 minuti i filetti di pesce facendo imprimere le righe della griglia. Togliete dal fuoco e mettete da parte al caldo.
Preparate le verdure. Pulitele sotto l’acqua corrente, asciugatele e pelate le carote. Tagliate a bastoncini il sedano e le carote. Disponete le verdure su una placca da forno, salate, pepate, versate un filo d’olio evo e cuocete in forno a 150° per 5/10 minuti.
Dedicatevi alla preparazione della vinaigrette: In una ciotola versate lo zucchero, l’aceto di vino bianco, l’olio di oliva e la senape di Digione. Emulsionate con una forchetta il composto. Sfornate le verdure, versate sopra la preparazione e mettete da parte.
Procedete alla preparazione della purea di piselli: Sbollentate in acqua bollente e salata i piselli, scolate inseriteli nel bicchiere del mixer e frullate con il burro e la panna fino ad ottenere un composto liscio.
Preparate la pancetta glassata: In un padellino antiaderente rosolate la pancetta a cubetti, aggiungete il burro e lasciate insaporire, versate l’aceto balsamico e fate caramellare qualche minuto. Spegnete e tenete da parte.
Sbucciate le patate e tagliateli a piccoli tocchetti. Sbollentate le patate in acqua salata per 10 minuti, scolate, asciugate e tenete da parte. Friggete le patate solo qualche minuto prima di comporre e servire il baccalà

Siamo pronti per comporre il piatto:

In un piatto da portata distribuite sul fondo la purea di petit pois, in un lato del piatto, accostate sopra le patate fritte, sistemate i filetti di baccalà e su di essi qualche cucchiaino di pancetta glassata all’aceto balsamico. Sull’altra estremità del piatto disponete le verdure e fate cadere sopra con un cucchiaio la vinaigrette senapata.